Pocas cosas hay más complicadas que hacer de lo complejo algo aparentemente sencillo. Una máxima que es una constante en la cocina que Josean Alija desarrolla en su espectacular Nerua, ubicado en el Guggenheim de Bilbao. Con cada nueva carta, con cada creación, el chef vasco busca de forma incansable aplicar todo el trabajo, conocimiento y ciencia posibles para alcanzar el alma de cada producto.

En Saber y Sabor 157, Josean compartió con nosotros la receta de seis de las creaciones que pudieron verse en 2016 en su menú gastronómico. Una de ellas es este bizcocho ligero con distintos aromas que une diferentes elementos: azahar, almendra amarga (con la leche de almendra), combinación entre cítricos… Elementos que recuerdan a la elegancia y la ligereza del panettone.

Leche de pipas de calabaza

  • 250 g pipas de calabaza
  • 300 g agua

Poner las pipas de calabaza rotas junto con el agua para hidratar en un recipiente en cámara durante 12 horas. Pasado el tiempo, poner en la thermomix a máxima potencia durante 5 minutos. Colar por superbag y prensar con ayuda de las manos hasta que no salga nada de jugo. Reservar el jugo resultante en un recipiente en cámara.

Helado de semillas de calabaza

  • 130 g nata
  • 250 g leche de semillas de calabaza
  • 250 g leche de almendra
  • 100 g azúcar
  • 50 g glucosa atomizada
  • 18 g dextrosa
  • 33 g amareto
  • 5 u gotas de esencia de almendra
  • 1 g xantana

Meter en la thermomix el azúcar, nata, glucosa y dextrosa, llevar a 50ºC y dejar hasta que tenga consistencia de leche condensada. Mezclar con la leche de almendra, añadir el licor y la esencia de almendra. Texturizar con la xantana y reservar en cámara.

Licuado de reineta

  • 200 g manzana reineta

Lavar las manzanas, cortar en cuartos y licuar. Calentar el jugo obtenido a fuego mínimo. Justo antes de que rompa a hervir, retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos. Con cuidado quitar la espuma coagulada de la superficie y colar el jugo por una estameña. Reservar el jugo translúcido obtenido.

Crema de manzana

  • 185 g licuado clarificado de reineta
  • 2,7 g vinagre de limón
  • 5,6 g menta
  • 1,5 u hojas de gelatina hidratada
  • cs colorante verde

Hervir el licuado, añadir la menta. Dejar infusionar 5 minutos. Mientras, hidratar las hojas de gelatina. Pasado el tiempo, disolver la gelatina, triturar con túrmix y colar. Añadir el vinagre de limón y reservar en un sifón con 3 cargas de gas.

Bizcocho de naranja

  • 120 g claras frescas
  • 24 g harina de almendra
  • 24 g leche en polvo
  • 28 g azúcar
  • 8 g harina
  • 4 g levadura fresca
  • 1 g ralladura de naranja
  • 2 u gotas de agua de azahar

Juntar todos los ingredientes en la thermomix y triturar durante 2 minutos. Colar y reservar en un sifón con 2 cargas de gas. Agitar bien el sifón antes de usar. Escudillar la masa del sifón dentro de cada vaso de plástico hasta la mitad. Meter al microondas de 2 en 2 cada vez. Cocinar 30 segundos a máxima potencia. Guardar en cámara para que enfríen y sacar 30 minutos antes de usar.

Emplatado

Sacar el bizcocho del vaso y recortar la parte exterior, que queda seca al cocinar. Poner la crema de manzana en el fondo del plato y encima el bizcocho de naranja. Terminar con una quenelle de helado.