Algo se te contagia, cuando un proyecto es personal y sabe transmitir esa personalidad, es casi inevitable dejarse llevar, caer atrapado por la atracción que ejerce. Máxime si al frente de semejante proyecto, en este caso un restaurante abierto hace solo unas semanas en Barcelona, hay dos cocineros bregados en un oficio que aman y con el que no renuncian a hacer aquello que más les apetece. ¿Y qué es eso que tanto les apetece hacer? Lo han denominado “sincretismo gastronómico”, Emili Alcázar, el maître, lo explica de maravilla a los clientes que aterrizan en el local por primera vez, para ello se remonta al significado histórico del término, atribuido a aquella época lejana y premedieval cuando en una misma gran ciudad o región convivían en paz y enriquecimiento mutuo comunidades con creencias diversas. Hay que evitar como sea el término fusión, porque no se trata de mezclar sin ton ni son, si no de poner en valor dos cocineros con un gran bagaje culinario, asentados en Barcelona y con un ADN netamente mediterráneo y moderno, pero que, sobre todo gracias al recorrido del segundo, es decir de Diego Mondragón, incorpora una amplia paleta de referencias caribeñas y latinoamericanas.
Pero empecemos por Germán Espinosa, un profesional cuya trayectoria tenemos el gusto de seguir desde sus tiempos en el restaurante Vermell de Sant Cugat y que ha sabido brillar unos cuantos años en la barcelonesa Fonda España, supervisada por Martin Berasategui. Su gusto por confluir recetarios locales, combinaciones entre el mar y la montaña, entre vegetal, dulce y salado y con sabios toques multiculturales, le han valido un reconocimiento creciente solo empañado por la dificultad para hacerlo brillar en todo su potencial en cada uno de los fogones que ha dirigido. Mae promete ser el sitio en el que veamos a Germán más suelto que nunca. La amistad con Diego Mondragón, tejida a base de trabajar juntos durante muchos años, debe servir para que este restaurante se convierta en el lugar en el que disfrutar de la expresividad culinaria de ambos en su máximo esplendor.
Permitidnos algún avance de la carta con la que Mae se presenta en sociedad. Si por ejemplo optáis por disfrutar de uno de los dos menús gastronómicos disponibles, aunque también es posible comer de carta, el festival de bocados iniciales compite por su plenitud en boca ,su juego de texturas y también su capacidad para concentrar tantos elementos en un solo bocado. Valgan como ejemplos especialmente memorables la vieira con base crujiente de cacahuete y su toque de coco, o el “germánico” pies de cerdo suflado con gamba roja y tomate de árbol.
Una vez nos adentramos en el interior del menú hay platos con un componente atrevido en la introducción de toques picantes, umamis y bases saladas, pero siempre medidas con precisión para no perder de vista esa raíz digamos más barcelonesa y distinguida. Es el caso de la espuma de coliflor, changurro, gelé de mejillón y hierbas aromáticas. Un juego de intensidades que no deja indiferente y que se ha convertido ya en una de las propuestas más populares de la casa. Es el plato que marca el ecuador entre una primera parte más marinera y refrescante, que por cierta termina con una interesante corvina curada, que no cocida en limón, con su infusión de lulo, y una segunda parte más grasa que nos prepara para los platos más carnosos.
El menú transcurre ágil sin hacerse pesado, en parte también gracias a los acertados maridajes que plantea Carla Viladric, que no tiene inconveniente en combinar propuestas más o menos de kilómetro cero o nacional, con caldos franceses memorables, siempre que jueguen a reforzar el registro de sabores de cada plato. De hecho algo que hace de Mae un sitio especialmente acogedor y recomendable es su cuidado servicio. Todo el equipo sin excepción sale a sala a servir y presentar los platos, cocineros incluidos, por eso su vestimenta es exactamente igual, cocinen o no. En medio del salón principal, Eva López se encarga de finalizar algunos bocados aprovechando la plancha o de preparar sus panes y postres. La profesional formada en EspaiSucre y que ya acompañaba a Germán en el proyecto anterior, apuesta por unos postres más bien refrescantes que incorporan elementos tropicales sin abusar del dulzor. A destacar también su despliegue final de petits fours.
Eva también es la responsable de elaborar un pan único en el lugar, que no debemos olvidar que está instalado en la anterior Freixa Tradició, y que conserva la octogenaria masa madre de aquel para preparar un brioche y un pan agradables con un punto de acidez y profundidad. Son las inmejorables masas con las que acompañar las mantequillas saborizadas de la casa, una por cierto emulsionada con pejiyabe, un fruto tropical que apela a las raíces colombianas de Mondragón, aunque también se pueden disfrutar con un intenso aceite de oliva de variedad picual.
El espacio, por tanto, honra su anterior etapa Freixa aunque se ha remodelado por completo para dar una apariencia cálida con toques muy costarricenses Y es que Costa Rica se cuela indirectamente en Mae en muchos sentidos, porque Diego Mondragón y su pareja, también socia en este restaurante, Mariella Rodríguez, poseen dos restaurantes más en el país centroamericano. Y es justamente esa capacidad para aportar un saber hacer emprendedor y gestor, y de aportar en lo culinario una despensa más amplia que enriquezca la base local con la que han desarrollado su trayectoria ambos cocineros, que Mae está llamado a convertirse en un emplazamiento gastronómico altamente atractivo. Y más cuando los menús gastronómicos de hasta 12 pases, no sobrepasan los 85 euros por cubierto. Buena cocina, producto espectacular, propuestas meditadas y un espíritu de equipo que irradia buenas vibraciones que se contagian por las mesas.
Estos dos “maes”, colega en argot costarricenses, saben brillar y hacer disfrutar a sus clientes.
