Los restaurantes cada vez tienen más en cuenta la temporada de los productos, incluso creando alrededor de ellos todo un menú degustación. Es el caso de Albert Mendiola, que acaba de presentar el Menú de Alcachofa tanto en Marimorena Sant Boi (escogido mejor restaurante del Baix Llobregat y L'Hospitalet) como en Marimorena Barcelona.
El chef demuestra a diario su gran pasión por los vegetales y por la materias primas de la huerta. Su apuesta por los productos de su entorno va más allá de una carta de presentación, es toda una filosofía. No concibe su cocina sin materias primas escogidas personalmente entre la gran oferta que los productores de su alrededor le ponen sobre la mesa.
Este amor por la huerta se refleja en el nuevo menú, en el que vuelve a recuperar algunos de los hits del del 2018 y del 2019. Uno de los platos más exquisitos y sorprendentes es esta bomba de cordero de l'Empordà rellena de alcachofa y emulsión de menta.
Cordero y salsa de cordero
- 1 u pata de cordero
- cs salmuera
- cs agua
Preparar una salmuera con la proporción de 100 gramos de sal por litro de agua. Cubrir el cordero durante 90 minutos o 2 horas, según el tamaño. Envasar al vacío y cocer a 69ºC durante 15 horas. Desmenuzar la carne. Poner a cocer los huesos con agua o caldo y dejar reducir hasta conseguir una salsa de cordero concentrada.
Puré de alcachofas
- 4 u alcachofas
Por otra parte, pelar las alcachofas y escaldarlas en agua. Triturarlas y arreglar de sal.
Bomba de cordero y alcachofa
- cs carne desmenuzada de cordero
- cs puré de alcachofas
- 100 g harina
- 4 u huevo
- 100 g panko
Con ayuda de papel film, colocar en el centro la carne desmenuzada de cordero. Rellenar con el puré de alcachofas y envolver en forma de esfera. Dejar enfriar y empanar la bola con la harina, el huevo y el panko.
Otros ingredientes
- cs mayonesa de menta
- cs hoja de menta
Emplatado
Colocar en el plato la salsa de cordero. Freír la bomba y ponerla sobre la salsa. Encima de la bomba acompañar con un poco de mayonesa de menta y una hoja de menta fresca.