Quince años después de abrir el restaurante Capritx en Terrasa y lograr, pese a la humildad del proyecto, una estrella Michelin, Artur Martínez decidía en 2017 echar el cierre y trasladarse a Barcelona para evolucionar y crecer. El resultado de esta apuesta es Aürt, singular restaurante ubicado dentro del Hall del Hilton Diagonal Mar. La propuesta destaca no solo por estar completamente a la vista de los clientes del hotel sino también por cómo dispone a los comensales, sentados alrededor de tres originales barras. El propio chef nos habla a fondo sobre la cocina de Aürt en Saber y Sabor 177.
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¿Qué te has llevado de Capritx a Aürt?
Mi decálogo culinario. Capritx fue una historia de superación. Allí me tocaba gestionar la carencia, la limitación de espacio y recursos. Eso nos forzó a ser muy prácticos, muy rápidos, a definirnos bien con un decálogo. Por ejemplo, para ser regulares eliminamos lo superfluo. Podríamos decir que los límites de allí nos enseñaron a encontrar nuestra cocina y ahora que nadamos en una mayor abundancia nos mantenemos fieles a esa identidad.
¿Y qué diferencias hay entre Aürt y Capritx?
En Aürt nos podemos permitir ser mucho más precisos técnicamente, más fiables, más depurados. Podemos profundizar más. Y tenemos una mayor capacidad reflexiva frente a la cocina más intuitiva que era Capritx. Queríamos ser más esenciales, y para serlo teníamos que ser muy técnicos, porque vas a pecho descubierto. Cualquier defecto canta. La sencillez exige precisión.
Una de tus obsesiones es la regularidad.
Odio la irregularidad, me obsesiona estar siempre al mismo nivel. Por eso pensamos todos los procesos para ser siempre muy regulares. Y también nos centramos en consolidar un equipo, que es fundamental.
¿Por qué?
Uno de los factores que diferencian a nuestra experiencia gastronómica es la interacción que tenemos con el comensal, el trato directo que este tiene con el cocinero. Eso hace que sea muy importante tener un equipo afianzado, que sienta el proyecto como propio. Pol Ruiz (jefe de cocina) y Marc Cano (segundo de cocina) han estado años conmigo, desde Capritx. Y también Alba Llacera (cocina dulce) y Xavi Romero (cocina) empezaron su carrera en el restaurante de Terrasa. En Aürt hemos querido que los nombres del equipo estén bien destacados en la carta del restaurante.
A muchos restaurantes les cuesta retener a sus trabajadores.
Otra de mis obsesiones es no dejar pasar el talento, apostar por él cuando llega. Yo tengo la suerte de contar con un equipo que no solo es gente comprometida y fiel, sino que además son unos cracks, jóvenes con un talento descomunal. Me esfuerzo por gestionar muy bien el equipo humano, sus capacidades, sus egos…
Tenemos una mayor capacidad reflexiva frente a la cocina más intuitiva que era Capritx. Queríamos ser más esenciales, y para serlo teníamos que ser muy técnicos, porque vas a pecho descubierto. Cualquier defecto canta. La sencillez exige precisión
¿Siempre tuviste clara la apuesta por este diseño de restaurante, con barras en las que se cocina frente al comensal?
Tenía muy claro que quería algo así, que el paso de Capritx a Aürt debía suponer la ruptura total de esa pantalla que separaba al comensal del cocinero. Buscaba una interacción directa, pero también quería que el camarero hiciera su función. El problema de una barra japonesa es que el cocinero puede servirte él mismo y explicarte el plato. Nosotros queríamos explicar el plato pero mantener la figura de camarero como profesional de servicio. Por eso hice estas barras, que sobredimensionan la superficie de trabajo para dejar al cocinero lo suficientemente alejado como para impedirle servir él mismo el plato directamente. Además, con esta distancia el comensal mantiene su espacio vital confortable sin que se pierda la interacción directa con el cocinero, viendo perfectamente todo lo que éste está haciendo.
¿Por qué decidiste que el restaurante estuviera completamente a la vista de cualquier cliente del hotel que pasase por el hall?
Porque queríamos ser absolutamente transparentes, que cualquiera que se tomara un café o una bebida pudiera ver la operativa de un restaurante gastronómico. Quiero que se disfrute no solo de la comida sino del show que es este oficio.
Ahora somos más creativos y somos mucho mejor restaurante. Estoy disfrutando de un momento de madurez
La transparencia tiene sus riesgos.
Sí. La cocina en vivo evidencia cualquier error. Nosotros aquí intentamos no disimular esos errores que puedan surgir, porque forman parte de la realidad de un restaurante. Hay que recordar que hasta Messi falla penaltis. No pasa nada si se nos cae una bandeja. La brillantez de un cocinero o de un profesional está en saber gestionar el error con naturalidad y de la forma menos traumática posible. Lo mismo pasa con el teatro. Ahí entra la capacidad del comensal para poner en valor esa reacción hábil y natural frente al contratiempo.
¿Cómo definirías la experiencia gastronómica en Aürt?
Lo que proponemos es una experiencia muy directa, sin malabarismos, que no necesite de manual de instrucciones. Una experiencia que se enriquezca a través de la esencialidad. El hecho de ser esencial no solo atañe a una forma de cocinar; es una forma de entender la gastronomía en su conjunto. Por ejemplo, huimos de la sobreactuación del personal, del cocinero y del camarero. Y evitamos también esa sobreactuación en el plato.
¿Qué retos te marca el hecho de formar parte de una estructura de un hotel?
Todo tiene pros y contras. Estar en solitario tiene muchos pros pero también tiene contras. Igualmente, el tener un compañero de viaje o socio puede ser bueno o puede ser malo. El año previo de preparación del proyecto me dejó encantado con la disposición de Hilton. De hecho, Hilton me ha hecho mejor profesional, me ha enseñado una metodología y un proceder que han completado al Artur cocinero y empresario. En Capritx yo era más romántico y apasionado que eficaz.
¿La planificación en Aürt limita el potencial creativo?
No. Ahora somos más creativos y somos mucho mejor restaurante. Estoy disfrutando de un momento de madurez. La estrella en Capritx me cayó por sorpresa y en la inmadurez, mientras que aquí me coge más maduro, con recursos y con equipo. Ahora tengo 43 años y la sensación de ser el niño creativo que va con la ilusión de ser cocinero, pero con la experiencia y la calma que te permite decir no cuando hay que decirlo.