Aprovechando la celebración del Día Mundial de la Tapa, recuperamos la receta de una de las exitosas tapas elaboradas por el competitivo chef Javier Brichetto, hoy en día también de actualidad por ganar el concurso televisivo Cocineros al volante. Esta elegante reversión de la causa peruana en formato tapa es una de las muchas creaciones que le han valido a Brichetto para obtener más de media docena de premios en toda clase de certámenes nacionales en torno a la tapa. En Saber y Sabor 144 desgranamos las claves de su éxito para crear tapas competitivas.

Vasito de Patata amarilla

  • 10           u             patata amarilla
  • 1             l              agua
  • 20           g             óxido de calcio
  • 1             u             huevo entero
  • 100         g             harina de arroz
  • 50           g             amaranto inflado
  •               cs            sal y pimienta
  •               cs            aceite

Tornear la patata en forma de cilindro y ahuecar el centro para lograr la forma de un vaso de patata. Colocar el agua en un recipiente de metal, incorporar el óxido de calcio y mezclar. Incorporar la patata y dejar reposando durante 3 horas. Ir removiendo regularmente para evitar que el óxido de calcio se deposite en el fondo. Retirar de la mezcla, lavar con abundante agua fría y cocer en agua con sal durante 1 hora. Dejar enfriar. Pasar el vasito por la harina, a continuación por el huevo batido y, por último, por el amaranto inflado. Freír en aceite a 180ºC, durante 2 minutos.

Salsa de ají amarillo

  • 100         g             ají amarillo en pasta
  • 10           g             miso
  • 50           ml           caldo dashi
  • 1             g             goma xantana
  •                cs           sal

Colocar todos los ingredientes dentro de un vaso de túrmix y procesar hasta obtener una mezcla homogénea.

Ceviche de salmón

  • 500         g             salmón fresco
  • 60           g             cebolla morada
  • 4             g             jengibre fresco rallado
  • 1             u             cucharada de cilantro fresco picado
  • 2             u             limas
  • 2             g             sal
  • 20           g             salsa de ají amarillo

Picar la cebolla muy fina y colocar en un recipiente. Agregar el zumo de las limas y la sal, y dejar encurtir durante 20 minutos. Cortar el salmón en cubos, salpimentar, agregar el cilantro, el jengibre, la salsa de ají y, por último, la cebolla encurtida junto con el jugo que suelte. Mezclar bien.

Es importante realizar esta preparación al momento de utilizarla. Si se deja marinar demasiado tiempo, el ácido de la lima cocinará demasiado el salmón, perdiéndose su textura.

EMPLATADO

Rellenar los vasos de patata con la mezcla de salmón. Disponer en el centro del plato dos líneas de salsa de ají y sobre ella la causa, decorar con brotes.