Tal y como propone el cocinero Sergio Bastard (Restaurante La Casona del Judío) en #ArteHeladero175, el suero de queso es un nuevo complemento o sustituto de la leche en polvo en el helado, tal como explicamos en el artículo técnico Suero de Queso, una alternativa a la leche en polvo. Esta receta de helado de cardamomo presenta un 50% de leche en polvo y un 50% de suero de queso. Esta combinación mejora el desarrollo de la leche en polvo en el helado de cardamomo, así como aspectos como su cremosidad, el sabor y la frescura.
Helado de cardamomo
- 1.000 g leche
- 500 g nata
- 164 g azúcar
- 35 g leche en polvo
- 35 g suero de queso en polvo
- 8 g estabilizante
- 80 g glucosa
- 13 g dextrosa
- 20 g cardamomo
Infusionar en caliente la leche con el cardamomo.
Calentar la leche infusionada y la nata y a partir de 40ºC incorporar todos los ingredientes sólidos previamente mezclados, incluido el suero de queso en polvo. Completar el ciclo de pasteurización y mantecar.
Jugo de manzana y apio
- 1.000 g manzana Smith
- 500 g apio
Licuar por separado la manzana y el apio y pasar por una estameña. Juntar en la proporción deseada.
Guacamole
- 3 u aguacate
- 2 u toques de Tabasco
- 80 g aceite de oliva virgen
- 20 g chalota
- 3 g ácido ascórbico
- pimienta
- sal
Procesar todos los ingredientes en Thermomix. Colar y verter en manga pastelera.
Otros
- 50 g junquillo de mar
- 50 g cardamomo
- 100 g aceite de oliva virgen extra
emplatado
Realizar una base de guacamole y colocar una quenelle de helado de cardamomo. Añadir un poco de aceite de oliva, decorar con junquillo y cardamomo. Finalmente, delante del comensal servir el zumo de manzana y apio.