El restaurante Disfrutar de Barcelona ha sido noticia en los últimos días por escalar al segundo puesto en el ranking The World 50 Best Restaurants, un reconocimiento que pone en valor la singular apuesta de este establecimiento por la innovación. Y es que la alianza formada por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas ha demostrado desde siempre una constante inquietud por ir más allá y desarrollar técnicas que comparten un mismo objetivo: seducir en boca al cliente. Repasamos a continuación 5 innovaciones técnicas que han creado durante estos años y de las que hemos ido dejando constancia en Saber y Sabor.
Masas de merengue deshidratadas
A finales de 2015 nos acercamos por primera vez a Disfrutar para conocer de primera mano sus creativas propuestas. El local solo llevaba 8 meses abierto y nos conquistó con una cocina avanzada técnica y conceptualmente, pero con una combinación de sabores clásica.
Ya en ese momento empezaban a trabajar con masas de merengue deshidratadas que permiten no solo alcanzar juegos visuales sorprendentes, sino también obtener grandes resultados a nivel gustativo. Una de las primeras propuestas con esta técnica fue el bocadillo aéreo de buey de mar, cuya receta recogemos en Saber y Sabor 155.
Como nota, el merengue aguanta más el sabor deshidratado que si se hace en el horno, donde además se obtiene una textura más tosca. Si se quiere que sea más aéreo, que aguante bien y que sea fresco en gusto, es mejor la deshidratadora.
Multiesferificación moldeada
En 2017 volvimos para constatar que en muy poco tiempo la evolución había sido constante y que en esa cocina no paran de sucederse innovaciones técnicas. En Saber y Sabor 163 repasamos algunas de las más destacadas como la multiesferificación, que tiene un potencial ilimitado, ya que permite jugar con múltiples formas y moldes, además de posibilitar un juego de sabores y colores en un mismo grupo de esferificaciones.
Como ellos mismo recuerdan, “nació de una intención de agrupar esféricos, aunque no teníamos claro cómo. En realidad, para conseguir este efecto partimos de un error. Un esférico, tras pasar por el baño de alginato, pasa por agua y se reserva en aceite. Nosotros sencillamente escurrimos el esférico, para evitar que haya pegotes de gelatina entre ellos. En textura, obtenemos un grupo más gelatinoso, como un áspic, pero líquido”. Como botón de muestra, esta exitosa Tatin de foie-gras y multiesféricos de maíz.
Nuevos caminos de la OCOO
La OCOO, máquina muy implantada en los hogares coreanos, permite combinar la cocción a presión con las cocciones a baja temperatura. Todo ello con parámetros estables y muy controlados, sin dejar escapar además el vapor que se genera durante la cocción. Nada menos que 14 programas tiene la máquina, y cada uno de ellos permite alcanzar desde fermentados, hasta confitados, maceraciones, estofados, legumbres, sopas, reducciones, o baños maría al vapor.
Para estos tres chefs, la OCOO ofrece un nuevo mundo de posibilidades culinarias. El primer plato con un uso sorprendente de la máquina que llegó al menú del restaurante fue el de la coliflor negra con bechamel de coco y lima. “Nos impactó el resultado que obtuvimos, y a partir de allí comenzamos a hacer pruebas con mil productos: verduras, frutas…”, nos explicó Castro. Todo ello trabajando sin referentes de ningún tipo. “Hay que decir que otros grandes cocineros del país también contaban con esta máquina. No fuimos los primeros en usarla, pero sí que quizás seamos los que han trabajado más con ella, indagando en su potencial”.
En la receta, que se puede consultar en Saber y Sabor 168, “para obtener el sabor y la textura adecuados con la coliflor, la dejamos hasta 17 horas en la OCOO”.
Reducciones sin límite
En mayo de 2021, Castro, Casañas y Xatruch subían al escenario de Madrid Fusión para desvelar un nuevo camino en cuanto a destilación se refiere. Gracias a la Girovap, una máquina diseñada por 100% Chef, han logrado no solo excelentes reducciones de zumos y jugos, sino que también han conseguido desalcoholizar un amplio abanico de vinos sin que estos pierdan su carácter aromático. En ambas funcionalidades profundizamos en Saber y Sabor 189.
La Girovap aterrizó en el restaurante barcelonés durante el confinamiento en 2020 y, como no podía ser de otra manera, los chefs comenzaron a indagar en busca de aplicaciones innovadoras. Dentro del mundo de la cocina, han creado una nueva gama de reducciones, como la de zumo de mandarina que aplican en este canelón de espárrago blanco helado con saúco, macadamia y reducción fresca de mandarina.
Espumas de masas fritas
En nuestra revista de pastelería profesional en inglés so good.. magazine, mostramos el Milhojas Idiazábal, uno de los primeros platos en los que el equipo de Disfrutar jugó con la espuma de masas fritas. Así explican ellos mismos cómo nació esta técnica: “Este sabroso milhojas fue creado un día que queríamos hacer una muy teja fina de queso. Hicimos una espuma y la primera prueba fue en una sartén, pero no funcionó. Luego, en el horno hicimos unas chips de parmesano muy finas. Un día, preparando esas chips, quisimos aprovechar el aceite caliente y cocinamos unas patatas fritas con parmesano que usamos para el plato ‘yemas de esfera con trufa y chips de parmesano’. Se asemejan a los bordes aireados y crujientes de un huevo frito. Un día, por accidente, echamos más espuma de la necesaria sobre el aceite caliente y se formó algo parecido a una tortilla. En lugar de romperlo o descartándolo, decidimos seguir cocinándolo. Obtuvimos algo parecido a una tortita de anís, que además nos llevó a otro plato. Como ese pancake tenía una textura parecida a un milhojas, decidimos hacerlo. Esta es la prueba de que a veces, en la cocina, empiezas trabajando en una dirección y terminas obteniendo algo inesperado. Para nosotros ha sido muy importante lograr dale un sabor salado a este milhojas”.
Otro ejemplo de esa técnica es el ya famoso pan chino relleno de caviar y crema agria.
