Al frente del restaurante A. Wong en Londres desde hace ya más de 10 años, el chef de origen chino Andrew Wong ha ido trabajando de forma incansable con tal de prestigiar en Europa la gastronomía de este gigantesco país asiático.
Uno de los ejes de este trabajo se ha centrado en los dim sum, reivindicando el enorme potencial expresivo que esta gama de elaboraciones ofrece al cocinero. Compartimos a continuación la receta de sus Dumplings de Shanghai, uno de los pocos platos que permanece en el menú desde la apertura de A. Wong.
"Se ha seguido modificando la receta, especialmente la masa, analizando la ciencia de la harina y los almidones y entendiendo cómo funciona el caldo. Ahora se inyecta vinagre en la bola de masa. Así se obtiene una explosión de sabor al probarla. Realmente, es una elaboración en la que es importante prestar atención a lo que estás buscando. En Shanghai suele gustar que la masa quede un poco más espesa, mientras que yo en el restaurante estoy buscando más finura, vigilando que luego no se rompa cuando el comensal la va a comer. Una de las claves está en la harina. Por norma general, recomiendo que cuanto mayor sea la cantidad de gluten, mejor, para garantizar la estructura. Eso sí, un exceso de gluten dificultará también el formado de la pieza, envolverla bien y que quede bonita y fina", aclara en Saber y Sabor 196.
Foto plato: James Gillies
Dumplings de Shanghai
Receta para 20 dumplings
Gelatina de caldo de cerdo
- 4 u manitas de cerdo cortadas por la mitad en forma transversal piel de 1 panceta de cerdo
- 2 kg huesos de cerdo
- 6 l aguafría
- 300 ml vino de arroz Shaoxing
- 100 g raíz de jengibre fresco picado en trozos grandes
- 100 g cebolleta
- 75 g gelatina en polvo
Colocar las manitas de cerdo, la piel y los huesos de cerdo en una cacerola muy grande con agua fría y llevar a ebullición. Hervir durante 5 minutos, escurrir y enjuagar con agua fría. (Este proceso limpiará los huesos y eliminará cualquier olor desagradable). Limpiar la cacerola.
Devolver las manitas, la piel y los huesos a la cacerola limpia con el agua fría y llevar a ebullición, retirando la espuma (impureza) que suba a la superficie de vez en cuando.
Agregar el vino, el jengibre y la cebolleta y cocinar a fuego lento durante 5 horas. El líquido habrá disminuido en un tercio debido a la evaporación y se verá un poco más espeso.
Colar el líquido a través de un colador de malla fina y verterlo en un recipiente limpio. Agregar la gelatina en polvo, dejar enfriar y refrigerar hasta que cuaje.
Masa
- 500 g harina con alto contenido de gluten, más un poco más para espolvorear
- 250 ml agua
- 75 g aceite vegetal
Tamizar la harina sobre una superficie de trabajo seca y hacer un pequeño hueco en el medio.
Mezclar el agua y el aceite y agregarlo lentamente a la harina, mezclando mientras se vierte. La masa resultante debe estar bastante seca al tacto. Si la masa parece un poco húmeda, envolverla bien en film transparente y enfriarla en el refrigerador durante 30 minutos para que se endurezca. Pero nunca se debe agregar más harina o la masa se desmoronará y no servirá para envolver.
Amasar la masa durante unos 10 minutos hasta que quede suave y firme. Envolver la masa en film transparente y dejar reposar a tempe- ratura ambiente durante 1 hora.
Relleno
- 300 g gelatina de caldo de cerdo (anterior)
- 100 g carne picada de cerdo marinada
- 100 g cebollino chino picado y un poco más para decorar
Para el relleno, antes de usar la gelatina, raspar la capa de grasa de la superficie con una cuchara y desechar. Agregar la grasa a la mezcla de dumpling, de lo contrario se obtendrá un caldo grasoso. Con un cuchillo afilado, cortar finamente la gelatina. Se puede procesar en un robot, pero sin procesarla demasiado o las cuchillas de la máquina se calentarán y comenzarán a derretirla.
Añadir la gelatina a la mezcla de carne picada con el cebollino chino y, con las manos, mezclar bien. Debido a la alta proporción de gelatina, no debería verse mucha carne de cerdo picada cuando se mezcla, así que hay que empezar a agregar más carne en este punto, de lo contrario terminará con una bola de masa con una masa enorme y definitivamente no es el resultado delicado que buscamos.
Decoración
- perlas de tapioca en escabeche
- vinagre de jengibre
Descubre el proceso de formado y cocción de los dumplings en Saber y Sabor 196
Fotos: Stefan Johnson
