2016 dejó aperturas para todos los gustos. Una de las más esperadas e interesantes fue la del nuevo Alkimia de Jordi Vilà, un ambicioso espacio gastronómico que permite al chef apostar sin límites por una cocina tan personal como sabrosa, deudora de la mejor tradición catalana y al mismo tiempo impulsora de una muy necesaria actualización. En Saber y Sabor 162 ahondamos en la nueva etapa de un cocinero que promete darnos grandes alegrías gastronómicas como estos raviolis que él mismo define como "asquerosamente bonitos.
"Nosotros llevamos ya muchos años de historia y de platos. Siempre traes algo en la mochila. Cuando hicimos el cambio a la nueva ubicación, nuestra intención era matar al padre, acabar con todo lo que teníamos en el Alkimia viejo y volver a arrancar con carta nueva. En el anterior emplazamiento habíamos evolucionado de manera que en la carta vieja no podíamos tocar muchos platos emblemáticos (el arroz con ñoras, el steak tartare…) y al final lo que podíamos tocar eran cuatro platos, y eso nos limitaba. Para no caer en eso, apostamos por una carta totalmente nueva, pero nos dimos cuenta de que había cosas que valía la pena conservar, como el rustido de nuestros canelones, totalmente tradicional. Queríamos evitar volver a meterlo dentro de un canelón, así que rellenamos un ravioli. No dejamos de tener en cuenta la conexión de la cocina barcelonesa con las recetas italianas, influencia que dejaron los chefs italianos que recalaron en los grandes hoteles de la ciudad a finales del siglo XIX. Este es un plato muy sencillo donde buscamos sobre todo el virtuosismo de la receta. Para mí, es un plato que es asquerosamente bonito, como la Impala, una moto muy fea pero encantadora, o como el bulldog. Tiene un emplatado casi feo, porque no hacemos nada para que sea bonito, pero al final le hemos encontrado una belleza dentro de esta sencillez, de esta simplicidad. Es un plato que tiene un planteamiento totalmente contrario al del suquet. Es un reto trabajar con algo muy esencial, creerlo mucho y apostar al virtuosismo en la receta. Como comensal, si te llega este ravioli esperas que por lo menos eso esté muy bueno. Si no, algo falla, porque no hay ninguna concesión al show, o a los fuegos artificiales. Es totalmente directo".
Farsa de faisán
- 1 u faisán de 1 kg
- 150 g papada
- 1 u tomate de rama
- 2 u cebollas grandes
- 4-6 u ramas de tomillo
- 1/2 u rama de canela
- 3 u dientes de ajo
- 200 g mantequilla avellana
- 1 u hueso de jamón
- 300 ml vino rancio
- 300 ml cognac
Separar las piezas del faisán: pechuga con carcasa, y muslo con hueso y carcasa. Salpimentar bien. Cortar la papada en tiras largas. Pelar y trocear la cebolla. Cortar el tomate a cuartos. Poner todos los ingredientes bien planos (menos los alcoholes) en una cocotte. Rustir a 160ºC durante 30 minutos. Añadir los licores, girar las piezas de carne y rustir 25 minutos más a 140ºC. Girar otra vez y volver a rustir durante 25 minutos más a 140ºC. Reposar la bandeja durante una hora. Separar la cebolla y el tomate por un lado, las carnes sin carcasas por otro y todas las carcasas con todos los jugos por otro. Rustir la verdura en una cazuela, triturarla y pasarla por un colador. Picar las carnes bien finas a cuchillo. Mezclar la carne con la verdura, salpimentar y reservar la farsa. Mojar con agua las carcasas y los jugos. Cocer durante 3 horas a fuego lento. Colar este jugo y reducir para conseguir un rustido cortado.
Pasta
- 200 g harina 00
- 80 g yema
- 35 g agua
- 3 g sal
- 3 g aceite
Mezclar todos los ingredientes y amasar bien la pasta.
Crema de queso
- 60 g salva cremasco
- 60 g nata
- 1 u yema
Cortar el queso Salva cremasco a dados y triturar en la thermomix con el resto de ingredientes durante 6 minutos a 60ºC. Subir la temperatura a 80ºC durante dos minutos más.
Crema de calabaza
- 100 g calabaza
- 2 u dientes de ajo
- 3 u ramas de tomillo
- 50 g mantequilla
- 200 g caldo de faisán
- 2 u hojas de gelatina
Pelar y cortar la calabaza en dados. En una cazuela fundir la mantequilla, añadir el tomillo, el ajo laminado y la calabaza. Pochar tapada hasta que esté cocida y un poco caramelizada. Mojar con el caldo, triturar, colar y añadir la gelatina. Poner la sopa en moldes de semiesfera y reservar.
Acabado y emplatado
Preparar los raviolis de faisán y de calabaza (1 de cada tipo por persona). Hervir los raviolis hasta que la pasta esté cocida. Montar en un plato primero el ravioli de faisán, añadir un poco de la crema de queso encima del ravioli y encima colocar el ravioli de calabaza. Salsear con 2 cucharadas de jugo de rustido y acabar el plato rallando por encima piel de mandarina.
No te pierdas en Saber y Sabor 162 la receta de su cigalas en "suquet de pa" y de su coca de buey de mar.
