La polivalencia define muy bien a Jordi Guillem, que compagina su trabajo de cocinero en el restaurante y hotel familiar Lo Mam (Segur de Calafell) con la investigación culinaria. En su carta de postres despliega toda su versatilidad, en una perfecta sinergia entre la cocina, la heladería y la pastelería. De la pastelería, precisamente lo que más le atrae es “el juego infinito de colores, formas y texturas” que aporta. Es una disciplina gastronómica que le da la oportunidad de jugar “como a un niño a construir cosas nuevas, con mucha imaginación, investigación y creatividad en un mundo en el que todavía queda mucho por explorar y descubrir”, asegura.

Técnica y estética se encuentran en un gran nivel en este cocinero. La técnica le interesa desde incluso antes de sus colaboraciones con la Fundació Alícia a través de ingredientes que abren nuevas posibilidades a sus platos. La tecnología también despierta su curiosidad. No en vano a través de nuevas tecnologías como el centrifugado y el prensado en frío depura frutas y verduras en busca de una expresión más natural y genuina del sabor. Y es que la frescura está muy presente en sus creaciones, donde el helado tiene un papel destacado.

Sus postres se hacen eco de algunos de los productos más característicos del Camp de Tarragona, como los frutos secos, la algarroba, el aceite y la vegetación del litoral, que se encuentra en las inmediaciones del restaurante. De su compromiso con el territorio nace su afiliación al colectivo productores y cocineros Terra i Taula, que le une a colegas y amigos como el pastelero Oriol Rossell y al cocinero Josep Pascual Mateu (restaurant Ull de Llebre).

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