Ànakin Rivera, alumno de la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo de Sant Pol de Mar (EUHT Sant Pol) ha obtenido el Premio Absoluto y el Premio Catalan Food en la 37ª edición del Concurso de Cocina Joven de Cataluña. Gracias a esta victoria, Rivera representará a Cataluña en el European Young Chef Award el próximo noviembre.

Con su propuesta Maresme al Plat, el joven cocinero ha convencido a un jurado, presidido por Elena Arzak y formado por representantes del sector, entre ellos, Fernando Toda, director de la revista Saber y Sabor. En concreto, se trata de un vibrante mar y montaña con protagonismo absoluto para los ingredientes de proximidad y con un muy buen aprovechamiento de las materias primas, especialmente del calamar, presente en distintas texturas.

El ganador, Ànakin Rivera, con la presidenta del jurado, Elena Arzak

¡Compartimos la receta!

El Maresme al Plat

Crema de erizos de mar

Ingredientes:

250 g carne de erizos
200 g nata
100 g leche
50 g chalota
1 u diente de ajo
40 g zanahoria
80 g tomate pera rallado
sal
pimienta

Elaboración:

Sofreír en aceite el ajo y la chalota. Agregar la sal y la zanahoria. Sofreír y añadir el tomate pera rallado. Mojar con nata y leche. Agregar las yemas de erizo y salpimentar. Triturar. Colar y disponer en el plato.

Guisantes del Maresme

Ingredientes:

2 u chalotas
1 u diente de ajo
250 g guisantes finos
sal

Elaboración:

Pochar la cebolla con aceite de oliva de arbequina. Agregar sal, ajo picado y guisantes.

Tartar de calamar

Ingredientes:

3 u calamares frescos
1 u diente de ajo
1/2 guindilla

Elaboración:

Laminar el ajo y disponer en un sauté con media guindilla. Cubrir con aceite de oliva virgen extra arbequina. Cocinar el calamar a fuego lento durante 10 minutos.

El Maresme al Plat

Helado

Ingredientes:

300 g jugo de trufa
40 g almíbar
sal
5 g profiber

Elaboración:

Triturar jugo de setas con trufa. Agregar la sal, el almíbar y el profiber. Tritutar y congelar. Triturar en pacojet.

Jugo de calamar

Ingredientes:

200 g calamar (recortes)
120 g chalota
1 u diente de ajo
1/2 vaso de coñac
400 ml jugo de carne
sal

Elaboración:

Laminar el ajo y sofreír levemente en sauté. Añadir la chalota laminada y rehogar con una pizca de sal. Agregar el calamar y subir el fuego a media potencia. Cocinar removiendo hasta que se pegue en el fondo del sauté. Desglasar con coñac. Evaporar y agregar el jugo de carne.

Otros

Ingredientes:

erizos de mar
trufa
15 g harina de tapioca
20 g harina

Acabado y emplatado:

Freír los tentáculos del calamar en tempura. Disponer en la base del plato el tartar de calamar. Encima del tartar el helado, poner la crema de erizos y guisantes. Terminar con el jugo de calamar, yemas de erizo de mar, tempura de calamar y trufa.

ChefÀnakin Rivera

El Maresme al Plat con calamar, erizo y trufa, plato ganador del Concurso de Cocina Joven de Cataluña