Se acerca el momento. Esta semana (días 15 y 16) se celebra en Tallin, capital de Estonia, la eliminatoria europea del Bocuse d’Or Europa. Una competición ultraexigente en la que el español Albert Boronat buscará ese esquivo puesto en la final mundial, un reto aún mayor teniendo en cuenta las complicaciones derivadas de la pandemia. Pese a todo, Boronat y su entrenador, el chef del Caelis Romain Fornell, se muestran confiados debido al serio trabajo que se ha realizado en los últimos meses. Así nos lo explicaban los dos durante uno de sus últimos entrenos, la semana antes de emprender viaje al Este de Europa.

“La preparación ha sido complicada por la gestión del tiempo, con la incertidumbre de los aplazamientos y de si se anulaba. Además, el confinamiento me obligó a realizar durante un tiempo los entrenos solo yo, sin mi ayudante Oriol Fernández”, nos reconoce Boronat. Un hándicap importante que ha habido que solucionar después. “Lo hemos trabajado mucho cuando hemos podido. Una de las claves del Bocuse d’Or está en la coordinación con el ayudante. Eso te ayuda además a gestionar mejor los tiempos, fundamental en un concurso como este”, apunta.

En primicia, Boronat nos enseña detalles de la composición de los dos platos que presentará en la eliminatoria, demostrando que, ciertamente, se ha trabajado con intensidad y las ideas claras. “Estamos hablando del Bocuse d’Or, y aquí juega un papel muy importante la estética. Para acentuarla me he apoyado en muchas técnicas asociadas a la pastelería”, revela. Así, plantillas y moldes permiten ofrecer platos con acabados elegantes y un punto de sorpresa.

En esta línea, cabe destacar crujientes elaborados además con ingredientes cien por cien vegetales. Y es que, como recuerda Boronat, cada plato debe acompañarse de tres guarniciones completamente vegetales, “y eso es todo un reto”. Solo atendiendo a su trabajo en las guarniciones se toma conciencia de que el Bocuse d’Or es un concurso cargado también de innovaciones.

El primero de los platos tiene como producto principal el siluro, un pescado de río “de carne blanca, parecido al lenguado y la perca, con una textura más firme que la merluza. Es un pescado nada graso que, como ventaja, absorbe bien los sabores que tú le das”. En cuanto al segundo de los platos, el ingrediente principal es la codorniz. Tanto en uno como en otro Boronat ha trabajado fuerte para evitar al máximo cualquier merma, otro de los parámetros que tiene en cuenta el concurso.

Es en este segundo plato donde entra también en juego la famosa y espectacular bandeja. Allí también se espera sorprender al jurado a partir de un material muy poco habitual.

Boronat será el primer candidato en presentar platos, una posición que se toma con humor: “¡Empiezo primero para terminar primero! Realmente creo que es mejor; así te quitas rápido todo el estrés y, si destacas, marcará un listón para el jurado. Será importante sorprender, impactar”.

En definitiva, el candidato español incide en que “he intentado trasladar al concurso la manera de cocinar en mi restaurante, el Ambassade de Llívia. Allí realizamos una cocina transfronteriza, utilizamos productos franceses con técnicas catalanas y viceversa. Es un mix de las dos culturas que refleja tanto la ubicación del restaurante (la Cerdanya) como mi trayectoria”. Y es que Boronat mantiene un vínculo muy fuerte con Francia. No solo ha trabajado durante 20 años en el país vecino sino que su mujer es francesa y él tiene incluso la doble nacionalidad. Otro aspecto que sin duda puede convertirse en una baza a favor.