Este plato lleva años en la carta de la Osteria Francescana y surgió de la lectura de un libro de Gertrude Stein y su relación con Picasso. Gertrude explicaba cómo en 1914 hablaba con Picasso sobre el camuflaje de los camiones militares. Cuando el artista vio el primer camión militar se sorprendió y apuntó que eso ya se había inventado, que era cubismo. “Si Picasso pudo imaginar cubismo en un camión militar, pensé que yo podía imaginar cubismo en un plato”. El resultado es este vistoso plato lleno de matices.

Componentes

  • 35        g          salsa de civet
  • 35        g          foie gras
  • 6          g          chocolate criollo 70%
  •             cs         espuma de dos espresso
  •             cs         sal y pimienta
  •             cs         hierbas aromáticas en polvo (secas y mezcladas)
  •             cs         raíces en polvo (topinambur y apio cocido y secado)
  •             cs         trufa blanca en polvo (trufa de la región de Langhe)
  •             cs         polvo de verduras ahumadas al carbón
  •             cs         especias en polvo (mezcla de canela, anís estrellado, pimienta negra, clavo, enebro)
  •             cs         setas desecadas en polvo
  •             cs         azúcar moscovado
  •             cs         sal de vainilla

Galletas al cacao y café

  • 5          g          mantequilla
  • 5          g          azúcar
  • 1          g          polvo de café
  • 5          g          cacao
  • 5          g          harina
  • 0,2       g          sal

Mezclar el azúcar, el polvo de café, el cacao, la harina y la sal. Calentar la mantequilla a 35ºC hasta que sea maleable y mezclar con los polvos hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar reposar en nevera durante doce horas. Extender sobre tapete de silicona con un grosor de unos pocos milímetros y hornear a 160ºC durante 8 minutos. Una vez frío, triturar fino.

Salsa civet

  • 100      g          huesos de liebre
  • 50        g          sangre de liebre
  • 300      g          vino tinto
  • 1          u          anís estrellado
  • ¼         u          rama de canela
  • 10        u          granos de pimienta negra
  • 5          u          granos de enebro
  • 1          u          hoja de laurel
  • ½         u          ralladura de naranja
  • 5          g          cacao
  • 1          u          vaina de vainilla

Marinar todos los ingredientes y ponerlos en el refrigerador durante 24 horas. Una vez extraído de la nevera, poner en una cacerola y cocinar a fuego lento hasta reducir a 1/4. Filtrar y reducir de nuevo un 50%. Dejar reposar durante la noche en la nevera. 

Foie gras

  • 50        g          foie gras limpio
  • 0,7       g          sal
  • 0,5       g          azúcar
  • 0,2       g          pimienta blanca
  • 100      g          leche

Dejar el foie gras en baño de leche durante 3 horas. Escurrir y marinar con los ingredientes en una bolsa al vacío durante 36 horas. Sin abrir la bolsa, cocer en baño termostático a 60ºC durante 20 minutos. Escurrir la grasa mientras la mezcla todavía esté caliente. Batir en robot a máxima velocidad, pasar por un colador fino, dejar enfriar y mezclar de nuevo. 

Crema de liebre a la Royal

Mezclar 35 gramos de civet y 35 gramos de foie gras. En un bol al baño maría fundir el chocolate e incorporar la espuma de café. Mezclar los componentes y corregir de sal y pimienta.

Emplatado

Extender la crema sobre una teja y enfriar. Gratinar con el azúcar. Ir espolvoreando los distintos polvos hasta obtener un efecto camuflaje.