¿Cómo se puede dar un aire más contemporáneo a recetas clásicas de pastelería? ¿Cómo se pueden reducir las calorías y prescindir de los azúcares añadidos y las grasas animales? La respuesta a estas preguntas a través de la búsqueda de elaboraciones más ligeras y refrescantes, que también se hacen eco del veganismo, fue el argumento del último curso del pastelero Jordi Puigvert (Sweet & Go y autor del libro Evolution) en el aula de formación de Lárnaca (Chipre), Gastronomy Essentials. Un seminario web que ofreció el pasado mes de diciembre y que pasó revista también al postre de restaurante.
¿Cómo se puede contrarrestar la tendencia del comensal a prescindir del postre, ya sea porque se siente saciado, ya por el remordimiento a la ingestión de un tipo de plato que siempre ha sido considerado muy calórico? En este sentido, los dos postres que se presentan en Saber y Sabor 188 – Trópico y Toque Español- son bajos en calorías y grasas, veganos y muy refrescantes, y por tanto un buen revulsivo para que el comensal sea más receptivo al postre y vuelva a pedirlos en el restaurante. No en vano, explica el autor del libro Evolution, se trata de propuestas que se salen totalmente de lo normal o del esquema mental del comensal. Además, tradicionalmente en el postre existe un buen margen de beneficio, marcado por la diferencia entre el coste de la materia prima y el precio final del plato en la carta. Precisamente por esto, el restaurante tiene más manga ancha para invertir en ingredientes tecnológicos algo más caros, que permiten ofrecer una línea de postres totalmente diferente a la habitual. Ingredientes como esto cuatro que repasamos a continuación y que Puigvert emplea en Trópico y Toque Español.
Mantequilla vegana Be Better
Se sustituye en las mismas cantidades que la mantequilla láctea y tiene un comportamiento físico similar en las diferentes temperaturas de trabajo. Es un producto de sabor neutro (sin aromas ni saborizantes artificiales) y de etiqueta limpia. A grandes rasgos se compone de aceite de girasol, mantequilla de coco y proteínas para darle estabilidad, entre otros ingredientes. Tiene la peculiaridad que en interacción con la levadura en polvo aporta algo más de esponjosidad en los bizcochos.
Eritritol
Es un poliol y su estructura química lo hace diferente frente a los azúcares tradicionales por varias razones. Presenta una carga calórica más baja, es menos dulce y es absorbido muy lentamente y en un alto porcentaje pasa al intestino grueso, donde fermenta por acción de bacterias. Se puede aplicar en un rango de recetas muy amplio que normalmente se elaboran con sacarosa. También se puede usar tanto solo como combinado con otros azúcares o polioles.
Oligofructosa
Tiene una función similar al de las fibras vegetales como la inulina y la polidextrosa que ayudan a reducir las calorías de un producto en sustitución de los azúcares convencionales. La oligofructosa favorece la flora intestinal y reduce el índice de azúcar en sangre.
Maltitol
Pertenece a la familia de los polialcoholes y es un azúcar alternativo que se usa en elaboraciones en las que se busca rebajar el aporte calórico. Se suele emplear como sustituto de la sacarosa cuando se quiere reducir el aporte calórico de una elaboración, así como su índice glucémico. Tiene un sabor y un comportamiento muy parecido a la sacarosa.
Descubre estas dos recetas de Jordi Puigvert en Saber y Sabor 188
