Sin duda, es mucho lo que se puede aprender de Japón y su especial tratamiento de los pescados. De la mano del chef Andrés Medici, que dirige el restaurante Osushi en Vigo, desvelamos hasta qué punto puede modificar la calidad de un pescado la técnica conocida como Ike Jime o Shinkei Nuki. A través de una práctica demostración realizada con un rodaballo y presentada en Forum Coruña, las diferencias visuales y organolépticas resultan más que evidentes.
En cuanto se produce la captura de un pescado, suceden muchas cosas que afectan de forma notable el sabor final que se obtiene. Y es que, nada más ser capturado, un pez empieza a sufrir una serie de estímulos nerviosos, los llamados movimientos en anoxia, y produce ácido láctico en su carne. De esta manera, aparece el lactato, que produce dos claros efectos negativos: el pescado adquiere un sabor metálico cuando se consume crudo; y se acelera el proceso de degradación de la carne, con una caída del PH.
En el caso del atún, a esta situación se la conoce como síndrome de la carne de atún quemada, o yake en japonés. Precisamente, el mercado nipón valora especialmente la presencia o no de yake en los atunes, hasta el punto de afectar de forma sustancial al precio que se ofrece por cada pieza. Es posible, incluso, que piezas se queden sin vender por la presencia de yake.
Para evitarlo, lo mejor es sacrificar al pescado tan rápido como sea posible. Un objetivo que los japoneses han alcanzado gracias a la técnica Ike Jime, que permite descerebrar el atún y otros pescados, evitando por tanto que los estímulos nerviosos lleguen a los músculos una vez éste es capturado.
Tal y como explica Andrés Medici, en el caso de los atunes de gran tamaño la destrucción del cerebro se consigue mediante uno o varios disparos desde fuera con fusil o bajo el agua con lupara. Inmediatamente después, se le cortan los vasos sanguíneos que pasan por los laterales (por debajo de las aletas pectorales) y que son las que alimentan el sistema de calentamiento contracorriente. De esta manera, el atún se desangra rápidamente en el agua, evitando el sobrecalentamiento y que determinadas hormonas producto del estrés alcancen los músculos. Posteriormente, se introduce una varilla desde el cráneo por el canal medular de la espina dorsal para desmedularlo.
Cata vertical
Para demostrar que la carne de pescado es de mejor calidad si se aplica este proceso, Andrés Medici realizó una interesante cata vertical con profesionales y críticos gastronómicos, a los que les sirvió cinco tipos de rodaballo: un rodaballo con Ike Jime y seis días de maduración; dos rodaballos con tres días de maduración (uno con Ike Jime y otro sin); y otros dos rodaballos con un día de maduración, uno utilizando la técnica y el otro sacrificado sin más.
Atendiendo a parámetros de calidad como el aroma, el sabor, el color y la textura, se comprobó con sorpresa que la mejor puntuación fue para el rodaballo con seis días de maduración. “Los seis días de maduración suponen el pico óptimo para este pescado. No solo no huele, sino que la carne se ha ido estirando hasta obtener una excelente textura y sabor”.
Las ventajas del Ike Jime
Además de las utilidades ya mencionadas, cabe destacar que esta técnica y forma de tratar el pescado cuentan con otros puntos a favor de gran interés.
Vida útil: Dependiendo de la especie, la llegada del rigor mortis puede retrasarse hasta 24 horas. Esto supone que la vida útil del pescado se incremente de forma sensible.
Sabor potenciado: El desangrado favorece el desarrollo de ácido inosínico (E-630), que en la industria alimentaria se utiliza como potenciador del sabor.
Sostenibilidad: Este sistema favorece al pequeño pescador, puesto que le dota de una herramienta que le permite mejorar la calidad y valor añadido de sus capturas.
Humanitario: Pese a lo aparentemente escabroso de la técnica, el Ike Jime está considerado y respetado como una forma de sacrificio que evita un sufrimiento mayor.
La maduración pasa a ser clave
Por tanto, queda demostrado que la maduración se ha convertido en un elemento imprescindible para obtener las mejores cualidades posibles de un pescado. Todo esto se debe al retraso en el rigor mortis: el pescado parece de goma, después se endurece y luego se relaja sin perder jugosidad.
Hay que tener en cuenta que cada pescado tiene sus propios picos de maduración. Si en el caso del rodaballo, se estima que está entre los cinco y seis días, en el caso de los salmones el rigor mortis se retrasa 24 horas. El caso más espectacular es del bacalao, cuyo rigor mortis pasa de las seis horas a los tres días, dando como resultado entre 10 y 12 días de frescura.
Hay mejor producto en el mar abierto, pero en la actualidad el pescado de piscifactoría es de mejor calidad gracias a este proceso.
Implantación del Ike Jime
Tras indagar en sus orígenes, Andrés Medici ha podido remontarse a textos japoneses de la década de los 60. Lo que sí es cierto es que Japón la ha desarrollado con profundidad y están muy avanzados. “La aplican perfectamente, mientras que aquí aún hay problemas a la hora de hacer los cortes y punciones de forma correcta y sin generar estrés al pez”.
Esta técnica de sacrificio del pescado vendría a emular lo que se realiza con las carnes: un desangrado indoloro que evite el estrés y rigor mortis, pero por ahora, su implantación en nuestro país se circunscribe al pescado de piscifactoría. “Supone un choque cultural duro, pero en la actualidad el pescado de piscifactoría es de mejor calidad gracias a este proceso”.
¿Y por qué no se ha extendido el Ike Jime entre los pescadores españoles? “Porque requiere una manipulación extra y sin embargo apenas tiene una demanda. El pescado sacrificado con Ike Jime es visualmente muy diferente al pescado que estamos acostumbrados a ver, por lo que los consumidores lo rechazan identificándolo como mala calidad”.
Si el pescado que vemos está rígido, con la boca abierta y colores rojos, el pescado con Ike Jime tiene un aspecto dormido, los músculos blandos, es de color rosáceo y la boca está cerrada. Toca pues, concienciar y crear una demanda que incentive al pescador a practicar este método. Y es que, como reconoce Andrés Medici, “hay mejor producto en el mar abierto, solo que la calidad se pierde por una manipulación no adecuada”.
Sujetar el pescado con fuerza y atravesar con un gancho su cerebro. De esta manera, el pez muere pero no envía a los músculos esta información. El corazón continúa latiendo sangre. Cortar los vasos sanguíneos que pasan por los laterales (por debajo de las aletas pectorales). Cortar a continuación la aleta posterior e introducir rápidamente una varilla por el canal medular. Colocar en aguar fría y dejar que se desangre del todo.