Ya se están ultimando los detalles del programa de ponencias y actividades para la 20 edición del congreso San Sebastián Gastronomika, una cita que se anuncia como muy especial. Del 8 al 10 de octubre se subirán al escenario del gran auditorio del Kursaal más de 60 profesionales con tal de dibujar no solo el presente de la cocina, sino también reflexionar sobre el pasado y esbozar su futuro. En concreto, en el programa aparecen figuras de reconocidísima trayectoria (Pedro Subijana, Nacho Manzano), nombres de gran actualidad (Diego Guerrero, Josean Alija) y profesionales de brillante futuro (Paco Morales, Oliver Peña). Repasando las múltiples ponencias ya anunciadas, podríamos destacar siete focos de indudable interés.

Carme Ruscalleda, antes de cerrar el Sant Pau

El pistoletazo de salida del congreso lo dará Carme Ruscalleda en lo que se adivina como una ponencia muy especial, después de que la chef anunciara que a finales de octubre se realizará el último servicio del restaurante Sant Pau. Será una oportunidad única para escuchar a la cocinera más galardonada del mundo, conocer más detalles sobre sus proyectos futuros y descubrir los platos que dan cuerpo a la última etapa de esta casa triestrellada.

Analizar el camino andado, señalar la senda que viene

Echar la vista atrás es algo que cada vez interesa más al sector, consciente de que no hay nada como saber de dónde venimos para escoger mejor el camino que seguiremos. El 20 aniversario de este congreso donostiarra se ha revelado como una ocasión pintiparada para que el Basque Culinary Center desglose las 20 técnicas y aplicaciones culinarias que revolucionaron la gastronomía. Y también para que Rafael García Santos (regresa tras ser el impulsor del congreso en su primera etapa), José Carlos Capel, Benjamín Lana, Joan Roca y Quique Dacosta analicen la evolución de la cocina de vanguardia.

El foco, también en la gestión

La atención se centra a menudo en las nuevas propuestas culinarias, pero hoy los restaurantes prestan cada vez una mayor atención a la gestión, a la optimización, a los recursos humanos, a la digitalización, al marketing y la comunicación. Puede que estos asuntos no hayan aterrizado aún con fuerza en el auditorio, pero es fundamental tratarlos. Este año, Gastronomika los abordará durante la tarde del día 9 en la sala Cámara, bajo el epígrafe 25 conceptos para entender el futuro de la gestión hostelera.

Prescriptores de vanguardia

No faltarán las ponencias de algunos de los chefs más vanguardistas del país, que año tras año suscitan un gran interés. Por ejemplo, Paco Pérez (protagonista de Saber y Sabor 169) volverá a San Sebastián con interesantes juegos de texturas. ¿Y qué decir de la siempre estimulante presencia de Ángel León o del trío de chefs de Disfrutar? En esta línea de vanguardia, cabrá estar especialmente atentos a dos ponencias: la de Andoni Luis Aduriz, que en cada edición se vuelca para estimular, transgredir y encontrar nuevos horizontes culinarios, y la de Enigma, un espacio que destila auténtica vanguardia por los cuatro costados.

Varios de golpe

No es una idea nueva, pero en esta edición del congreso nos encontramos con más ponencias corales que nunca. La razón para unir en el escenario a varios chefs es principalmente geográfica: Kiko Moya, Alberto Ferruz y Ricard Camarena para esbozar la nueva cocina levantina; los gallegos Pepe Solla y Javier Olleros; los castellanoleoneses Víctor Martín, Yolanda León y Juanjo Pérez. A nosotros nos llaman la atención las ponencias compartidas que tienen un hilo conductor más acotado, como la que realizarán Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos), Xanty Elías (Acánthum) y Firo Vázquez (El Olivar) en torno a sus respectivas visiones culinarias del cordero. ¿Otra interesante propuesta en esta línea? La neosostenibilidad según Chele González (Gallery Vask), Rodolfo Guzmán (Boragó), Rodrigo de la Calle (El Invernadero) y Germán Martitegui (Tegui).

La hora de Juan Mari

En San Sebastián hemos asistido a sentidos homenajes dedicados a Michel Bras, Luis Irizar, Gastón Acurio o Pedro Arregui. Tocaba ya rendir merecido tributo al llamado padre de la nueva cocina vasca, Juan Mari Arzak. El Premio a toda una vida se entregará el lunes 8 a media mañana y promete altas dosis de emoción. El Premio Gueridón de Oro recaerá en dos de los grandes profesionales de la sala que tuvo elBulli, Lluís García y Lluís Biosca, mientras que el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà recordará al chef y presentador Anthony Bourdain, fallecido hace apenas unos meses.

Las ventajas de no contar con país invitado

En las últimas ediciones, una parte importante de los ponentes internacionales llegaban como consecuencia de la selección de uno o varios países invitados. En esta ocasión no es así, lo que redunda en la presencia de menos chefs foráneos pero en una mayor diversidad en cuanto a procedencias: Filipinas (Chele González), Japón (Yoshihiro Narisawa), Perú (Virgilio Martínez), China (Paul Pairet), Argentina (Germán Martitegui), Estados Unidos (Jose Andrés)… Y atentos al cierre del congreso, en manos del uruguayo Matías Perdomo (Contraste, en Milán), uno de los nombres que en Italia están despuntando.