La viabilidad de un helado para diabéticos

Albert Soler, de heladerías Can Soler de Badalona (Barcelona) y Lluís Ribas, de Zealis Solutions, trabajan en la posibilidad de presentar un helado especial para diabéticos. Tal y como explica Soler, todo comenzó como un juego, combinando diferentes porcentajes de edulcorantes con polioles (polialcoholes o alcoholes de azúcar bajos en calorías) para realizar helados bajos en calorías o light. Sin embargo pronto vieron que se sabe muy poco de las consecuencias médicas que puede provocar la ingesta de ingredientes alternativos, necesarios para este tipo de helados. Se propusieron, entonces, comprobar la viabilidad de un helado para diabéticos. Además, el asesoramiento con expertos en la diabetes les ha puesto en el camino de un planteamiento más serio y ambicioso, que iremos desgranando en Arte Heladero. Un estudio preliminar, inédito, que comienza cuando Albert Soler y Lluís Ribas empiezan a hacerse muchas preguntas sobre este tema y se dan cuenta que a todo se le puede llamar helado para diabéticos cuando no lo es.

A continuación presentamos una Introducción a este tema amplio, complejo, que afecta a un gran número de personas que padecen diabetes en diferentes grados. Ambos profesionales nos sitúan de forma preliminar en este campo de la heladería y en su terminología básica para ir entrando en aspectos más concretos y profundos.

Desde hace casi 100 años, la utilización de los azúcares y sus derivados en heladería ha ido evolucionando. Si inicialmente se formulaba con sacarosa (el azúcar blanquilla tradicional), hoy podemos encontrar comercialmente una extensa lista de derivados que permiten conseguir en el helado propiedades especiales. Utilizar la dextrosa, la glucosa, el azúcar invertido, la maltodextrina para conseguir los sólidos totales, el control del factor de depresión del punto de congelación (temperatura de servicio) o el dulzor del helado se ha convertido en una práctica habitual.

Actualmente se añade un factor adicional a la hora de equilibrar una receta de helado, el relacionado con la salud: el aspecto nutricional. No sólo se busca conseguir un producto dulce y equilibrado, sino también un helado con un aporte de calorías lo más bajo posible. Y avanzando un eslabón más, incluso llegar a un helado con valores de índice glucémico lo suficientemente bajo como para ser apto para la mayor parte de los diabéticos. Así pues, el uso de azúcares alternativos a la sacarosa puede permitir resultados satisfactorios y cubrir las necesidades nutricionales que plantea la sociedad actual. Sin embargo, no siempre estas alternativas permiten conseguir resultados 100% satisfactorios desde el punto de vista organoléptico o metabólico (médico).

Es muy importante, pues, distinguir entre un helado bajo en calorías o dietético de un helado bajo en índice glucémico* o “diabético”. “Una cosa es un helado sin azúcar, o un helado light, en el que simplemente reduces las grasas del helado u otro tipo de azúcares, pero ¿cómo afecta un helado light a un diabético? Ésta es una de las preguntas centrales de este trabajo”, asegura Albert Soler. Así, el índice glucémico (IG) es el factor que relaciona la velocidad de absorción de un alimento consumido y se mide respecto a la velocidad de absorción de la glucosa pura. Cuanto más bajo es este índice, más fácilmente se absorberá ese alimento. Para los diabéticos, para quienes la falta de insulina retrasa la absorción de glucosa, el objetivo es alimentarse de productos con índices glucémicos bajos.

Dicho esto, un apunte inicial de por qué ponemos “diabético” entre comillas. Después de contrastar información científica y médica, de consultar opiniones expertas al respecto (que aparecerán más adelante, en los próximos artículos) resulta imposible definir un alimento en general o un helado en concreto como diabético. La enorme complejidad de las múltiples y variadas situaciones clínicas hace que cada persona presente una respuesta metabólica diferente frente a la ingesta de un alimento. “Esta complejidad lleva a no atrevernos a definir un helado como apto para diabéticos, sino como «diabetic-friendly»: algo así como «amigo de los diabéticos»”, explica Lluís Ribas.

Esta complejidad lleva a no atrevernos a definir un helado como apto para diabéticos, sino como «diabetic-friendly»: algo así como «amigo de los diabéticos»

Tal y como comenta Albert Soler, la traducción de la diabetes en el helado no se ha tratado con la rigurosidad necesaria que merece un tema muy complejo y delicado para este colectivo de consumidores. Según comenta Lluís Ribas, “todo lo que se ha hecho hasta ahora no deja de asumir un riesgo controlado, no porque no se domine la receta, sino por la poca ingesta de producto que hace el consumidor. No sabes si estás superando unos niveles crítico-peligrosos. Peligrosos en cuanto a los efectos secundarios de su ingesta, y críticos en relación al índice glucémico y carbohidratos, porque las ingestas son tan pequeñas que el riesgo de afectar a la diabetes queda mitigado, no por la tipología de producto sino por la poca cantidad que se ingiere”. En estas condiciones no se puede sostener que dicha receta sirve en cantidades mayores.

En este estudio se intenta dar una visión lo más objetiva posible de las diferentes opciones para conseguir un helado con un índice glucémico lo más reducido posible. “Tenemos la posibilidad de hablar con Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), así como con la aportación médica de un referente dentro del ámbito de la diabetes”, asegura Soler. En este estudio se verá, entonces, si con estos requisitos nutricionales y con estos ingredientes alternativos se puede llegar a un producto diabético, sin abandonar la idea de lo que se entiende por helado, con una estructura mínimamente aceptable; o si, por el contrario, para poder disfrutar de un helado con unas características mínimas no se puede llegar a un IG muy bajo, tolerable para un diabético, concluye Ribas.

El estudio se completa con los siguientes artículos:

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