Podríamos decir muchas cosas de un templo de la cocina como Lasarte en Barcelona. la propuesta que Martín Berasategui ha encargado a un equipo de excepción, con Paolo Casagrande como chef al frente. En Saber y Sabor 180 volvemos a este restaurante triestrellado para comprobar que no para de evolucionar siempre con el rigor como bandera. Y es que, pese a los parones provocados por la pandemia, Casagrande y su equipo han arrancado con un menú nuevo y adaptado a los productos del momento, como es el caso de la calabaza, protagonista de este plato. Su estilo inconfundible brilla nuevamente gracias a ese espíritu mediterráneo, ese toque colorista que también ha inculcado Martin Berasategui en cada uno de sus restaurantes, y a una fusión de culturas e ingredientes. Esta receta que compartimos es un complemento al reportaje que hemos dedicado al nuevo menú en la revista.

Fotos: Jordi Foto

Estamos ante un mar y montaña que combina la frescura del erizo y la golosidad de la quisquilla. Hay que destacar el falso risotto de calabaza, que apenas está cocida.

Falso risotto

  • 30 g brunoise de calabaza violín
  • 10 g mascarpone
  • 7 g parmesano rallado
  • 15 g puré de calabaza
  • sal/pimienta

Cortar la calabaza en rectángulos pequeños, del mismo tamaño de un grano de arroz. Rehogar con aceite de oliva en un cazo la brunoise durante 1 minuto. Quitar el cazo del fuego y mantecar con puré de calabaza, mascarpone y parmesano. Poner a punto con pimenta negra y aceite de oliva.

Puré de calabaza

  • 500 g calabaza violín
  • 80 g cebolleta tierna
  • 1 l caldo de verdura
  • 40 g aceite de oliva
  • sal/pimenta

Pochar la cebolleta cortada en juliana. Añadir la calabaza cortada en dados, salpimentar y cocer durante 5 minutos. Añadir el caldo y dejar cocer durante 15 minutos. Colar la base reservando el líquido, y añadiéndolo solo si es necesario. Emulsionar con el aceite de oliva virgen extra.

Espuma de mantequilla

  • 150 g nata fresca
  • 125 g caldo del día
  • 125 g mantequilla avellana
  • 2,8 g xantana
  • 2 u hojas de gelatina
  • sal
  • vinagre de Xerez

Hervir el caldo, introducir en la thermomix junto con la nata y la xantana. Añadir la mantequilla, la gelatina previamente remojada y poner a punto con la sal y vinagre teniendo en cuenta que perderá sabor en el sifón. Introducir en un sifón con dos cargas y mantener a temperatura constante de 55ºC.

Papada marinada

  • 8 kg papada de cerdo Duroc
  • 250 g sal
  • 125 g azúcar
  • 66 g pimentón ahumado de la Vera

Marinar la papada 4 horas con la marinada y luego lavarla bajo agua fría. Envasar al vacío con una nuez de mantequilla y cocer al vapor a 70ºC durante 17 horas. Enfriar en agua y hielo y reservar. Luego cortar lonchas y cuadrarlas al tamaño que se desee, pero sin mucha grasa.

Pipas de calabaza

  • 150 g pipas de calabaza
  • 50 g mantequilla salada

Fundir la mantequilla en una sartén y añadir las pipas cuando la mantequilla esté en 120/130ºC. No dejar de mover hasta que suflen las pipas. Dejar enfriar en un papel absorbente.

Otros ingredientes

  • lenguas de erizo
  • quisquilla
  • flores de aliso morado

Emplatado

Poner en el centro del plato el falso risotto. Encima del mismo colocar dos lenguas de erizo y una quisquilla cortada por la mitad. Seguir con una lámina de papada que cubra todo y terminar con la espuma de mantequilla. Sobre la espuma disponer 5 pipas de calabaza y unas flores de aliso morado.