Bas van Haaren y Nils Hendrikse (uno de los chefs protagonistas de so cool.. magazine 1) son fanáticos del helado y se complementan a la perfección, ya que uno destaca en la parte creativa y otro por sus conocimientos técnicos. Ambos se han aliado para lanzar -12ºC Gelato, un libro que da claves para crear mezclas basadas en ingredientes puros o para aplicar correctamente las materias primas en postres helados, entre otras cosas.
Disponible en Books For Chefs en inglés, contiene numerosas descripciones didácticas que permitirán tanto a heladerías profesionales como a chefs de restaurantes lograr una base perfecta. Asimismo, en línea con las últimas tendencias, incluye recetas sin alérgenos, veganas y con azúcares reducidos. En definitiva, un título que enseña a crear recetas propias de helado desde cero.
Compartimos a continuación la receta del Pastel de bodas Valentine, incluida en -12ºC Gelato
Pastel de bodas Valentine
Gelatina neutra
- 49+148 g agua
- 49+148 g azúcar granulado
- 99 g jarabe de glucosa
- 7 g pectina
Mezclar 49 gramos de azúcar granulada con la pectina y añadir 49 gramos de agua. Esperar 20 minutos. Mezclar el resto del azúcar y el agua en una cacerola y añadir el jarabe de glucosa. Calentar a 40°C, agregar la mezcla de pectina y llevar a ebullición. Finalmente, mezclar el ácido cítrico. Pesar 336 gramos para usar en el glaseado espejo de chocolate blanco.
Glaseado espejo de chocolate blanco
- 50 g leche
- 50 g nata montada
- 168 g jarabe de glucosa
- 336 g chocolate blanco
- 10 g gelatina en polvo (disuelta en 50 g de agua)
- 336 g gelatina neutra
- óxido de titanio
LLevar a ebullición la leche, la nata y la glucosa. Añadir la gelatina disuelta y la gelatina neutra y disolver el chocolate en la mezcla. Seguir añadiendo óxido de titanio hasta conseguir un bonito color blanco y alisar bien la mezcla con una batidora de mano. Dejar reposar durante 4 horas.
Helado de chocolate blanco
- 669 g leche entera
- 220 g chocolate Callebaut W2
- 50 g azúcar granulado
- 20 g dextrosa
- 35 g maltodextrina
- 5 g estabilizante para uso en caliente
- 1 g sal
Mezclar la leche con el azúcar granulado, la dextrosa, la maltodextrina, el estabilizador y la sal en un cazo. Calentar a 85°C, retirar de la fuente de calor y dejar enfriar a 50°C. Añadir el chocolate blanco y pasar túrmix hasta obtener una mezcla homogénea. Enfriar de nuevo a 4°C y dejar reposar en el frigorífico durante 4 horas. Pasar por la mantecadora.
Bizcocho
- 73 g claras de huevo fresco
- 73 g yemas de huevo fresco
- 73 g azúcar granulado
- 6 g ácido cítrico
- 73 g harina de trigo
- 1 g sal
Batir la clara de huevo, el azúcar y la ralladura de limón a punto de nieve. Incorporar la yema de huevo y terminar mezclando suavemente la harina y la sal. Extender sobre un tapete y hornear a 220°C hasta que se dore. Cortar 2 rebanadas de 10 cm de diámetro. Del resto, cortar una tira de 4x36 cm.
Sablé Bretón
- 142 g mantequilla (a temperatura ambiente)
- 113 g azúcar blanco en polvo
- 66 g ralladura de limón
- 1 g sal
- 17 g huevo entero
- 7 g levadura en polvo
- 217 g harina común
Batir ligeramente la mantequilla blanda con el azúcar en polvo (sin terrones), la sal y la ralladura de limón. Añadir el huevo y, a continuación, la harina tamizada y la levadura en polvo. Mezclar bien con un gancho amasador. Estirar con un rodillo fino y cortar una rebanada de 18 cm de diámetro. Dorar en el horno a 220°C.
Pasta de frutas
- 161 g puré de frutos rojos
- 15 g azúcar granulado
- 3 g pectina
- 132 g azúcar granulado
- 37 g jarabe de glucosa
- 3 g ácido cítrico
Calentar el puré en la termobatidora a 45°C y añadir el jarabe de glucosa. Mezclar la pectina con 8 gramos de azúcar granulado y añadir esta mezcla al puré. Hervir a 100°C y añadir el azúcar restante por partes. Hervir a 105°C y mezclar con el ácido cítrico.
Sorbete de frambuesas
- 400 g frambuesas
- 340 g jarabe de azúcar 70%
- 242 g agua
- 15 g balsámico
- 3 g estabilizante para uso en frío
Combinar todos los ingredientes del sorbete en una jarra y mezclar durante 1 minuto con una batidora de mano. Pasar por la mantecadora.
Parfait de champagne
- 76 g yemas de huevo
- 94 g azúcar granulado
- 3 g gelatina en polvo
- 17 g agua
- 113 g merengue italiano
- 340 g nata espesa
- 57 g Marc de Champagne
Disolver la gelatina en el agua. Sin dejar de remover, calentar al baño maría la yema de huevo con el azúcar granulado hasta alcanzar una temperatura de 80°C. A continuación, batir al máximo. Mezclar el merengue con el Marc de Champagne e incorporar a la masa de huevo. Incorporar suavemente la nata montada.
Montaje
- 240 g mazapán blanco y guarnición de chocolate
Forrar el interior de un aro de 12 cm de diámetro con la tira larga de bizcocho y colocar una rebanada redonda de bizcocho en el fondo. Verter la pasta de frutas en el aro y cubrir con una rebanada redonda de bizcocho. Congelar firmemente. Rellenar el resto del anillo con el sorbete de frambuesa y volver a congelar. Rellenar un anillo de 16 cm de diámetro con el helado de chocolate blanco y presionar el interior del sorbete de frambuesa. Congelar de nuevo.
Colocar un anillo de 22 cm de diámetro y otro de 18 cm de diámetro sobre la rebanada de sablé Breton. Verter el parfait de champagne entre los dos aros, congelar firmemente y retirar los aros. Estirar el mazapán blanco y cortar 20 láminas de 7x5 cm. Doblarlas alrededor del parfait. Congelar y rociar con spray blanco. Aflojar y retirar el pastel congelado del aro, aplicar un glaseado de espejo blanco y colocarlo en el centro del parfait de champagne.