Saber y Sabor 194 tiene un marcado acento mexicano. Es nuestra manera de rendir tributo a una cocina que ya ha sido proclamada Patrimonio de la Humanidad y que ahora está gozando de una gran notoriedad gracias al talento de chefs dentro y fuera del país. Cuatro son los proyectos con alma mexicana en los que nos hemos adentrado, y todos ellos atesoran una personalísima mirada hacia una gastronomía intensa, lúdica y llena de matices. Junto a ellos reflexionamos sobre la esencia mexicana, el mundo vegetal, la globalización y las posibilidades de expandir los límites de esta cocina gracias a productos de otras culturas.
Tras todo este recorrido, nos queda la sensación de que México tiene mucho que decir en el futuro no solo por su gran riqueza de sabores, sino también por su misma esencia.
COME (Barcelona) de Paco Méndez
COME es el genial acrónimo utilizado por Paco Méndez, anterior jefe de cocina de Hoja Santa en Barcelona, para definir su nuevo proyecto. Abierto en 2022 aprovechando las instalaciones de su antiguo restaurante, COME hace referencia tanto a la cocina mexicana como a la cocina mediterránea, dos pilares fundamentales con los que arma una experiencia de gran altura.
Si bien México sigue siendo el alma que late en cada pase, el chef está apostando por una mayor libertad creativa, jugando más con ingredientes del entorno y matices más internacionales. ¿Un ejemplo? Un ceviche de coco con gamba de Vilanova.
Sud 777 (Ciudad de México) de Édgar Núñez
Gracias a su labor al frente del restaurante Sud 777 en Ciudad de México, Édgar Núñez se ha convertido en uno de los grandes referentes e impulsores de la cocina mexicana. Lo ha logrado además apostando por una línea de trabajo muy vegetal, intentando poner en valor la inabarcable riqueza de las plantas, frutas y verduras del país. Un camino singular que le ha valido reconocimientos como el hecho de ser el único local mexicano incluido en la lista de mejores restaurantes del mundo centrados en los vegetales. Y es que, como asegura el chef, “en México está muy extendido el consumo de carne, pero tenemos una gran huerta, a la que a veces se le pone poca atención”.
Kol (Londres) de Santiago Lastra
Como bien apunta Santiago Lastra en la entrevista que le hicimos, “la comida mexicana está hecha para que la gente disfrute, diseñada para dar placer”. En una sociedad cada vez más atenta a las experiencias auténticas y vitalistas, este es el mejor punto de partida para conquistar el mundo.
El desafío de Lastra en Kol, en Londres, es reflejar la esencia de la cocina mexicana partiendo de ingredientes locales y con un clima radicalmente distinto.
Rosetta (Ciudad de México) de Elena Reygadas
Elena Reygadas, mejor cocinera del mundo 2023 según el 50 Best Restaurants, propone una cocina basada en el ingrediente local mexicano, respetando los ciclos de la naturaleza. Hay un marcado énfasis en los vegetales, hierbas y frutas. La experiencia gastronómica está también configurada por el espacio, por los platos, por la música, por la decoración, por la luz. Todos esos detalles son realmente importantes en Rosetta, que está ubicado en una antigua casona de la colonia Roma, en la Ciudad de México.
