Siempre son interesantes los libros que reflejan la identidad culinaria de un territorio. Es el caso de Portugal, una cocina entre la tradición y la modernidad, con textos de Anaïs Delon Lugassy y fotografías de Nicolas Lobbestaël, una obra que realiza un vistoso y heterogéneo recorrido a través de lugares y sabores que conforman la cultura gastronómica lusa.

Compartimos a continuación una de las recetas que aparece en este interesante libro: arroz negro del Montego de João Cura Mariano, chef del restaurante Almeja. Su trayectoria se define por un gran número de experiencias en la península ibérica, sobre todo en Barcelona en restaurantes con estrella Michelin como Cinc Sentits y Dos Cielos. En invierno 2017-2018 abrió en Oporto este establecimiento, donde plasma recuerdos de infancia y evoca paseos a la orilla del mar. 

Esta es una receta que se asemeja al clásico arroz negro español. Una elaboración que pone de relieve la gran cantidad de arrozales que tiene Portugal. En este país la variedad más habitual es el arroz carolino.

Para 4 personas

Arroz negro

  • 300 g arroz carolino
  • 1 l fumet de pescado
  • 1 u chalota
  • 1/2 u pimiento rojo
  • 1 u cucharada sopera de mantequilla
  • 1 u vaso de vino blanco
  • 1 u cucharadita de café de pimentón de la vera (o pimentón ahumado)
  • 2 u tomates (su jugo)
  • 80 g pescado blanco
  • 2 u cucharadas soperas de tinta de sepia
  • 25 g hinojo marino (o salicornia)
  • cs briznas de cebollino
  • cs nuez de mantequilla
  • cs sal

Precalentar el horno a 190ºC. Cortar la chalota finamente y el pimiento en dados. Rehogar la chalota sin color en una sartén caliente con la cucharada sopera de mantequilla. Añadir los pimientos y dejar cocer 5 minutos a fuego suave. Añadir el pimentón y el jugo de tomate. Dejar que reduzca y añadir el arroz. Dejar cocer a fuego lento de 4 a 5 minutos. Añadir el vino blanco y dejar que se evapore. Verter el caldo de pescado cucharón a cucharón, cuando el arroz haya absorbido el anterior. Cuando el arroz esté casi hecho y empieza adquirir una consistencia cremosa, agregar el pescado cortado en dados pequeños, la tinta de la sepia y el hinojo marino. Añadir una nuez de mantequilla, salar y mezclar.

Alioli

  • 1 u cabeza de ajos
  • 1 u cucharada sopera de aceite de oliva
  • 1 u huevo
  • 1 u cucharada sopera de jugo de limón
  • cs azafrán
  • cs sal

Asar la cabeza de ajos envuelta en papel sulfurizado y enhornar de 30 a 40 minutos. Meter la carne del ajo asado en el bol de la batidora, añadir una pizca de sal y de azafrán, el jugo de limón y el huevo. Añadir el aceite de oliva y batir la mezcla hasta obtener la consistencia de una mayonesa. Reservar.

Emplatado

Presentar como un risotto, con un toque de alioli. Espolvorear cebollino cortado finamente.