El atún rojo forma parte de nuestro patrimonio gastronómico más exclusivo. Su carne está tan solicitada (sobre todo en Japón) que, de todo lo que se pesca en un año de este espectacular túnido, apenas consumimos aquí una pequeña parte. El precio y la falta del debido reconocimiento por parte del consumidor son algunas de las razones por las que este tesoro que durante los meses cálidos tiñe el estrecho de azul metálico acaba siendo disfrutado fuera de nuestras fronteras. Junto a la firma Petaca Chico, encargada de la explotación de la almadraba de Barbate, repasamos a continuación las particularidades de este exclusivo túnido, por el que se ha llegado a pagar hasta 125.000 euros.
No caben comparaciones entre el atún rojo y el resto de atunes. Tal y como afirma Pedro Muñoz, gerente de Petaca Chico, “sería como comparar un jamón con un cinco jotas”. Pese a todo, en España sigue existiendo demasiado desconocimiento con respecto a las cualidades de este atún. De hecho, es el mercado japonés el que verdaderamente valora el atún rojo, consumiendo cerca del 80% de las capturas mundiales.
Sin entrar en cifras, desde Petaca Chico se lleva años luchando por informar de las virtudes de este túnido tanto en España como en otros mercados comunitarios. Un esfuerzo del que se van extrayendo frutos, ya que el consumo en nuestro país se ha multiplicado en los últimos años.
El atún rojo destaca por ser el más grande de entre todas las especies de atún. Es un nadador constante y veloz (hasta 80 km/h), por lo que posee poderosos músculos que le ayudan a afrontar las largas distancias migratorias desde la zona en la que se alimenta hasta la zona en la que desova (el mar Mediterráneo). La piel es fuerte, pero suave al tacto. Una de las principales características es su sistema circulatorio, muy activo, lo que le permite superar hasta en 10 grados la temperatura del agua. Esta peculiaridad afecta de forma definitiva en la textura y sabor de la carne.
Las claves de la almadraba
Cuatro son las explotaciones pesqueras que en el Estrecho apuestan por las capturas de atún por el arte de la almadraba: Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa. La almadraba es una técnica que se inspira en la tradición para capturar atunes de forma sostenible mediante la instalación de un laberinto de redes por las zonas de paso del atún rojo, que suelen estar cercanas a la costa para evitar los ataques de las orcas.
El laberinto se compone de raberas y cuadro. Las raberas sirven para dirigir al atún al cuadro, lugar en el que se realiza la captura. Para capturarlos, decenas de pescadores tiran con fuerza de un fondo de red que obliga a los atunes a mostrarse en la superficie. Un proceso antiguo al que se conoce como “levantá”.
Como explica Pedro Muñoz, dos son los métodos para sacrificar el atún. La primera, mediante la tradicional levantá del atún aún vivo para dejarlo desangrar en el barco, y el otro mediante lupara, esto es, disparando a la cabeza del atún cuando aún está bajo el agua. Este segundo método se realiza con los atunes a los que se ha engordado y sigue los patrones de sacrificio japoneses, facilitando el desengramiento y ralentizando el rigor mortis.
La cantidad de grasa, la forma de sacrificio y el tiempo que transcurre entre el sacrificio y el frío (congelación a -60ºC) son tres de las claves para obtener la mejor calidad de atún rojo posible.
Sostenibilidad y el problema de las cuotas
El valor gastronómico ha llevado al atún rojo a ser declarado en 2009 especie en peligro. Gran parte de la sobreexplotación se debe a la pesca industrial, desde hace unos años sujeta a estrictos controles y cuotas. Por fortuna, en la actualidad son muchos los indicadores que señalan a un incremento de la población de atún rojo. De hecho, como señala Pedro Muñoz, este año la almadraba de Barbate se ha visto obligada a soltar más de 15.000 ejemplares. “La población ha subido y los caladeros están recuperados, pero las cuotas se mantienen muy bajas”, lamenta. Y eso pese a la sostenibilidad del sistema de almadraba. De hecho, las cuotas de pesca que reciben son muy limitadas: un total de 657 toneladas a repartir entre las cuatro almadrabas.
“El reparto no está bien, y nos obligan a pagar a pescadores como los del País Vasco por su cuota de atún. Para ellos eso es mejor negocio, puesto que a su paso por las costas vascas el atún está delgado y no tiene el mismo valor”.
Otro error en el sistema de cuotas está en la manera de medir el peso de los ejemplares capturados. Y es que la medición del peso se realiza con una cámara cuando el atún está todavía sumergido. “Es un método con un margen de error considerable (un 10 o 12%)”, lo que lleva a que las almadrabas no alcancen realmente las cuotas a las que tienen derecho.
La grasa, clave en el ronqueo
El despiece de un atún se denomina ronqueo por el singular sonido que realiza el cuchillo al rozar con las vértebras. A diferencia de lo que sería un despiece de cerdo o de vaca, no se diseccionan los músculos, sino que los cortes dependen del engrasado de cada pieza. Y es que es la grasa la que determina el sabor, calidad y aplicaciones de cada parte. La proporción de grasa varía: es mayor en las piezas superficiales y también cuentan con más grasa los cuartos blancos (la parte plateada del atún) respecto a los cuartos negros (la parte azul marino).
Respecto a la grasa, Pedro Muñoz apunta que el momento óptimo en cuanto a la cantidad de grasa de un atún se produce entre los meses de mayo y junio, justo durante el paso por el estrecho para desovar. “Cuando regresan tras el desove, los ejemplares son mucho más delgados y pierden sabor y valor”.
Partes del atún
Se dice que el atún es como el cerdo: de su despiece se aprovecha todo. En concreto, de un ejemplar se pueden llegar a extraer hasta 24 tipos de piezas diferentes, que se diferencian en partes nobles (extraídas de la masa muscular) y partes internas. Dependiendo del engrasamiento, se determina el destino de cada pieza, ya sea salazón, conserva o cocina. Detallamos a continuación algunas de estas piezas y sus principales usos culinarios.
Piezas que proceden de la masa muscular
Ijar o barriga
Esta pieza se encuentra en la parte inferior del tronco. Cuenta con marcadas vetas de grasa y es la más valorada en Japón. Culinariamente, se destina principalmente a elaboraciones a la brasa o para realizar sashimi.
Descargado
Situada en la parte central del tronco, es una pieza interna que funciona muy bien en crudo, ya sea para realizar tatakis, tartar o makis.
Tarantelo
Se trata de una pieza semigrasa y triangular situada sobre la ventresca. Es la parte del atún con la grasa perfecta y resulta adecuada para guisos y elaboraciones a la brasa.
Descargamento
Parte interna pegada al lomo, es una pieza ideal para tomar cruda o para salar y convertir en mojama.
Plato
Pieza noble por excelencia, de gran tamaño. Para consumir cruda o a la brasa poco hecha.
Cola negra
Parte alta final, anterior a la cola caudal. Para guisos y salazones.
Cola blanca
Trozo triangular inferior final, bajo la aleta. Al igual que la cola negra, adecuada para guisos y salazones.
Lomo negro
Pieza que va de cabeza a cola con la aleta dorsal.
Lomo blanco
Pieza que va desde la cabeza a la cola con la aleta de la zona anal.
Morrillo
Porción de carne muy codiciada que recubre la parte superior de la cabeza. Su carne es la parte más valorada del atún.
Mormos
Pieza de textura fina con un buen equilibrio entre músculo y grasa. Para guisos y escabeches.
Contramormos
Pequeña porción de carne situada debajo del morrillo y adecuada para realizar guisos y escabeches.
Partes internas de interés culinario
Corazón
Esta pieza es muy valorada por su gran sabor y textura diferente. Se consume fileteado a la plancha.
Galete
Situado en la unión entre la cabeza y el cuerpo. Es una pieza muy gelatinosa de potente sabor. Es adecuado para consumir estofado o al horno.
Espinazo
Pieza pegada a la espina central que cuenta con potente sabor por su alto contenido en sangre.
Facera
Membrana gelatinosa que está bajo los ojos. Se considera la carrillada del atún.
Parpatana
Pieza que rodea la boca por abajo, mandíbula y cuello. Una de las piezas más desconocidas pero entre las más sabrosas y singulares, por contar con una grasa distinta y sin fibras. Hasta hace poco, era una pieza que apenas se comercializaba.