Tal y como propone el cocinero Sergio Bastard (Restaurante La Casona del Judío) en #ArteHeladero175, el suero de queso es un nuevo complemento o sustituto de la leche en polvo en el helado, tal como explicamos en el artículo técnico Suero de Queso, una alternativa a la leche en polvo. Esta receta de helado de cardamomo presenta un 50% de leche en polvo y un 50% de suero de queso. Esta combinación mejora el desarrollo de la leche en polvo en el helado de cardamomo, así como aspectos como su cremosidad, el sabor y la frescura.

Helado de cardamomo

  • 1.000 g leche
  • 500 g nata
  • 164 g azúcar
  • 35 g leche en polvo
  • 35 g suero de queso en polvo
  • 8 g estabilizante
  • 80 g glucosa
  • 13 g dextrosa
  • 20 g cardamomo

Infusionar en caliente la leche con el cardamomo.

Calentar la leche infusionada y la nata y a partir de 40ºC incorporar todos los ingredientes sólidos previamente mezclados, incluido el suero de queso en polvo. Completar el ciclo de pasteurización y mantecar.

Jugo de manzana y apio

  • 1.000 g manzana Smith
  • 500 g apio

Licuar por separado la manzana y el apio y pasar por una estameña. Juntar en la proporción deseada.

Guacamole

  • 3 u aguacate
  • 2 u toques de Tabasco
  • 80 g aceite de oliva virgen
  • 20 g chalota
  • 3 g ácido ascórbico
  • pimienta
  • sal

Procesar todos los ingredientes en Thermomix. Colar y verter en manga pastelera.

Otros

  • 50 g junquillo de mar
  • 50 g cardamomo
  • 100 g aceite de oliva virgen extra

emplatado

Realizar una base de guacamole y colocar una quenelle de helado de cardamomo. Añadir un poco de aceite de oliva, decorar con junquillo y cardamomo. Finalmente, delante del comensal servir el zumo de manzana y apio.