La pera todavía sigue siendo poco trabajada en heladería porque no es una fruta con mucho sabor. Extraer su dulzor sutil exige técnica y formulación por su alto contenido en agua. En este sorbete, Andrea Soban se inspira en un postre tradicional no sólo en Italia, sino también en otros países mediterráneos. Así, por ejemplo, a las conocidas peras al vino en España se pueden encontrar variaciones italianas como las peras al moscatel. En este caso una combinación entre un moscatel local, d’Acqui, y la pera williams fresca, que Soban remata de una forma original gracias a las gotas de chocolate negro que añade a la salida de la mantecadora. Una stracciatella fresca y muy apropiada para el verano que se puede adaptar a cada localidad con la utilización del moscatel o vino dulce típico de la zona de producción.
Esta receta pertenece al libro de Andrea Soban “Progetto Gelato - making italian gelato”, que apuesta por compaginar contenidos sobre la gestión del negocio heladero, con la técnica y el recetario. Una obra de uno de los grandes referentes de la heladería más inquieta del país transalpino, disponible en Books for Chefs.
Sorbete de peras al vino moscatel
- 326 g agua
- 52 g sacarosa
- 50 g trehalosa
- 25 g dextrosa
- 20 g 38de jarabe de glucosa
- 3 g neutro
- 420 g peras williams
- 104 g Moscato d’Acqui
- 75 g gotas o chips de chocolate negro
Preparar un almíbar calentando el agua y a 40ºC añadir los azúcares y el neutro, previamente mezclado. Llevar a 85ºC y enfriar a 4ºC. Madurar el almíbar. Agregar las peras, previamente descorazonadas y peladas, y el vino moscatel. Mantecar y al extraer el sorbete, agregar las gotas de chocolate negro.