Ànakin Rivera, alumno de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar (EUHT Sant Pol) ha obtenido el Premio Absoluto y el Premio Catalan Food en la 37ª edición del Concurso de Cocina Joven de Cataluña. Gracias a esta victoria, Rivera representará a Cataluña en el European Young Chef Award el próximo noviembre.
Con su propuesta Maresme al Plat, el joven cocinero ha convencido a un jurado, presidido por Elena Arzak y formado por representantes del sector, entre ellos, Fernando Toda, director de la revista Saber y Sabor. En concreto, se trata de un vibrante mar y montaña con protagonismo absoluto para los ingredientes de proximidad y con un muy buen aprovechamiento de las materias primas, especialmente del calamar, presente en distintas texturas.
¡Compartimos la receta!
El Maresme al Plat
Crema de erizos de mar
Ingredientes:
- 250 g carne de erizos
- 200 g nata
- 100 g leche
- 50 g chalota
- 1 u diente de ajo
- 40 g zanahoria
- 80 g tomate pera rallado
- sal
- pimienta
Elaboración:
Sofreír en aceite el ajo y la chalota. Agregar la sal y la zanahoria. Sofreír y añadir el tomate pera rallado. Mojar con nata y leche. Agregar las yemas de erizo y salpimentar. Triturar. Colar y disponer en el plato.
Guisantes del Maresme
Ingredientes:
- 2 u chalotas
- 1 u diente de ajo
- 250 g guisantes finos
- sal
Elaboración:
Pochar la cebolla con aceite de oliva de arbequina. Agregar sal, ajo picado y guisantes.
Tartar de calamar
Ingredientes:
- 3 u calamares frescos
- 1 u diente de ajo
- 1/2 guindilla
Elaboración:
Laminar el ajo y disponer en un sauté con media guindilla. Cubrir con aceite de oliva virgen extra arbequina. Cocinar el calamar a fuego lento durante 10 minutos.
Helado
Ingredientes:
- 300 g jugo de trufa
- 40 g almíbar
- sal
- 5 g profiber
Elaboración:
Triturar jugo de setas con trufa. Agregar la sal, el almíbar y el profiber. Tritutar y congelar. Triturar en pacojet.
Jugo de calamar
Ingredientes:
- 200 g calamar (recortes)
- 120 g chalota
- 1 u diente de ajo
- 1/2 vaso de coñac
- 400 ml jugo de carne
- sal
Elaboración:
Laminar el ajo y sofreír levemente en sauté. Añadir la chalota laminada y rehogar con una pizca de sal. Agregar el calamar y subir el fuego a media potencia. Cocinar removiendo hasta que se pegue en el fondo del sauté. Desglasar con coñac. Evaporar y agregar el jugo de carne.
Otros
Ingredientes:
- erizos de mar
- trufa
- 15 g harina de tapioca
- 20 g harina
Acabado y emplatado:
Freír los tentáculos del calamar en tempura. Disponer en la base del plato el tartar de calamar. Encima del tartar el helado, poner la crema de erizos y guisantes. Terminar con el jugo de calamar, yemas de erizo de mar, tempura de calamar y trufa.