La cocina y la pastelería están llamadas a confluir, a difuminar las fronteras que las separan y entablar un diálogo de igual a igual en pos de una mejor experiencia gastronómica.
Ya a finales de los 90, chefs de la talla de Ferran Adrià o de Martín Berasategui vieron que la pastelería aportaba rigor a sus cocinas y al mismo tiempo ofrecía un nuevo universo de texturas y posibilidades. Desde entonces, ha sido habitual encontrar guiños pasteleros en múltiples platos salados, y viceversa. En cualquier caso, aún queda camino por recorrer, sobre todo en el mundo de la pastelería de restaurante, ya que con frecuencia aparece muy poco conectada a la parte sa- lada del menú.
Incidiendo en esa necesidad de construir postres más culinarios, reunimos a continuación cinco propuestas que presentamos en Saber y Sabor 197 y que demuestran que un postre puede ser conceptual, tener un efecto wow, despertar nuestro instinto goloso, buscar el máximo aprovechamiento o apostar por ingredientes vegetales.
Postre conceptual / Jesús Escalera
Essence es un libro muy especial en el que Jesús Escalera apuesta por dar un gran protagonismo al helado y reivindicar a través de él la importancia de los aromas en gastronomía. Una obra, disponible en Books For Chefs, que incluye espectaculares recetas como Dualidad.
Este postre está inspirado en el mito de la dicotomía que existe entre los dos hemisferios de nuestro cerebro. El lado izquierdo refleja el hemisferio conocido por su análisis y organización. Vainilla, chocolate y caramelo, sabores clásicos y reconocibles, evocan la sobriedad y la familiaridad de la lógica. En contraste, el lado derecho del postre representa el hemisferio creativo, intuitivo y artístico, donde destacan sabores con matices ácidos, efervescentes y picantes, y aromas frescos y vibrantes: hibisco, yuzu, jengibre, wasabi o petazetas, despertando los sentidos y evocando una explosión de emociones.
Fotos: Pablo Haro / Appetizer Storyteller
Descubre la receta en SYS 197
Postre wow / Alejandro Serrano
A menudo se incide en una creciente falta de interés por parte de los jóvenes hacia el mundo de la gastronomía. Para combatir esa sensación nada como fijarse en el ímpetu de Alejandro Serrano, capaz de abrir un restaurante gastronómico en Miranda de Ebro (Burgos) con tan solo 21 años y llevarlo a conquistar una estrella Michelin tan solo dos años después, convirtiéndose así en el chef español más joven en lograrlo.
Uno de sus pases más recientes ideados es esta Nube, que hace las funciones de colofón dulce final a la experiencia gastronómica. Recordando un momento especial como es el de soplar las velas de un pastel, este postre con forma de nube consta de una chantilly de almendras, un bizcocho de cumpleaños y mantequilla doble.
Foto: Borja Llobregat
Postre goloso / Lasarte
Lasarte de Barcelona cumple 18 años de trayectoria siempre ascendente gracias al ímpetu e inconformismo del chef Paolo Casagrande, al frente de las cocinas desde 2012.
El más reciente paso en este camino evolutivo se llama Il Milione y supone una nueva visión de la mesa del chef, ofreciendo una experiencia inmersiva y verdaderamente exclusiva, sin desconectarla de la esencia culinaria del triestrellado restaurante. Il Milione hace un homenaje a Marco Polo e incluye deliciosas propuestas como Pera, miso, yuzu y almendra, un postre muy goloso creado por Xavi Donnay, que en 2023 editó el libro Mini, obra de referencia en torno al petit four.
Fotos: Carles Allende / Jordi Torra
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Postre vegetal / Les Moles
En Les Moles, personalísimo proyecto del chef Jeroni Castell en Ulldecona, se entiende la sostenibilidad más allá de eslóganes o fundamentalismos. Es una cuestión de sentido común. Todo ello sin dejar de aplicar un gran esfuerzo creativo cada año para diseñar desde cero un nuevo menú gastronómico.
En el huerto dulce de Les Moles encontramos componentes tan originales y vegetales como crema pastelera de zanahoria, nube helada de apio, mermelada de remolacha, mantequilla de hinojo o helado de azafrán del Perelló "En nuestros postres no solemos apostar por el chocolate, pero no por una cuestión de territorio sino porque lo utiliza todo el mundo y nos cuesta desarrollar nuevos caminos con él. Descartarlo nos hace ser más creativos e impulsa el uso de los productos de la huerta en clave dulce", asegura.
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Postre conectado a una tendencia / Cristina Lirola
Cristina Lirola, coordinadora del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del prestigioso Basque Culinary Center, presenta Remolacha no waste, un postre que conecta con una tendencia gastronómica de lo más actual: la búsqueda del máximo aprovechamiento.
"La sostenibilidad es uno de los ejes de investigación que se promueven dentro del Basque Culinary Center. En esta línea, uno de nuestros pilares es atender a la totalidad del producto, profundizar en el movimiento conocido como residuo cero, y que constituye una de las bases de la economía circular. Me he fijado en la remolacha por su riqueza en azúcares naturales, por sus pigmentos naturales y por su perfil aromático amplio y versátil", afirma.
Foto: Bernat Alberdi
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