Arroz de níscalos, de Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle tiene un vínculo muy especial con el mundo del arroz. Un vínculo que, como explica en e nuestro especial Book dedicado al arroz ¡Al Grano!, arranca gracias al tiempo que pasó junto a Quique Dacosta. Desde entonces el arroz siempre ha acompañado la trayectoria del cocinero madrileño. Tal es su interés que su investigación en torno a este ingrediente no solo le ha llevado a abrir una arrocería de autor, sino tamibén a publicar un gran libro como es Paella Power.

Esta receta que compartimos complementa al reportaje que le dedicamos a Rodrigo de la Calle en sys183 y en el book arroces.

Descubre Saber y Sabor 183

Marca del arroz (para 24 raciones)

10 l caldo de cocido
2.000 g arroz bombita reserva
3 g azafrán
1 g colorante alimentario
c.s. yondu
c.s. chamorreta
c.s. sal

Para la marca de arroz, poner el caldo de cocido a hervir con el azafrán y el colorante alimentario. Cuando comience a hervir añadir el arroz. Cuando vuelva a hervir contar 6 minutos, colar el caldo y abatir el arroz bien escurrido. Una vez frío, racionar el arroz y el caldo. Para dos raciones, utilizar 110 g de arroz marcado y 210 g de caldo marcado, añadiendo a esta marca 2 g de sal, 4 g de yondu y 8 g de chamorreta. Reservar racionado en la nevera y sacar antes del servicio.

Garbanzos

400 g garbanzos
2,2 l caldo de cocido

Poner los 2,2 l de caldo de cocido junto con los garbanzos previamente remojados 8 horas. Cocer desde frío durante una hora y media. Una vez cocidos colar y racionar, a razón de 70 gramos cada dos raciones, con algo de caldo para que no se resequen. El caldo que sobra se puede usar para volver a cocer garbanzos para otra tanda.

Níscalos

2.000 g níscalos

Picar los níscalos en dados de 0,5 cm y racionar a razón de 70 gr de picadillo por cada dos raciones. Reservar el resto de níscalos para laminar durante el acabado.

Patatas

1,5 kg patatas

Lavar bien las patatas y asegurarse de que no tienen nada de tierra en la piel. Envolver una a una las patatas y asarlas en horno a 180ºC hasta que estén cocidas, comprobándolo con una brocheta. Una vez cocidas, pelarlas y racionar, a razón de 40 gramos para dos raciones. Reservar racionadas.

Arroz

c.s. marca de arroz
c.s. dados de patata
c.s. níscalos
c.s. garbanzos

Verter el caldo marcado en una sartén y llevar a fuego. Cuando comience a hervir, añadir el arroz marcado. Cuando vuelva a hervir añadirle los garbanzos y dejar cocer dos minutos. Agregar la patata y los níscalos y dejar cocer otros tres o cuatro minutos, hasta que el arroz esté al punto.

Aceite verde

200 g perejil
650 g girasol

Poner el aceite de girasol en el congelador para que este frío y emulsione mejor. Escaldar las hojas de perejil. Una vez bien escaldadas, frías y escurridas, poner en la Thermomix con el aceite a triturar hasta que se desintegre el perejil. Colar por una estameña y usar ese aceite para hacer la emulsión.

Alioli de ajilimójili

1 u ajo
3 g sal
7 g zumo de limón
280 g aceite verde

Enfriar el aceite en la cámara. Poner en un vaso triturador el ajo, el huevo, la sal y el zumo de limón. Triturar todo hasta que esté totalmente homogéneo. Añadir el aceite verde haciendo una emulsión. Reservar en biberón en la cámara hasta el emplatado.

Caldo de setas

2 l agua
340 g champiñones
150 g arroz

Cocer en una cacerola el agua y los champiñones laminados. Cuando arranque a hervir, añadir el arroz y dejar cocer a fuego fuerte durante 20 minutos. Pasado el tiempo, colar y usar para hacer la mezcla para la teja.

Teja de arroz

200 g aceite de oliva virgen extra
80 g harina fuerte
4 g sal
600 g caldo de setas

En un vaso triturador poner el aceite, la harina, el caldo y la sal y triturar hasta que esté todo muy bien mezclado. Poner a calentar a fuego fuerte una sartén antiadherente de 22 cm engrasada. Añadir 80 gramos de la mezcla y bajar a fuego mínimo. Esperar a que esté con un bonito color dorado. Sacar y poner con cuidado encima de una tabla. Con ayuda de un molde, cortar con el tamaño deseado. Han de salir tres tejas por cada sartén. Reservar con papel de horno en una bandeja hasta el emplatado.

Otros ingredientes

c.s. capuchinas
c.s. brotes hinojo
c.s. brotes de perejil

Las hierbas ponerlas en agua por separado y reservarlas hasta el emplatado.

Acabado y emplatado

En un plato cerámico de ala ancha, poner en el borde un círculo de alioli. Encima del círculo colocar las hierbas, salteadas de forma artística. Poner el arroz en el centro del plato. Laminar níscalos al bies para ponerlos encima del arroz. Poner dos o tres puntos de alioli encima de los níscalos. Terminar colocando la teja encima cubriendo el arroz.