El chocolate siempre ha compartido cartel con el helado en la vida de La Trufa de Barcelona, un establecimiento con muchos años de historia. De ahí que Joan Manuel Guillamon trabaje grandes festividades como la Navidad y la Pascua de Semana Santa con el chocolate como protagonista.
En Navidad una de las especialidades con mayor reclamo de su granja-heladería es el Turrón de chocolate Guanaja 70%, un producto navideño cuyos componentes también se formulan con tablas parecidas a la de los helados. Parámetros como el porcentaje de azúcar, las grasas, la cantidad de sólidos y el coste de producción de cada componente están perfectamente calculados. Este control técnico que le aporta su bagaje heladero le permite tener una buena previsión de la materia prima que va necesitando para elaborar los turrones de la campaña, así como para rentabilizar esta producción.
Ganache Guanaja
| % Azúcar | Grasas | Sólidos | Coste | |
|---|---|---|---|---|
| 3.000 g cobertura negra Guanaja 70% | 870 | 1.080 | 1.050 | 42.00€ |
| 2.400 g nata uht | 0 | 840 | 1.560 | 7.20€ |
| 600 g azúcar invertido | 420 | 0 | 0 | 1.80€ |
| 520 g mantequilla seca | 0 | 437 | 0 | 4.68€ |
| Porcentaje de sólidos totales: 95,97% | 19,79% | 36,15% | 40,03% | 55.68€ |
| Overrun: 35% | ||||
Mezclar la nata, el azúcar invertido y llevarlos a ebullición. Verterlos sobre el chocolate y emulsionar con batidora de brazo. Cuando la temperatura haya descendido a 45ºC agregar la mantequilla, en dados y a temperatura ambiente. Continuar emulsionando con batidora de brazo.
Rellenar una manga pastelera con la ganache.
Camisa
- Cobertura negra Guanaja 70% *
Realizar un primer baño con la bañadora, distribuyendo equitativamente el chocolate líquido en el molde. Retirar el chocolate sobrante del molde y proceder a un segundo baño. Dejar cristalizar el chocolate líquido, colocando el molde en posición boca abajo.
* La camisa del molde del turrón se puede realizar con la cobertura que deseemos. Joan Manuel Guillamon se inclina por el chocolate negro Guanaja por su prestigio y sabor, pero también se podría trabajar con Extra Bitter, con el que se obtiene una camisa con una ligera textura crujiente muy interesante en este turrón.
montaje
Con la ayuda de una manga pastelera rellenar los moldes encamisados. Dejar reposar una noche a temperatura ambiente para que la ganache cristalice y gane consistencia. Desmoldar el turrón y decorarlos.
