Sin duda, el calamar es un alimento que admite muchas técnicas de cocina. Algunas de las más populares son a la plancha, en su tinta, relleno o como ingrediente de una paella. Pero sus posibilidades gastronómicas van más allá.
En Saber y Sabor 197, mostramos la increíble versatilidad de este molusco cefalópodo a través de cuatro elaboraciones de autor.
Tartar de calamar / Lasarte
El restaurante Lasarte (Barcelona), con Paolo Casagrande al frente de las cocinas, estrenó en 2024 Il Milione, una experiencia gastronómica inmersiva y exclusiva que se completa con olores, luz que va modificándose, copas de vidrio soplado de Schott, música diseñada por Ángel Faraldo… en total, tres horas y unos 13 pases de puro placer culinario.
En el menú, que homenajea a Marco Polo, encontramos un tartar de calamar con jugo de manzana verde y crema montada de regaliz. Realmente, el tartar de calamar es un plato habitual en los menús de Lasarte. En 2018, por ejemplo, publicamos en Saber y Sabor una de las versiones más vistosas, en la que el tartar se acompañaba de yema de huevo líquida, consomé de cebolla y kaffir. Actualmente se ofrece moldeándolo como si fuera un savarín, mientras que en Il Milione se recupera ese acompañamiento de la yema líquida y se conecta con el pulpo.
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Tallarines de calamar / Corral de la Morería
El bilbaíno David García, chef del emblemático Corral de la Morería (Madrid), presenta platos con mucho fondo en los que manda el producto y en los que combina las raíces flamenca y vasca.
En estos tallarines de calamar con un toque picante y caldo de chipirón, la clave está en los fondos, los jugos. “No hay que olvidar que trabajo en un concepto de mucho volumen. Aquí nadie toca la sal, todo va por salmueras. Me apoyo mucho en las matemáticas”, asegura.
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Calamar en láminas / Haôma
En Haôma (Bangkok, Tailandia), el chef de origen indio Deepanker Khosla no sólo logra deleitar con bocados elegantes y conexiones especiadas con su tierra natal, sino que sorprende con una sólida apuesta en pro de la sostenibilidad que se basa en nutrir a la naturaleza a través de granja propia, recolección de agua de lluvia que se recicla y otras iniciativas. De ahí que se haya convertido en uno de los dos únicos establecimientos del país en ostentar la estrella verde michelin.
Entre sus propuestas encontramos unas láminas finas de calamar servidas en la base del plato. Las cubre con rogan (palabra india que hace referencia a los aceites aromatizados) de chile seco de Cachemira y una lámina de coco. Antes de servir, da un golpe de soplete de 10 segundos para que se caliente y obtenga un brillo bonito.
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Calamar en flor / Alejandro Serrano
En su restaurante homónimo en Miranda de Ebro (Burgos), Alejandro Serrano ofrece una cocina muy personal, cargada de color e inspirada en sus vivencias felices. Como botón de muestra, este calamar en flor, que termina con una salsa de cebollas al rescoldo y con una crema de calamar guisado.
“Siempre nos gusta contar con el chipirón pequeño en el menú y que solemos ofrecer con salsas que elaboramos con vegetales ahumados, para conectar el plato a los tradicionales chipirones a la brasa. Me conecta a momentos felices, porque en la época del chipirón vivía esas merendolas con los amigos en las huertas. El problema es que cuando se termina la temporada empiezan a llegar chipirones más grandes y de otras procedencias y no encajaban en ese plato. Para solucionar este problema, este año hemos ideado nuestra rosa fantástica elaborada con calamar. Ha sido una muy buena manera visual y fantástica de regularizar en el tiempo un producto que nos encantaba”.
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