A lo largo de los años las infusiones han ido ganando terreno en los obradores. Según se iban apuntando más profesionales a esta tendencia, también se registraba un incremento del número de técnicas que pueden englobarse bajo este paraguas. De esta forma ya no solo encontramos la clásica infusión en caliente elaborada en un cazo para extraer sabor y aroma a los ingredientes aromáticos. El abanico de técnicas se ha ampliado con otras posibilidades como las infusiones en frío y la cocción al vacío a baja temperatura. En el nuevo Arte Heladero 219 os mostramos la evolución de una técnica orientada a extraer lo mejor de productos refinados y delicados como las flores, las especias e ingredientes aromáticos tan importantes como el café.
Os presentamos algunas de las propuestas más atractivas de un número que se presenta con 162 páginas y nueve artículos en los que, además de infusiones, encontraréis otras variadas técnicas, recetas y originales presentaciones del helado.
Matteo Reggio. Con la vainilla empezó la revolución
El punto de partida hacia los nuevos y sorprendentes helados aromáticos de Paral·lelo comienza con la vainilla. Es el que siempre le ha dado más problemas a Matteo Reggio para lograr un resultado satisfactorio. “Muy maltratada como producto, la gente tiene en la cabeza un sabor a vainilla que no es el de la vainilla, además es un sabor muy sutil, que dentro del helado pierde mucha fuerza. Siempre me ha dado mucho respeto hacer este helado y en Paral·lelo hemos complicado mucho el proceso para ofrecerlo en vitrina”, explica. Al principio abrían las vainas, las infusionaban en un cazo con leche y completaban la receta. El problema suele venir cuando van subiendo las ventas. Entonces aparece el dilema: ¿Mantienes la misma calidad o la mejoras?
A finales de 2022 empezaron a trabajar en la nueva versión de la vainilla. El primer paso fue introducir los azúcares avainillados, es decir triturados con vainilla, para reforzar el sabor de esta especia en el helado. El siguiente paso fue establecer una nueva metodología de trabajo, primero con la infusión en caliente a baja temperatura en bolsas de vacío y, después, con infusión en frío en nevera. Los resultados fueron tan buenos que más tarde trasladaron este sistema a otros helados de especias y aromáticos.
Bang Gai. Un helado de incienso y limón
Este número de Arte Heladero acoge también a dos heladeros del lejano oriente, desde la China de Bang Gai (Sette Gelato) al Japón de Hiroyuki Emori (Maison Givrée).
Hace poco el joven Bang Gai sorprendió a todos en Europa con la victoria en el trofeo Procopio Cutò, del Sherbeth (Palermo), con un helado muy diferente. En él combina armoniosamente elementos muy aromáticos de las tradiciones orientales y occidentales, los limones sicilianos y la madera de agar china. El aroma amaderado de la madera de agar, el aroma cítrico del limón y las notas herbáceas del aceite de oliva se unen para crear Limonero o Lemon Tree.
Tal y como explica en la revista, la madera de agar, una madera resinosa originaria del sur de China, posee una inconfundible fragancia amaderada. Se suele usar en incienso, perfumes y pequeñas tallas a mano. En la cultura china del té, es costumbre añadir madera de agar al agua y hervirla para extraer su esencia. Esta agua aromatizada se utiliza después para preparar el té, traspasando su delicado sabor a madera de agar. Inspirándose en esta tradición, “quise incorporar la esencia de la madera de agar a mi helado. Empleo una técnica que consiste en calentar y remojar la madera de agar en leche para extraer su sabor. Este método me permite captar rápidamente el aroma único de la madera de agar e integrarlo perfectamente en laleche. A medida que la leche y la madera de agar se calientan juntas, el aire se llena de un inconfundible aroma amaderado”.
Hiroyuki Emori. En busca del umami
El japonés Hiroyuki Emori muestra en Arte Heladero 219 dos facetas muy diferentes de sus helados. Además de su conocida pastelería helada, que exhibe en el último número con la tarta helada Tutti Frutti Modernizado, presenta un sorbete que denomina Umami Limón. Un nombre curioso que surge de una combinación sorprendente.
El propietario de Maison Givrée comienza a concebir esta propuesta como si se tratara de un helado de base láctea. No obstante, sustituye la leche por zumo de limón que emplea para buscar una sinergia con las algas kombu. El objetivo no es hacer helado con sabor a algas, sino utilizarlas como ingrediente secreto para añadir profundidad al sabor de los ingredientes principales. Además, realiza una especie de infusión en frío de 24 horas a temperatura ambiente con el agua y el kombu deshidratado para lograr un extracto de alga verdaderamente especial y delicado. En el sorbete, Emori inicia la pasteurización con el extracto de kombu en un sartén con el agua, al que añadirá los secos. Tras la maduración de 24 horas, añade el zumo de limón y manteca.
Pablo Lagrutta y Soledad Terrile. Doble salto mortal: limón, jengibre y hierbaluisa
Tal y como nos cuentan, este sorbete surgió al hilo de una sobremesa entre amigos en la casa de campo del esposo de Soledad Terrile, en Lliçà de Vall (Barcelona). Pablo Lagrutta, Soledad Terrile y sus respectivas parejas se pusieron a explorar los productos de la finca para ver qué podían emplear como materia prima de la heladería de Barcelona, Salva. “Entonces vimos el cedrón, que en España denominan hierbaluisa, que brotaba justo al lado de los nísperos. Y junto al níspero crecía el limonero”, recuerda.
“Rápidamente pensamos en la posibilidad de elaborar un sorbete que combinara los magníficos limones de la finca y la hierbaluisa. Pero no contentos con esta combinación, mi pareja Elisa sugirió que le vendría bien un toque a jengibre. Y así fuimos armando el sorbete. Después vino una fase de prueba y error hasta que encontramos el punto ideal en esta mezcla de tres ingredientes”, detalla Lagrutta.
Para lograr el sabor y el aroma a jengibre que buscaban lo trituraron y dejaron reposar 24 horas en la nevera. Así, gracias a un ingrediente como éste consiguen aportar un toque de sofisticación a un sorbete tradicional, con muchos aficionados incondicionales.
Hernán Rodríguez. Un romero muy cítrico
“Este polo lo concebimos siguiendo la premisa inicial de crear sabores frescos que idealmente sean una combinación de Latinoamérica y España. Y la intención es que funcione como limpia bocas después de un menú”, nos explicaba el propietario de la heladería madrileña Töto Ice Cream, Hernán Rodríguez.
En este minipolo inspirado en los populares Magnum, Hernández aprovecha el propio proceso de pasteurización para infusionar en caliente el romero de un sorbete de lima y limón. Así, a partir de los 40ºC, incorpora piel de lima y romero. Una vez completado el proceso de pasteurización, madura la mezcla cuatro horas, añade zumos de lima y limón y lo cuela antes de mantecar.