La cocina y la pastelería son dos disciplinas que pueden y deben conectar para enriquecerse mutuamente. Si la cocina aporta una sensibilidad especial a la hora de construir combinaciones y mensajes, la pastelería ofrece rigor, formato, textura y un nuevo universo de ingredientes. Chefs como Ferran Adrià o Martín Berasategui ya intuyeron hace muchos años los beneficios que aportaba el conocimiento de la pastelería en sus cocinas. Por fortuna, actualmente se siguen abriendo puentes que conectan ambos mundos, algo que constatamos en varios de los platos de Saber y Sabor 196. Así, hay guiños a formatos pasteleros (un xuixo), a ingredientes del mundo dulce (el higo o el isomalt) y a las masas (el hojaldre). Incluso vemos una frontera completamente diluida en los platos y postres de Nuema.
Xuixo de pato / Joan Roca
Joan, Josep y Jordi Roca llevan mucho tiempo en El Celler de Can Roca trabajando en una sinergia constante con un potencial ilimitado. Los tres representan lo salado, lo líquido y lo dulce. Un juego a tres bandas, como ellos mismos definen en Saber y Sabor 196.
En el xuixo de pato, lo dulce y lo salado se entrelazan más que nunca. “El xuixo es un emblema dulce de Girona. Nace del mestizaje y de la influencia de la cuisine française tan próxima y combina la crema pastelera y una masa frita en aceite. Reconvertir este clásico gerundense era nuestro desafío, sin perder de vista su forma cilíndrica ni su textura crujiente de fina masa hojaldrada. Como antesala a los postres, se presenta relleno con una farsa de pato”. Se presenta en tres elaboraciones que representan a los tres hermanos: el xuixo de Jordi, el caldo traslúcido de pato perfumado con piel de naranja al oloroso de Josep, y el magret curado y ahumado de Joan, aliñado con una salsa escabechada y puré de ciruelas especiadas. Tres mundos en torno al hilo conductor del pato moulard.
Higo con cangrejo real / Joel Castanyé
No es nada fácil para un cocinero encontrar un hilo conductor que le sirva no solo para dar personalidad a una experiencia gastronómica, sino también para abrir nuevos caminos técnicos y expresivos. Es lo que ha logrado en los últimos años Joel Castanyé en su restaurante La Boscana, ubicado en pleno campo de Lleida. En concreto, este chef ha conseguido convertir la fruta en el ingrediente principal de más de la mitad de su menú degustación, todo un reto que consigue solventar con éxito y creatividad. Solo hay que ver su higo con cangrejo real, uno de los platos estrella en 2023.grandes dosis de creatividad.
“Se trata de una combinación inverosímil de higo, cangrejo y cebollino que me descubrió Xavier Pellicer. Hemos buscado llevarla un poco a nuestro terreno tanto a través de la técnica, con el uso de la pectinasa, como utilizando higos coll de dama que se cultivan en Alguaire. De hecho, son tan especiales que se está trabajando para que estos higos sean DOP. Concretamente, utilizamos los de Cal Taruk”.
Coliflor con neapía secoya y nibs de cacao / Alejandro Chamorro
A punto de cumplir su primera década, el restaurante Nuema ha demostrado ser un embajador orgulloso y comprometido con la mejor cocina ecuatoriana y sus productos únicos.
Alejandro Chamorro se ocupa de la vertiente salada, mientras que Pía Salazar ha sido reconocida recientemente como Mejor Pastelera del Mundo por la lista de 50th Best Restaurants. Pero en Nuema, cocina y pastelería no compiten, sino que se complementan en su afán por recuperar las raíces de las tradiciones ecuatorianas a través de una experiencia contemporánea, siguiendo el ritmo de las estaciones y prestando especial atención a la rastreabilidad de los ingredientes que utilizan. Un claro ejemplo es esta coliflor con neapía secoya y nibs de cacao garrapiñado.
999 capas de hojaldre de vieira / Andrew Wong
Al frente del restaurante A. Wong en Londres, Andrew Wong ha ido trabajando de forma incansable con tal de prestigiar en Europa la gastronomía china. Uno de los ejes de este trabajo se ha centrado en los dim sum. Él mismo nos adentra en Saber y Sabor 196 en la historia y esencia de estos bocados, emparentados en espíritu con la tapa española y con la pastelería occidental.
Respecto al plato 999 capas de hojaldre de vieira, Wong asegura que “estamos en realidad ante una elaboración muy tradicional de China. Trabajar con la pastelería es muy tradicional. Quizás los orígenes cabe encontrarlos en la llegada de la mantequilla de la mano de los británicos. Es una elaboración que nos permite mostrar que en China se usan mucho las masas laminadas para elaborar dim sum. En este caso, no es una textura de hojaldre convencional, porque tiene un efecto crujiente distinto al clásico europeo, más acentuado y quebradizo”.
Pâté en Croûte Tradición / Albert Boronat
Pocas elaboraciones culinarias son tan complejas y reflejan la artesanía que requiere el oficio tan bien como el Pâté en Croûte. En España, son muy pocos los cocineros capaces de trabajarlas con la finura y perfección de Albert Boronat, chef catalano francés que se ha forjado a las órdenes de Alain Ducasse y que hace tres años representó a España en el exigente concurso Bocuse d’Or. Tal es la maestría que exhibe Boronat con el Pâté en Croûte, que en 2018 logró un meritorio cuarto puesto en el Campeonato del Mundo en torno a esta elaboración
Cabe destacar que el Pâté en Croûte requiere el dominio de tres oficios, el de charcutería, el de pastelería y el de cocina. Consiste en una mezcla de carne y otros ingredientes bien envuelta en una masa horneada hasta obtener una costra dorada y crujiente. Actualmente no solo se elaboran con carnes, sino que también se hacen de pescado, de verduras e incluso en formato dulce, con chocolate o fruta.
Entrecotte con fritura con isomalt / David Chamorro y Christian Domínguez
La vanguardia gastronómica no solo se cocina en los i+d de grandes restaurantes. También se nutre del impulso que proporcionan centros de creatividad como Food Idea Lab, liderado por David Chamorro, bien acompañado por Christian Domínguez. Ambos desgranan en Saber y Sabor 196 una interesante línea de trabajo enfocada en dar una vuelta de tuerca a la tradicional fritura cantonesa. Esta fritura se basa en una cocción con un tpt de azúcar y agua. Ellos sustituyen la sacarosa común por un tpt de isomalt, azúcar tecnológico que se suele utilizar en pastelería para elaborar piezas artísticas.
“El resultado en el entrecotte es muy interesante. El isomalt ayuda a encapsular la grasa, de modo que cuando se fríe, esta se funde, pero no se pierde. Por tanto, el resultado en boca es sorprendente, como si se tomaran bombones de grasa más fluida. Para obtener aquí un mejor resultado, es recomendable que el tpt esté templado o frío. Aquí no hace falta secar la pieza: tan solo mojar en tpt y rebozar. No hace falta una impregnación previa en bolsa de vacío”.