En Saber y Sabor 179 nos adentramos en la cocina que desarrolla el chef Diego Gallegos en su restaurante Sollo, con una estrella Michelin en Benalmádena (Málaga). Gracias a la implicación de personas como Gallegos, se está recuperando en Andalucía la presencia de esturiones, además de otras especies fluviales hasta ahora poco valoradas. Ganador del Premio Cocinero Revelación en 2015, se le conoce también como el "chef del caviar" por su investigación y desarrollo para la firma Riofrío. Desde entonces, su cocina se ha consolidado y ha trascendido ese adjetivo gracias a una verdadera apuesta por el autoabastecimiento, por la sostenibilidad y por los productos que recoge junto al río.
El reportaje que le dedicamos en la revista aborda la particularidad de su propuesta culinaria a través de la receta de cuatro de sus platos para el menú de este año. Uno de ellos es este Esturión ecológico, clorofila y jugo de vegetales. Como nos explica, "el esturión es uno de nuestros productos fetiche. De hecho, hemos realizado más de 130 recetas con él. En este caso, lo ofrecemos confitado, que es un tratamiento perfecto para sacarle mucho partido".
Esturión confitado
- 50 g lomo limpio de esturión fresco
- aceite de ajo
En un cazo, confitar a fuego lento el esturión en el aceite de ajo, sin dejar que hierva durante 30 minutos aproximadamente.
Jugo de vegetales
- 1 kg cebolla blanca
- 1 kg zanahoria
- 1 kg apio rave
Para el jugo de vegetales, tostar las verduras en el horno, ponerlas en una olla con agua y dejar que hiervan durante 12 horas. Pasar por un colador y ligar el caldo resultante con una roux oscura. Poner a punto de sal y pimienta.
Puré de clorofila
- 100 ml nata para cocinar
- 10 g tomillo fresco
- 10 g romero fresco
- 10 g perejil fresco
Infusionar todas las hojas con la nata, triturar todo con thermomix y reservar en baño maría.
Servir en plato trinchero, disponer una base de puré, encima el esturión y terminar con el jugo vegetal. Decorar con germinados.