Emilio Martín se convirtió en el ganador del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2020 gracias al sorprendente Corchifrito, que aquí mostramos con receta. Con esta tapa, el chef del restaurante Suite 22 de Valladolid quiso homenajear "a los grandes atractivos turísticos de nuestra región, de nuestra ciudad como referente nacional y mundial en cuanto a la gastronomía y el vino". Corchifrito, añade Martín, "refleja la sinergia perfecta entre la gastronomía y el vino porque los dos bloques van de la mano y tristemente son malos tiempos para ambos".

Aunque a simple vista no lo parezca, es un guiso con sabores y técnicas tradicionales. Emilio Martín juega a engañar al cliente con la botella cerrada, ya que éste no espera que el pincho esté dentro del corcho "y le invitamos a rememorar ese momento tan bonito de abrir una botella de vino, ese momento con amigos, con la familia".

Como muestra de generosidad y de solidaridad, Restaurante Suite 22 ha donado el premio de 10.000 euros a los comedores sociales de Valladolid "porque el dinero de la gastronomía debe quedarse en la gastronomía y es nuestro deber ayudar a todas las personas que por esta pandemia se encuentran en riesgo de exclusión social", asegura.

¿Cómo ha sido la historia, el proceso creativo de la tapa ganadora?

Todo comienza con un bodeguero de Valladolid, un amigo, una gran persona generosa que acude al restaurante y trae dos botellas de vino doble magnum (3L), decide que una botella es para abrirla en la comida y la otra es un regalo para mí. Lo curioso al abrir la botella es que su corcho tiene un calibre superior a las botellas de 75 cl y me llama la atención. Ese corcho me estuvo persiguiendo durante varios meses y, lejos de terminar en la basura, aparecía al lado de la cafetera, en la barra, en la cocina e incluso llegó a estar en mi coche, en mi casa y en mi bolsillo. Hasta que un día mirando el corcho me dije “es el tamaño perfecto para un pincho”. A partir de ahí comenzó una lluvia de ideas, pero el objetivo era claro, había que hacer un pincho con forma de corcho y meterlo dentro de una botella.

¿Qué buscabas con esta elaboración?

Siempre buscamos sorprender al cliente, contar una historia y la historia de este último año es muy triste, por eso quisimos expresar esa sinergia entre la gastronomía y el vino haciendo un homenaje y lanzando un mensaje positivo, porque no hay mal que 100 años dure... tenemos que salir de ésta. También queríamos introducir un poco más al cliente en el mundo del vino explicando qué es un abridor de láminas, cómo y para qué se utiliza. Hay un detalle que no buscábamos pero que surgió: un trampantojo 2.0 (así nos lo definió un cliente). Y es que el cliente espera levantar la botella y encontrar el pincho, lo cual no ocurre, pero lo que no imagina para nada es que el pincho lo ha tenido delante todo el rato: el corcho.

¿Cuál crees que fue la clave para obtener la victoria en el concurso?

La clave por supuesto fue el sabor: sabor a hogar, sabor a nostalgia. Aunque también busqué que este pincho tuviera una bonita historia que arrojara un poco de luz y de optimismo, reivindicar que nos necesitamos los unos a los otros en un momento tan difícil y delicado, plasmar que la unión hace la fuerza, lanzar un mensaje de que necesitamos darnos la mano y no soltarnos para que nadie se quede atrás. Y sobre todo divertirnos y sonreir en la medida de lo posible, porque ahora es necesario y la gastronomía no entiende de pandemias, de ahí que la frase que llevábamos por bandera en el concurso fuera: “La ilusión no se puede confinar”.

Corchifrito

Cochinillo

  • 1/2 u cochinillo
  • 2 u zanahorias
  • 1 u cebolla
  • 2 u puerros
  • 2 u dientes de ajo
  • 1 u rama de romero
  • 1 u palo de citronella
  • 1 u hoja de lima kaffir
  • 200 ml vino tempranillo, albillo y sauvignon blanc
  • 40 ml salsa de soja
  • 1 u cucharada sopera de salsa sriracha
  • cs aceite de oliva virgen extra
  • cs sal
  • cs agua

En una cazuela marcar las piezas del cochinillo hasta dorar y reservar.

Preparar un sofrito con la zanahoria, la cebolla, el puerro y el ajo a fuego muy lento hasta conseguir una bresa bien pochada.

Añadir el cochinillo marcado anteriormente y agregar los vinos. Llevar a ebullición a fuego fuerte hasta conseguir evaporar los alcoholes de los vinos. Una vez evaporados, añadir la salsa de soja y la sriracha y volver a hervir el conjunto. Incorporar agua hasta cubrir el conjunto y volver a levantar el hervor. Cocinar a fuego lento unas 4-6 horas.

Una vez guisado el cochinillo, separar la carne de la salsa y desgrasar los jugos. Desmigar la carne del cochinillo y reservar.

Lámina de patata

  • cs patata

Preparar un puré de patata y estirar sobre un silpat formando una lámina de 1 mm de grosor. Deshidratar una noche a 50ºC para obtener un papel de patata.

Acabado y emplatado

Introducir la carne del cochinillo guisado en moldes con forma de cilindro que simularán el corcho y enfriar. Con el contenido en grasa y colágeno se conseguirá un cilindro compacto estable. Envolver en la lámina de patata para posteriormente freírla en aceite a unos 180ºC. Antes de la fritura con un sello de hierro caliente marcar la añada 2020.

Una vez frito el corcho introducir en el interior del cuello de la botella y, con una cápsula termorretráctil, cerrar la botella con calor (decapador o termoselladora).