Vinculado al movimiento Km 0 de Slow Food y uno de los grandes embajadores de esta carne, Sergi de Meià nos muestra un Filete de cabra hispánica con gnocchis de boniato. “Es un producto natural, de proximidad, excelente y desconocido que cuenta con un valor añadido medioambiental, emocional, cinegético y culinario”. El chef defiende la versatilidad de la carne, “con una adaptación a cocciones espectacular de cualquiera de las piezas”. “Nos brinda una suavidad y una textura únicas para poder cocinar territorio”.
Descubre las particularidades de la carne de cabra hispánica en nuestro artículo Exotismo ibérico.
Filete de cabra hispánica
- 180 g filete de cabra
- cs sal de Gerri de la Sal
- cs pimienta
- cs aceite de oliva virgen extra La Vansa (Boada)
Marcar el filete de cabra a la brasa hasta que quede dorado pero rosado en su interior. Llevar al horno durante 3 minutos a 200ºC. Cortar en rodajas.
Gnocchis de boniato
- 500 g boniato cocido a la brasa (la pulpa)
- 100 g harina ecológica
- 1 u huevo ecológico
- 80 g queso curado de cabra del Montseny
- 50 g mantequilla
Mezclar todo y trabajar con la mano. Estirar unos rulos y cortar el tamaño deseado. Cocer en agua mineral salada. Una vez empiecen a sudar, ya están cocidos. Ponerlos en la salsa y reservar.
Salsa de cabra
- 2 kg huesos de cabra hispánica
- cs bresa de zanahoria, cebolla, puerro, ajo hierbas aromáticas, vino tinto y agua
- cs mantequilla
Dorar los huesos con la bresa, añadir el vino y dejar reducir. Cubrir con agua y dejar reducir durante 8 horas a fuego muy lento. Colar, ligar con mantequilla y reservar.
EMPLATADO
Colocar el filete cortado, salsear y disponer los gnocchis.