Hace menos de dos meses que la microheladería Campo A Través abrió en San Lorenzo de El Escorial (Madrid) y no para de sorprender. Y no sólo por su filosofía de negocio, en la que Paula López y María Luz Villegas dan protagonismo a la leche de cabra de pastoreo, sino también por su original carta de verano que combina frescor y fruta de temporada.
En esta carta destaca una leche merengada con limón ecológico procedente de Málaga y canela ecológica de Sri Lanka. Su particularidad es que lleva un porcentaje de azúcar menor al habitual, concretamente un 10% de azúcar por litro. “Así respetamos el dulzor natural de la leche de cabra y la acidez”, comenta Paula. Además, está elaborada con 100% leche de cabra del Guadarrama, autóctona de la Comunidad de Madrid y en peligro de extinción. “Esta cabra tiene territorio, come mucha jara, pino, muérdago, tomillo y eso le confiere unos matices de paisaje de aquí. La calidad de la leche, además, es excepcional. Nosotras compramos la leche cruda y la pasteurizamos a baja temperatura, de manera que se mantienen todas las bacterias buenas y los valores nutricionales”, explica.
Como helados de km 0 hay dos propuestas: requesón con miel y flores de verano que recolectan ellas mimas, y brevas y hoja de higuera, “lo recolectamos todo nosotras, incluso tenemos una higuera dentro del local”, añade.
En los helados de kéfir con vainilla y melocotón asado, y yogur con azafrán y albaricoques, han intentado jugar con la acidez de los lácteos e introducir especias para dar otra capa de sabor. “Hemos apostado por las frutas de hueso de temporada que vienen de un productor de la Valle del Tiétar que está en Ávila. Eso nos hace hablar de producto de cercanía. Los melocotones y los albaricoques no los integramos directamente en la base, sino que infusionamos la leche con las especias (vainilla y azafrán) y luego echamos el fermento que hacemos nosotras. El de yogur es de una cepa que se llama Matsoni que fermenta a temperatura ambiente, no necesita calor para desarrollar. Eso lo hace interesante porque está a medio camino entre queso y yogur”, aclara.
Otro helado a destacar el de Cold Brew, un buen ejemplo de sus esfuerzos por no tapar los matices de la leche de cabra. “en vez de hacer un extracto en caliente del café, lo maceramos en frío directamente en la leche de cabra durante 24 horas. El café se integra mejor y conseguimos que destaque la calidad de la leche”, concluye.
