Apenas seis meses en funcionamiento y el mono ya está dando que hablar. Sweet Monkey, con Javier Guillén al frente, es una nueva marca de heladería y pastelería helada prémium, pero como matiza el propio chef, “prémium de verdad”. Un 80% de fresa fresca natural, un 80% del mejor mango Alphonso o un 35% de pistacho en sus respectivos helados son algunas de sus credenciales.
El objetivo no es hacer un sorbete de mango, sino convertir el mejor mango en sorbete. Y el resultado es un sorbete con un 60% de mango natural Alphonso, con solo un 12% de dulzor, un porcentaje mínimo de overrun, perfectamente espatulable a -18ºC (o a la temperatura que desee el cliente) y con una caducidad de más de 6 meses certificada por Sanidad. Y Arte Heladero 209 puede certificar que este sorbete, en cuanto a sabor, es como comerse un mango natural.
"El objetivo no es hacer un sorbete de mango, sino convertir el mejor mango en sorbete"
Esta es una de las 50 cartas de presentación (referencias) de Sweet Monkey, una nueva firma de cremas heladas y pastelería con base en el sur de Madrid. Al frente de esta aventura encontramos a Javier Guillén, conocido pastelero y chocolatero de larga trayectoria y prestigio nacional e internacional. Le acompañan Gonzalo Ricci, responsable de las heladerías Kalúa, y Leo Ulloa, exfutbolista profesional de la premier league inglesa y de la primera división española.
Tras largos meses de adecuación de las instalaciones, ubicadas en una nave de tres plantas perfectamente acondicionadas con dos obradores, diferentes cámaras de conservación y congelación, almacén de materias primas, oficina, etc., el pasado mes de mayo Sweet Monkey recibía su primer pedido. Este es el inicio de la comercialización, pero lógicamente, antes de ofrecer al mercado su medio centenar de referencias, hay un largo y minucioso proceso, “nuestro helado es prémium pero de verdad. Cogemos el mejor pistacho que podemos encontrar y lo analizamos para ver cómo podemos convertirlo en un helado con la mayor cantidad posible de fruto. En el caso del pistacho podemos llegar a un 35%, pero es que con la fresa llegamos al 80% de fruta fresca cogida en el momento óptimo de maduración. Y todos espatulables a -18/-20ºC”, comenta orgulloso Javier Guillén. “Hoy hay técnica e ingredientes naturales para conseguirlo. Eso sí, igual he tenido que tirar 200 litros de helado de pistacho hasta dar con el helado que quería”, añade entre risas.
"Nuestro helado es prémium pero de verdad... Eso sí, igual he tenido que tirar 200 litros de helado de pistacho hasta dar con el helado que quería"
¿Y por qué un pastelero y chocolatero como tú elige el helado como piedra angular del negocio?
“Pues porque es lo que más me gusta. Más que el chocolate. Es más técnico, más preciso, es un reto, y me apasiona. Equilibrar todo con el mejor sabor y los mejores ingredientes para que se consuma mañana o dentro de unos meses y esté perfecto no es fácil. Hay que trabajar mucho, analizar y probar mucho. Pero es el trabajo que nos gusta”, responde Guillén. Una de las máximas del chef es que cuanto menos aire hay en un helado, más sabor, “porque el aire no tiene sabor. Entonces podemos ofrecer un 20% o más de producto que en cualquier otro helado. Hay que formular, tener en cuenta las proteínas, las fibras, los azúcares…, pero se puede conseguir. Por ejemplo, mi helado de menta y chocolate lleva 200 g de menta infusionada por litro. Podríamos hacer un helado con menos menta, con menos fruta, fruto seco o chocolate, y sería más rentable, claro. Pero no sería mi helado y no me divertiría tanto”.
"Cuanto menos aire hay en un helado, más sabor"
Clásicos, modernos y gastronómicos
La oferta de Sweet Monkey se divide en tres líneas de producto. En primer lugar los helados o cremas heladas, con un total de 34 sabores, entre ellos algunos clásicos como el mencionado pistacho, dulce de leche, vainilla, yogur, café arábica, tres tipos de chocolate, algunos más creativos como el de milhojas de caramelo, cookies and cream o cheesecake, algunos gastronómicos como el de sésamo negro o té verde, y sorbetes como el de mango, fresa, pera y vainilla Nohory… todos ellos disponibles en envases de 300 ml/500 ml/2,5 l y 5,5 l. En segundo lugar, ofrecen una gama de 8 fingers de pastelería helada equilibrados para degustar a -18ºC, con propuestas tan sugerentes como lemon pie, a base de un crujiente crumble, un poco de barquillo, manteca de cacao, crema de limón helada y sorbete de limón ácido; brownie con nueces, helado de chocolate ecuatorial, crujientes perlas de chocolate; o banoffee adaptado de la típica receta inglesa, con un esponjoso bizcocho de vainilla, helado de dulce de leche y finos trocitos de plátano. Y por último, el catálogo se completa con 9 postres en tarro, con referencias tan atractivas como Todo chocolate, a base de un bizcocho húmedo de chocolate, con una ganache montada de chocolate ecuatorial 55%, incorporando un disco de chocolate crujiente; Cheesecake en el que sobre un crumble de galleta americana, se coloca una mousse de queso y chocolate blanco, combinándola con las salsas que aportan el sabor final al producto, como dulce de leche, chocolate, nutella, fresa, mango o frutas de la pasión; o el Tiramisú, con savoiardis húmedos con almíbar de café, una mousse de tiramisú y acabado con cacao en polvo y gelatina de café.
Además de la amplia gama mencionada, Sweet Monkey ofrece la posibilidad de personalizar el helado según las necesidades o gustos de sus clientes, “si tú quieres un helado con un 20% de dulzor y espatulable a -4ºC te lo hacemos”, apunta Javier Guillén. Sus clientes potenciales son restaurantes, pastelerías y tiendas gourmet. Incluso han diseñado una nevera especial para que el cliente que lo desee pueda adquirirla y exponer en las mejores condiciones el producto en su local.
Su capacidad de producción diaria de helado está en torno a los 1.000 litros, todo en discontinuo, aunque en la actualidad fabrican aproximadamente la mitad. “No tenemos prisa. No estamos haciendo apenas promoción, porque queremos ir poco a poco, pero controlando bien todo lo que hacemos”, concluye el chef.
En definitiva, el mono entra en la escena de la heladería nacional para ofrecer un helado generoso, con sabores al límite de lo admisible y con la honestidad de un profesional que aspira a la perfección muy por encima de la rentabilidad.
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