Hasta hace pocos años, la heladería no había descubierto que a través de los acabados había todo un mundo de detalles para aportar una identidad propia a las creaciones. La experiencia editorial en otros sectores como la pastelería y la restauración nos había mostrado la importancia de este camino en Grupo Vilbo. Pero en la medida en que hay una mayor preocupación formal por el helado se va superando los clásicos toppings y veteados y gana presencia gradual un abanico más amplio de acabados. En los artículos de Arte Heladero, en los cursos de Anhcea de Mario Masiá y de Adolfo Romero, de la Hofmann de Eric Ortuño y Carles Soler, en la Copa del Mundo de Heladería de Sigep esto se hace cada día más patente.

Arte Heladero #173 recoge esta herencia que va en franco crecimiento en el helado. Las páginas del último número recorren merengues, chantilly, baños, pistoleados, nubes, pétalos de flores, salsa trabajada en cartucho, fruta fresca, un sinfín de recursos que sirven para poner la guinda a la presentación. Sintetizando mucho, la primera etapa de este camino es la elección del formato, luego el estilo y la personalidad vienen de la mano de estos pequeños detalles. La colección de barras heladas de Claire Heitzler, el individual Lime Pie con frutos rojos de Carles Soler y Eric Ortuño, el vacherin “vintage” pasión-frambuesa de Emmanuel Ryon, los refinados emplatados de Jordi Guillem, la elegante Paòla de Manu Jara, la minimalista semiesfera de Pere Vila, o unos sencillos pétalos para presentar una receta del siglo XIII de Antonino Parrilla Villar son claros ejemplos. La estética es sólo una elección, uno de los posibles caminos del profesional para aportar una personalidad definida a las creaciones. Diferenciarse de la competencia es uno de los objetivos de la heladería de autor.

Consulta el Sumario del último número.

ChefClaire Heitzler

#ArteHeladero173. Los acabados: rumbo a una heladería de autor