Tras más de 52 años como uno de los referentes gastronómicos de Palamós y del Baix Empordà, el chef Antoni Izquierdo, acompañado por su hijo Xavier Izquierdo, ha decidido reorientar su actividad en el restaurante Mas dels Arcs ubicado en la Costa Brava convirtiéndolo en un obrador de conservas de alta calidad y en un centro de I+D culinario. Según él, las conservas son la máxima expresión de la cocina, permiten llegar a miles de hogares y ayudarles a preparar sus mejores platos. El propio chef explica las claves de la transformación que está viviendo su negocio.
¿Por qué decidiste ofrecer tus sofritos en conserva?
Cuando era bastante más joven colaboré con el ya fallecido Carles Camós, que creó las primeras latas de arroz preparado con el nombre de Just Married. Esa experiencia me marcó y me mostró otras maneras de hacer. Con el paso de los años, me planteé crear una marca con mi nombre y así dejar huella en el mundo gastronómico. Ofrecíamos en envase de cristal los sofritos para preparar mis recetas más emblemáticas, como el arroz caldoso, el arroz negro, la fideuá o los estofados mar y montaña.
¿Cuándo empezaste?
En 2017. Primero me lo tomé como una segunda línea de negocio que podía llevar juntamente con el restaurante. Este planteamiento suponía ir haciendo poco a poco, a fuego lento. Ahora aquella idea ha cambiado. Lo que en principio podía considerar casi como una afición, se ha convertido en un plan B con proyección de futuro, especialmente por la pandemia, porque la gente ha cocinado mucho en casa. Esta tendencia se ha consolidado, y la gente le ha cogido el gustillo a esto de cocinar.
Conservas hay muchas, ¿qué convierte a las tuyas en especiales?
Ciertamente, hay muchas en el mercado, aunque no todas ofrecen la misma calidad en cuanto a ingredientes y tiempo de dedicación que como las nuestras. Hacer un buen sofrito casero requiere tiempo. En nuestra cocina no tenemos prisa y preparamos nuestros sofritos igual que lo haríamos en el restaurante, a fuego lento y durante horas. Esa dedicación se valora y se premia. Por ejemplo, nuestro sofrito de gamba de Palamós y cangrejo ha sido galardonado dos veces con el sello de calidad agroalimentaria de Girona Excel·lent, una vez en el 2018 y otra en 2020. Y como elaboración dulce está la conserva de Ciruelas en almíbar de garnacha de L’Empordà, también ganadora del sello de calidad agroalimentaria de Girona Excel·lent en 2020.
Seguro que muchas personas te han dicho que es imposible que un sofrito envasado sepa igual que uno acabado de hacer. ¿Qué les dirías? ¿La esterilización ha mejorado tu producto?
Yo les diría que el primer sorprendido fui yo mismo. No todos los productos quedan igual de bien al pasar por la autoclave, que es la máquina especializada para esterilizar las conservas y así poderlas comercializar con todas las garantías. En el caso de nuestros sofritos puedo decir que han mejorado con la esterilización y ello se debe a que la aplicación de una alta temperatura combinada con un tiempo breve da como resultado una especie de confitado, un concentrado con gran intensidad de sabor y todos sus nutrientes.
A la hora de elaborar las conservas, ¿qué punto fue para ti y tu equipo más complicado? ¿Qué problemas se te plantearon?
El reto a la hora de esterilizar fue encontrar el punto óptimo entre el tiempo y la temperatura. También hallar el mejor envase y el cierre más seguro. Hemos trabajado hasta conseguir exactamente lo que queríamos. Nos ha costado un poco más porque no utilizamos aditivos y, cuanto más natural, más difícil de conservar.
Hasta qué punto ha sido importante la autoclave? ¿Cuánto tiempo pueden aguantar tus conservas en óptimo estado y sin necesidad de refrigeración?
La importancia de la autoclave es indiscutible porque sin ella es imposible pasteurizar y/o esterilizar. Por tanto, no consigues el objetivo que te marca sanidad. Nuestras conservas pueden mantenerse un máximo de 15 meses, aunque nosotros marcamos 12 meses porque consideramos que es un producto de mucha rotación, que no debe estar mucho tiempo almacenado.
Conocimos las autoclaves de TERRA Food-Tech® después de haber probado durante dos años con otra empresa externa que se encargaba de esterilizar nuestros productos en sus laboratorios. Nos ha gustado tanto su funcionamiento que hemos comprado una segunda autoclave, un modelo más pequeño muy útil para hacer pruebas.
Qué puedes decir del asesoramiento recibido por parte de TERRA Food-Tech®?
Nosotros, desde el principio, nos hemos apoyado mucho en el servicio técnico. Al adquirir la autoclave tienes derecho al servicio de asesoramiento y debo decir que estoy muy contento porque son muy competentes.
Qué canal de venta crees que está más en alza? ¿El online o el presencial?
Nuestros clientes, además de personas particulares que saben apreciar el buen comer, son superficies comerciales y restaurantes. A nosotros nos funciona mejor la venta presencial. A pesar de que la venta online ha crecido casi un 50% de un año para otro, aún representa el 18% de nuestras ventas.
Es la elaboración de conservas una actividad de segunda en el ámbito de la gastronomía?
Para nada. En el sector de la alimentación, hay un público que busca un producto excepcional y que prima la calidad sobre el precio. Con la conserva se puede ofrecer un producto extraordinario. Además, la conserva es una forma de entrar en miles de hogares.
Pienso que el mundo de las conservas es ahora más que nunca una gran oportunidad de negocio. Al estar tanto tiempo cerrados por la pandemia, muchos restauradores y chefs nos hemos dado cuenta de que hay que diversificar y que el mercado pide una conserva diferente, con identidad e ingredientes de altísima calidad. Yo debo decir que he sido uno de los primeros en lanzarme a esto de las conservas. Muchos profesionales de los fogones no saben ni qué es una autoclave, el equipo indispensable para poder esterilizar y comercializar tus conservas. Estamos ante una vía más de negocio. En mi caso, no hablo de una salida porque el restaurante no funcionaba, sino de una alternativa, una opción de prosperar y mejorar.