En un momento en el que los usuarios apuestan por lo healthy, la frescura y la proximidad sin renunciar al sabor y la creatividad, Robert Gelonch y Juan Carlos Iglesias, del Grup Iglesias, han presentado el libro Bowl to be Wild, editado por Planeta Gastro y de interés muy transversal. Una obra que apunta hacia una tendencia al alza.

Con prólogo de Albert Adrià, el libro reúne 46 bowls sencillos, sofisticados, funcionales, saludables, locales y de otras culturas. Propuestas diseñadas para dar al cuerpo los nutrientes necesarios para mejorar la capacidad antioxidante, reforzar el sistema inmune, prevenir enfermedades cardiovasculares o aumentar la capacidad mental.

Compartimos a continuación la receta del Chuck Bowly, un bol con sabor a Bangkok que demuestra que este formato deja mucho espacio para la imaginación y la diversión. Aquí los anacardos, el cilantro y la cebolleta tierna son el trío imprescindible que da el sabor thai.

Para dos personas

Chuck Bowly

4 g albahaca thai fresca
24 anacardos tostados
150 g ensalada de papaya verde
160 g gamba picante satay
4 g cilantro fresco
4 g menta fresca
10 g cebolleta tierna
160 g pollo satay
120 g arroz glutinoso

Para la ensalada de papaya

140 g papaya verde
40 g zanahoria
10 g tirabeque
8 u tomates cherry, en 2 mitades
½ chile rojo fresco
½ ajo rallado
10 g gamba seca (opcional)
sal de Himalaya al gusto
15 g azúcar de palma o moreno
20 ml zumo de lima
25 ml salsa de pescado
10 ml salsa de soja tamari
10 g cacahuete tostado picado

Rallar la papaya verde con la zanahoria y reservar. Añadir la cebolleta cortada en juliana fina. Cortar en tiras el tirabeque. Poner en un mortero el chile, el ajo, la gamba seca y un poco de sal hasta formar una pasta. Añadir azúcar de palma rallado, zumo de lima, salsa de pescado, salsa de soja y cacahuete picado y mezclar. Marinar la zanahoria y la papaya rallada, la cebolleta y el tirabeque con la mezcla. Dejar reposar 5 minutos.

Para el arroz glutinoso

200 g arroz glutinoso
220 g agua embotellada
1 g sal

Lavar el arroz y escurrir. Volver a lavar el arroz y dejarlo 10 minutos en el agua. Escurrir bien el arroz y dejarlo reposar 15 minutos más. Poner en una arrocera el arroz, el agua y la sal y cocinar 29 minutos exactos. Sacar el arroz glutinoso y emplatar.

Para la gamba picante satay

180 g gamba fresca pelada o gamba langostinera sin piel
2 g jengibre rallado
2 g ajo rallado
6 g cebolleta tierna en brunoise
6 g jalapeño rojo fresco picado muy fino
16 g clara de huevo
10 hojas cilantro picado
8 gotas aceite de sésamo picante
6 g pan rallado
4 tallos citronela (puede ser cualquier brocheta gorda)
15 ml aceite vegetal o de oliva (para cocinar la brocheta de gamba)

Picar la gamba muy fina a cuchillo o en un robot. Añadir el resto de los ingredientes y mezclar todo bien. Dejar marinar unas 3 horas. Hacer una especie de croqueta alargada con la masa de gamba y ensartarla en un tallo de citronella. Poner una sartén con aceite a calentar y cocinar por todos los lados hasta que quede bien dorada.

Salsa Satay

10 g cebolleta tierna en brunoise
2 dientes de ajo rallados
10 ml aceite suave
1,5 g jengibre rallado
1,5 g jalapeño sin semillas y en brunoise
60 ml caldo de pollo
12 g pasta de cacahuete
5 g salsa de soja
3 g cilantro fresco
cs pizca de comino en polvo
25 ml leche de coco
sal y pimienta al gusto

Cortar la cebolleta y el ajo en brunoise y rehogar con el aceite. Añadir el jalapeño sin semillas y el jengibre rallado y cocinar 1 minuto más. Mojar con el caldo de pollo. Añadir la pasta de cacahuete, la salsa de soja, el cilantro picado, el comino en polvo y la leche de coco y cocinar durante 5 minutos más. Rectificar de sal y pimienta. Triturar bien fino y colar.

Para el pollo satay

180 g pollo (contramuslo sin piel)
1 g comino en polvo
1 g cúrcuma en polvo
1 g cilantro en polvo
1 g curry en polvo
1 g jengibre en polvo
1 g sal
40 ml leche de coco
4 brochetas de bambú o tallos de citronela

Cortar el pollo en trozos pequeños. Poner en un bowl todos los ingredientes y dejar marinando el pollo 2 horas como mínimo. Ensartar el pollo en 4 brochetas y cocinar en una sartén a fuego medio-fuerte hasta que quede bien dorado por todas partes, pero sin dejar que se pase la carne.

Salsa Satay

10 g cebolleta tierna
2 g ajo picado
10 g aceite suave
1,5 g jengibre fresco picado
1,5 g jalapeño rojo picado fino
60 ml caldo de pollo
12 g pasta de cacahuete
5 g salsa de soja tamari
3 g cilantro fresco picado
cs pizca de comino en polvo
25 ml leche de coco
sal y pimienta al gusto

Cortar la cebolleta y el ajo en brunoise y rehogar con el aceite. Añadir el jalapeño sin semillas y el jengibre rallado y cocinar 1 minuto más. Mojar con el caldo de pollo. Añadir la pasta de cacahuete, la salsa de soja, el cilantro picado, el comino en polvo y la leche de coco y cocinar durante 5 minutos más. Rectificar de sal y pimienta. Triturar bien fino y colar.

Presentación

Poner en un bowl la ensalada de papaya verde y el arroz glutinoso como base y en 2 secciones. Colocar encima de la sección del arroz las gambas y el pollo satay. Esparcir los anacardos y decorar con las hojas de menta, cilantro y albahaca thai.

TemaArroces y Pastas

Ditalini "Profundidad Marina" de Karime López

Ravioli de buey, consomé gelé acidulado, caviar oscietra de Marc Segarra

Arroz de níscalos, de Rodrigo de la Calle

Raviolis rellenos de almogrote, con jugo de berros y caviar de trufa, de Víctor Suárez

Chuck Bowly con sabor thai, de Grup Iglesias

Arroz negro del Montego, de João Cura Mariano

Arroz meloso de clochinas y ortiguillas, de Rafa Soler

Espaguetis al queso y whisky, de Enrico Crippa

Arroz cremoso de presa ibérica y shiitake con mayonesa de foie

Flor de azafrán, de Enrico Bartolini

Raviolis de faisán y calabaza con crema de queso y rustido, de Jordi Vilà

Spaghetti en gelatina, de Matteo Baronetto