Fotos interior: Charlie Mckay
Foto retrato y recetas: Rebecca Dickson
¿Qué pasaría si Reino Unido, con su clima e ingredientes, formara parte de México? ¿Qué se cocinaría en esta isla? Una interesante reflexión que le ha servido al ascendente chef Santiago Lastra para construir la propuesta culinaria de Kol en Londres, uno de los restaurantes más interesantes de cuantos preparan cocina mexicana fuera de las fronteras de México. El reto de Lastra es grande: reflejar la esencia de una gastronomía especialmente singular partiendo de los ingredientes que le rodean en otro continente y con un clima radicalmente distinto. Un desafío que está resolviendo con gran éxito, a tenor de los reconocimientos que ya está recibiendo, como la estrella Michelin obtenida en 2022, el título de mejor nuevo restaurante de Europa por La Liste en 2021 o, muy recientemente, el ascenso hasta el puesto 23 del mediático ranking The World’s 50 Best Restaurants.
¿Cómo nace Kol?
Nace en 2020 de una necesidad. Cuando me fui de México a los 18 años me pasé una década rehusando hacer cocina mexicana, pero con la necesidad de comerla. Trabajando en Noma tuve la oportunidad en 2017 de organizar la estancia temporal de este restaurante en México, viajando por todo el país y visitando comunidades indígenas, restaurantes, mercados… Organizando también clases en las que René Redzepi y el equipo de Noma aprendían técnicas y platillos. Llevaba 5 años sin visitar México y en mi cabeza algo hizo un click. Me di cuenta de que tenía que aprender más sobre la cocina de mi país.
¿Qué querías aprender?
A desarrollar como cocinero una sensibilidad hacia el sabor y hacia la esencia mexicana. Constaté que la cocina de este país tiene muchos misticismos, que es muy extensa pero tiene muchos secretos. Si cada región, cada lugar, tiene su propia receta y sus propios ingredientes, me preguntaba qué configuraba el perfil de sabor mexicano. Fui consciente de que ahí entraba en juego la cultura. Es lo que hace que dejes de consumir cocina mexicana cuando traspasas la frontera con Guatemala, por ejemplo. Lo mismo pasa en otros países. ¿Por qué en España la cocina es diferente a la francesa si tienen los mismos ingredientes? Lo que unifica es la cultura.
“¿Qué pasaría si Reino Unido, con su clima e ingredientes, formara parte de México? ¿Qué se cocinaría en esta isla?”
¿Y eso en qué se traduce?
Comprender la cultura y los sabores te permite agarrar esa esencia y utilizarla pero con los ingredientes que tienes al alcance de la mano. La pregunta que surge es: ¿qué pasaría si el Reino Unido fuera parte de México? ¿Qué se cocinaría en esa isla? Al final, México es enorme, al igual que su despensa: puedes encontrar desde olivas hasta piñas y mangos, foie gras, trigos, aguacates… Dependiendo de la región en la que estás se utilizan unos ingredientes u otros, priorizando los que están cerca. En el sur, por ejemplo, le ponen plátano al mole y en el norte los productos son otros. Pero sigue siendo un mole. Los libros de recetas mexicanas pueden confundir o intimidar por la cantidad de recetas, pero cuando estás en el lugar te das cuenta de que se trata sencillamente de mirar al ingrediente local con una mirada común, que es la cultura.
¿Y cómo definirías esa identidad cultural mexicana, esa esencia gastronómica?
La comida mexicana es muy expresiva. Es picante, es divertida, es fresca, es intensa. Es apasionada y al mismo tiempo dócil y humilde. Son rasgos que nos definen también como cultura. Después le puedes poner sabores a esos rasgos. Lo intenso puede ser el umami, la acidez darnos la frescura, y la humildad alcanzarla a través de los dulces. La cocina mexicana es un balance entre algo muy intenso y algo muy fresco. Un ejemplo de ello es el mole, que tiene un equilibrio gracias al chile.
“La comida mexicana es muy expresiva. Es picante, es divertida, es fresca, es intensa. Es apasionada y al mismo tiempo dócil y humilde”
¿Cómo trabajas esa esencia en Kol?
Lo que intentamos es tratar de usar esa memoria de sabor a través de ingredientes locales para generar diversidad, aprendiendo a utilizar lo que nos rodea de una forma diferente. Por ejemplo, en México está el mango. Lo analizamos: dulce, ácido, con notas florales, amarillo, meloso y cremoso. Y nos preguntamos, qué hay con el mismo color en Reino Unido. El pimiento morrón amarillo, que también es carnoso. Queda buscar esas notas florales, así que jugamos con saúco. En cuanto a la acidez, la aportamos a través de una kombucha. Así logramos algo entre dulce y ácido que luego ofrecemos en el restaurante en textura helada y como un postre, generando la sensación de que, de alguna manera, se está comiendo mango. Esto mismo se puede conseguir en invierno con una calabaza mantequilla encurtida y vinagre de flores.
Descubre la entrevista al completo y estas recetas de Santiago Lastra en Saber y Sabor #194
