Alberto Montes, segundo chef de Atrio*** de Cáceres, se ha proclamado ganador de la sexta edición del concurso gastronómico profesional Chef Balfegó que reconoce a los cocineros que mejor trabajan y preparan atún rojo. La final, en la que han participado ocho aspirantes de restaurantes españoles, portugueses, italianos y alemanes, se desarrolló el pasado 23 de octubre en Le Cordon Bleu de Madrid.
El jurado, presidido por Martín Berasategui, destacó de Montes su técnica impecable, originalidad, cuidada presentación y el saber mantener el protagonismo del atún rojo en sus creaciones. Aitor López Martínez, del Restaurante Citrus de Alcanar (Tarragona), y Jaume Marambio Cortés, del Restaurante Alapar de Barcelona, se clasificaron en segunda y tercera posición respectivamente.
Detalles de los platos que presentó Alberto Montes
Primer Plato: Secuencias del Atún rojo Balfegó: España y Japón
En este primer plato, el lomo de atún rojo Balfegó tenía que ser el protagonista. Montes utiliza en la secuencia 1 la parte más grasa de Akami que corta en shaku y convierte en sashimi que luego transformará en un tartar al que une grasa de jamón. En la secuencia 2 trabaja con shaku para cortarlo en tacos rectangulares que marina en shio koji durante 10 minutos. Para ensamblar el atún incorpora una emulsión vegetal de cebolleta, aceite de girasol, soja Sisho, vinagre arroz, zumo de lima, sal, agua y yuzu kosho. Y, por otro lado, un aceite Cilantro y un crujiente de patata.
Para la presentación, coloca el tartar de Chu-toro en una la lata de caviar, agrega un poco de sal ahumada y pimienta negra, tapando con el caviar la parte superior y reservando. Mezcla sin remover mucho la emulsión vegetal con el aceite de cilantro, y coloca en un salsero. Fríe los trozos de cortezas de cerdo en aceite de girasol, pica un poco más a cuchillo y reserva. Marca el atún (akami) en una brasa, corta en trozos, agrega un poco de mayo japonesa por encima y reboza por las cortezas fritas. Coloca los tacos en el plato, las cebolletas encima, brotes de cilantro, edamame, brotes, flores.
Segundo plato: Pithivier de morrillo de atún rojo Balfegó, micuit y jugo de sus espinas
En su segundo plato, donde cada cocinero podía seleccionar el corte o cortes del atún que quisiera, Montes preparó un fondo de larga cocción con piel de atún, costillas de atún y hueso de espinazo con zanahoria y apio. Elaboró una muselina de pescado, una crema de setas y el relleno del pithivier con morrillo, micuit y anguila que taparía con la muselina de pescado. Envuelve todo con lamina de arroz que semicongela con nitrógeno líquido. Coge una base de hojaldre cocida, pone encima el relleno anterior, tapa con lámina de hojaldre crudo, pinta con yema de huevo y hace líneas con la punta del cuchillo y cocina en horno
Para presentarlo, hace un círculo con la crema de setas utilizando la maquina giratoria, corta una rodaja del pithivier y esa rodaja a la mitad, coloca un trozo en un lado del círculo y termina con mostaza a la antigua, pepinillo encurtido y brotes varios. Sirve con la salsa aparte.