Son muchos los profesionales del sector gastronómico que en 2015 han dado mucho de qué hablar. En Saber y Sabor hemos seleccionado diez nombres que por un u otro motivo consideramos que deben ser destacados. Esta particular selección es uno de los diez apartados que conforman nuestro nuevo Book 2015, que recoge imágenes de platos, restaurantes, tendencias, innovaciones, vinos, postres, tapas, productos o eventos. Un recorrido visual que viene a demostrar la gran versatilidad de la alta cocina y la gastronomía en general.
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WELCOME, SEÑOR ANDRÉS - José Andrés
Es sin duda el gran embajador de la cocina española en Estados Unidos, toda una personalidad mediática y reverenciada capaz de gestionar restaurantes muy diferentes en ambas costas norteamericanas. Este año además ha anunciado su primera apertura en Nueva York, la ciudad que le vio llegar hace ya 24 años. Una apertura que se concretará en 2016 y que viene a certificar la enorme trascendencia que ha adquirido José Andrés. En definitiva, un referente que nos recuerda las posibilidades internacionales de nuestra cocina.
UN VISIONARIO EN LA SALA - Juli Soler
De entre las distintas y tristes pérdidas que hemos sufrido este año, no podemos sino destacar de forma muy especial la de Juli Soler. A lo largo del año han sido muchas las muestras de afecto y homenajes por parte de nuestros cocineros. Y no es para menos. Juli fue una entrañable figura clave para entender la nueva cocina española en general y la espectacular trayectoria de ElBulli en particular. Su trato afable y al tiempo cuidadoso sentó las bases de una nueva forma de entender el servicio en sala de los grandes restaurantes. Y nosotros no podemos dejar de recordarle.
CRONISTA DE LA REVOLUCIÓN - Cristina Jolonch
Este ha sido un año muy especial para la periodista gastronómica Cristina Jolonch. Compaginando su labor en La Vanguardia, ha sido capaz de codirigir junto a Verónica Escuer el ambicioso documental “Snacks, bocados de una revolución”, que ha dado mucho que hablar y que ha servido como crónica de la nueva cocina española. Pero es que además Cristina ha cerrado el año como nueva directora del ranking The 50 Best Restaurants en España y Portugal.
CUATRO DÉCADAS GARROTE EN ALTO - Martín Berasategui
Nada menos que 40 años lleva Martín Berasategui cocinando. Media vida. Cuatro décadas en las que su pasión y exigencia no han disminuido un ápice. Indiscutible referente de la cocina vasca, ha sabido exportar como nadie su savoir faire por el mundo, abriendo restaurantes en Barcelona, Tenerife, México o la República Dominicana sin por ello dejar de hacer lo que más le apasiona: cocinar. Este año toca agradecer a la fortuna que allá por el año 1975 un quinceañero Berasategui apostara por trabajar en el Bodegón Alejandro, restaurante familiar. Sin duda, todos hemos salido ganando.
PREPARANDO AL PROFESIONAL DEL MAÑANA - Joxe Mari Aizega
En septiembre de 2011 comenzaba a estudiar la primera promoción del Basque Culinary Center, innovador y ambicioso centro formativo que dirige Joxe Mari Aizega. Este año se ha celebrado la graduación de esta primera promoción en Gastronomía y Artes Culinarias. Los estudiantes no solo salen preparados como cocineros sino que sus conocimientos van más allá, abarcando otras disciplinas relacionadas con el hecho gastronómico. El objetivo: formar integralmente a los profesionales del futuro.
LA INCANSABLE LUCHA POR UN SUEÑO - María Marte
La historia de superación de María Marte bien merece una película de esas que transmiten esperanza y energía al espectador. Tras llegar a España en 2003, esta dominicana hija de pastelera fue contratada para lavar platos en El Club Allard. ¿Quién iba a pensar entonces que diez años más tarde tomaría el testigo de Diego Guerrero al frente de la cocina de este restaurante madrileño? Gracias a su tesón y pasión culinaria, en la actualidad recoge reconocimientos como el merecido Premio Nacional de Gastronomía 2015 a la mejor jefe de cocina. Un inspirador ejemplo.
SALVANDO LA MURALLA CHINA - Carlo Petrini
El italiano Carlo Petrini, alma mater de la gran asociación internacional Slow Food, tiene motivos para estar de enhorabuena. Este año, al fin, ha aterrizado en China, vasto país que atesora una cultura gastronómica milenaria que es preciso proteger y poner en valor. Al tiempo que Slow Food Great China da sus primeros pasos, el Arca del Gusto se ha abierto para acoger de entrada a un centenar de alimentos e ingredientes chinos olvidados y en peligro de extinción.
LA FÓRMULA DEL ÉXITO CONTINUADO - Mey Hofmann
Mey Hofmann es sin duda uno de los grandes nombres de la gastronomía barcelonesa. No solo dirige desde 1982 una exitosa escuela de hostelería y pastelería y ha sabido mantener durante décadas su restaurante gastronómico (una estrella Michelin desde 2004 y recientemente reformado para dar un salto cualitativo en sala), sino que ha diversificado sus proyectos abriendo en la ciudad condal una elegante pastelería y la Taverna Hofmann, más informal.
A DÓNDE VAMOS, DE DÓNDE VENIMOS - Juan Mari y Elena Arzak
Podríamos argumentar su inclusión en esta lista por diversos motivos: los reconocimientos recibidos (Elena como mejor cocinera del Arco Atlántico o Premio Euskadi de Gastronomía, Juan Mari como primer chef con la prestigiosa medalla presidencial del Miami Dade College); la apertura de su nuevo laboratorio de I+D; o por la trascendente ponencia que realizó Elena en San Sebastián Gastronomika. En ella, habló de “repensarlo todo” y dibujó las líneas por las que transitará el futuro de Arzak. Nada mejor que un histórico como Arzak para reflexionar sobre a dónde vamos y de dónde venimos.
PRESENTE Y FUTURO - Guillermo Cruz
Mucho tiene que decir el zaragozano Guillermo Cruz, sumiller en Mugaritz, en el presente y el futuro de la sala y del servicio del vino en el restaurante. En apenas un año ha recibido media docena de destacados reconocimientos, entre ellos el de mejor sumiller de España UAES, el de mejor sumiller de España en cava, o el de mejor sumiller Gourmets 2015. Y en abril de 2016 le tocará representar a nuestro país en el Concurso al Mejor Sommelier del Mundo. Un currículo estratosférico pese a contar con tan solo 30 años. Sin duda, un ejemplo que debe incentivar a las nuevas generaciones.