En Moments, el restaurante biestrellado que Carme Ruscalleda regenta junto a su hijo Raül Balam, se ofrece el menú Ecosistemas, una propuesta temática que apuesta por los productos de proximidad y donde los platos “retratan los diferentes ecosistemas presentes en la tierra”, nos comentan.
Desde un desierto a una marisma, un bosque, un pueblo, un parque en la ciudad a un arrecife de coral. Creaciones basadas en ecosistemas que comparten una misma fuente de energía creativa, el sol, o incluso su ausencia. Detallamos a continuación el paso a paso de uno de estos platos: Desierto, elaborado a base de cordero, curry y yogur.
Cordero
- 3 paletillas de cordero lechal 2-3 kg aproximadamente
- 100 g curry de buena calidad
- 1 kg azúcar
- 1 kg sal
- 600 g puerros
- 600 g zanahorias
- 600 g cebolla
- 60 g dientes de ajo sin pelar
- 600 g tomates maduros
- 500 ml jerez seco
- 500 ml jerez dulce
- 250 ml agua mineral
- aceite, sal y pimienta
- hojas de menta para picar al final con la carne ya cocida
- solución de curry y aceite: 50 g de curry por 100 ml de aceite
Mezclar el azúcar con la sal y los 100 g de curry. Embadurnar las 3 paletillas de cordero lechal y dejar que mariden durante una noche entera.
Limpiar bien las paletillas con agua, sin empapar, dejando ir el exceso de sal. Pintar las paletillas con un poco de solución de curry y aceite.
Poner en una bandeja adecuada el cordero. Añadir las verduras limpias y cortadas a trozos grandes con un poco de aceite de oliva virgen, generoso, pero sin pasarse. Salpimentar. Hornear a 180º durante 30 minutos. Girar las piezas y ponerle los vinos de jerez y el agua. Bajar el horno a 160º y dejarlo cocer 30 minutos más. Volver a girar con la misma temperatura durante 30 minutos para terminarlo de cocer. Dejar enfriar. Deshuesar todavía en tibio.
Picar a cuchillo verduras y carne, teniendo en cuenta que se necesitará una textura para hacer quenel. Reservar en un recipiente adecuado sin aplastar.
Caldo de cordero para el velo
- 7 kg huesos de cordero y brazuelo bien limpios y desangrados
- 10 l agua mineral
- 1 kg zanahoria
- 500 g cebolla
- 200 g apio
- 4 hojas laurel
- 20 piezas pimienta en grano
- 30 g sal
En una olla, poner los elementos en frío. Antes de que arranque a hervir, despumar. Una vez hierva, bajar al mínimo y despumar constantemente. Dejar cocer durante 1 hora. Colar muy fino, probar de sal y reservar.
Salsa de yogur
- 100 g yogur griego (Pastoret azucarado)
- 30 g hierbas picadas (cebollino, menta, perejil, cilantro). 7,5 g de cada hierba
- 30 g pepino cortado a daditos
- 4 g sal
- 3 g comino
- 0,5 g cayena (en polvo)
- 8 g zumo de limón
- 2 g ajo
Picar las hierbas y mezclar todos los ingredientes con el yogur.Probar la sal. Guardar en tupper adecuado. Hacerla cada día.
Leche tostada
Tostar leche en polvo desnatada durante 7 minutos a 180º en el horno. Ir mezclando para que se vaya tostando homogéneamente. Mezclar con cúrcuma para que adquiera un poco de sabor y color característico.
Gelatina
Mezclar 500 g de caldo de cordero con 25 g de caldo vegetal, llevar a ebullición y estirar en bandejas gastronom planas. Volcar 300 g de gelatina por bandeja, calentando estas previamente para que no se cuajen antes de tiempo.
Salsa de curry
Base vegetal
- 2 puerros
- 2 cebollas
- 2 zanahorias
- 1 trozo de apio
- 1 bouquet de perejil
- 1/2 hoja de laurel
- un poco de tomillo
- 2 l agua mineral
Sofreír, con un hilo de aceite, ligeramente las verduras cortadas en brunoise gruesa y regular. Mojar con el agua mineral hirviendo y cocer durante 30 minutos. Colar sin prensar.
Para el curry
- 1 manzana Golden
- 1 escaluña
- 1 nuez mantequilla
- 80 ml jerez seco
- 15 g curry de buena calidad
- 500 ml base vegetal
- 100 ml crema de leche
- 30 g arroz
- una pizca de nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica
- 1 cayena
Sofreír la escaluña en un poco de aceite de oliva. Añadir la manzana rallada y salpimentar. Han de quedar la cebolla y la manzana cocidas y ligeramente doradas. Desglasar con el jerez e incorporar el curry que se deja sofreír ligeramente. Incorporar la base vegetal caliente y el arroz. Ha de cocer durante unos 20 minutos. Añadir crema de leche y las especias. Dejar cocer unos 2 minutos más. Triturar fino, texturizar en Thermomix y colar. Reservar en frío y en un biberón.
Acompañamientos
Dátiles
Cortar los dátiles en juliana y reservar en un recipiente adecuado.
Cacahuetes
Tostar los cacahuetes en un sauté. Salar.
Hojas de menta y ghoa gress
Elegir las hojas de menta y cilantro germinado necesarias por servicio y guardarlas en un recipiente adecuado con papel húmedo. Disponer de barquetas de ghoa cress para el servicio.
Montaje
Hacer una pincelada de salsa curry en un plato blanco rectangular. Poner dos caneles de cordero en diagonal y dentro de la salsa de curry.Poner unos puntos de salsa yogur. Distribuir tres trozos de dátiles, los cacahuetes y las hierbas. En el momento del pase, poner con colador la leche en polvo encima de la gelatina vegetal que habremos cortado a la misma mediada que la pincelada de la salsa curry. Lo colocaremos delicadamente encima mirando que parezcan dunas.
Otros platos del menú Ecosistemas de Carme Ruscalleda y Raül Balam.
