Tras ocho años de sequía, Francia ha vuelto a triunfar en la final del gran concurso de cocina Bocuse d'Or, que se celebró en Lyon el 26 y 27 de septiembre. El ganador de esta edición ha sido Davy Tissot, que está al frente del restaurante Saisons, con estrella Michelin, y desde 2004 ostenta el título de MOF. De hecho, era la primera ocasión en la que un MOF competía por el Bocuse d'Or, una apuesta que se ha saldado con un rotundo éxito.
A sus 48 años, Tissot hizo valer su dilatada experiencia (que incluye también una temporada a las órdenes de Paul Bocuse), para imponerse con cierta claridad a los representantes nórdicos, que ocuparon las cinco siguientes plazas del concurso. Cabe recordar que el chef francés no destacó en la eliminatoria europea celebrada en 2020 en Tallin, clasificándose en sexto lugar, un botón de muestra de la exigencia de esta competición.
El podio lo completaron el representante danés Ronni Vexøe Mortensen y el noruego Christian André Pettersen.
Entre las novedades de esta edición del concurso cabe destacar que por primera vez los finalistas tuvieron que elaborar un conjunto de platos pensando en el take away. A ello había que sumar la emblemática bandeja con la carne y sus guarniciones, donde cada vez gana más peso el mundo vegetal. Todo ello en 5 horas y media.
Éstos son los platos con los que ha ganado el francés el ansiado título.
Comida para llevar
Haciéndose eco de las nuevas formas de catering que han surgido durante la pandemia, el Bocuse d'Or introdujo este año como novedad la categoría "comida para llevar". En este apartado, los candidatos debían crear un menú take away basado en tres platos (entrada, principal, postre) y un mismo producto de temporada (el tomate), presentado en una caja reutilizable y desarrollada por ellos mismos con materiales de origen vegetal.
En el caso de Tissot, creó una caja 100% vegeral y biodegradable con la colaboración del MOF Manon Bouvier, del Atelier Paelis, y la técnica de marquetería de paja. Estaba ensamblada con pegamento ecológico y brilla gracias a una laca de origen biológico.
En cuanto al menú, mostró el tomate en toda su diversidad. Un entrante formado por un cuarto de tomate puro y mostaza, velo de tomate quemado y rodaja de tomate confitado. Agua de tomate helado de kombucha y aceite de verbena. El plato principal era un tomate relleno de camarones, jugo de tomate de cabeza de camarón, aceite de albahaca, champiñones franceses e hierbas seleccionadas. Y el postre, un dulce de tomate "ciruela morada" con tomate fermentado y afrutado
Plato caliente
El certamen, además, en asociación con la carne de vacuno Label Rouge, propuso un plato caliente a base de chuletón de ternera cocido.
En este caso,el chef francés optó por un Chuck entero de ternera Charolais DOP, jugo estofado, infusionado con semillas de mostaza y flores de ajo silvestre fermentadas.
Raviolis enteros de alcachofas, fondo crujiente, puré dulce y jugo de barigoule. Guisantes aumentados, germinados. Guiso fresco en un cremoso de guisantes, quinoa inflada.