Ahora que dejamos atrás los cierres derivados de la pandemia, es el momento de repasar nuestro especial Saber y Sabor Book 2020, que nos adentra en 25 restaurantes de interés que han ido abriendo en los últimos años en el país. Una reseña que se completa con recetas de cada uno de estos restaurantes. La elaboración que preside la portada de este especial se la debemos al chef Edorta Lamo, al frente de Arrea! Para complementarla, nada como ofrecer aquí otro ejemplo de su cocina, amiga del furtivismo y que quiere ser fiel reflejo del paisaje natural que rodea el restaurante.
Base de pasta de txoricero
- 450 g carne de pimiento choricero
- 100 g aceite de girasol
Con la ayuda del túrmix emulsionar el aceite en la carne de txoricero. Envasar al 100% y reservar en el congelador.
Marinada de corazón de jabalí
- 100 g base de pasta de txoricero
- 20 g aceite de girasol
- 50 g vinagre de manzana
- 2,5 g comino en polvo
- 0,3 g pimienta negra en polvo
- 0,3 g orégano seco
- 3 g ajo fresco
- 3 g sal
- cs corazón de jabalí
Picar en brunoise el ajo y triturar todos los ingredientes. Envasar al 100% y congelar. Usar para marinar el corazón de jabalí mínimo 24 horas.
Pieles de txoricero
- 300 g carne de pimiento choricero
- 15 g fécula de patata
- 3 g azúcar
- 2 g sal
- 10 g glaseo de carne
Triturar la carne de choricero con la ayuda de un túrmix. Agregar la sal, fécula, azúcar y el glaseo. Calentar en un cazo hasta que empiece hervir y cocinarlo unos 8 minutos a fuego medio. Cuando aún esté caliente, estirar una capa muy fina sobre un silpat. Deshidratar en el horno a 55°C hasta que este seco, pero flexible. Guardar ente papel sulfurizado. Cortar y dar forma de 'piel arrugada'. Sopletear ligeramente hasta endurecer.