Pocas propuestas culinarias destilan tanta pasión, conocimiento y convicción como la que está desarrollando Xavier Pellicer en el restaurante Céleri, abierto en 2015 en Barcelona y que desde este año ya atesora una estrella Michelin.
Para alcanzar el éxito, Pellicer está desarrollando una cocina amiga de lo saludable y de la agricultura biodinámica. Tras hablar con él, constatamos que lo que en Céleri se plantea va mucho más allá de un concepto de moda. Y para demostrarlo, el reconocido discípulo de Santi Santamaria y anterior jefe de cocina del Àbac y Can Fabes nos explica a fondo en Saber y Sabor 164 este plato equilibrado, sabroso y bello que dibuja a la perfección en qué consiste la cocina ‘healthy’ que practica.
“El céleri es la raíz del apio, un producto poco consumido en nuestro país y del que tomamos el nombre. Este es nuestro plato actual con esta raíz, que es una nueva versión de un plato anterior. En nuestro primer plato con céleri, lo interpretamos como con la col, colocándolo entero a asar con una sonda, para potenciar más la fructosa y la glucosa que tiene. A partir de allí lo presentamos como si fuera un pescado a la meuniere. Era como hacer un filete vegetal. Y en el caso actual, hemos apostado por cortarlo primero y luego rustirlo. Jugamos con otros elementos: el calor directo a la pulpa, los tostados… y entran también en juego el mundo de las especias, desde el cardamomo hasta la masala, que aportan equilibrio al intenso sabor del céleri. El plato está ensalzado además con un aceite de oliva biodinámico”
Ingredientes para 4 personas
Gajo asado, cardamomo, masala, dátiles
- 1 u céleri
- 3 g especia masala
- 3 g especia cardamomo
- 3 g nanami togavashi (chili pepper)
- 2 u dátiles de Jordania bio
- aceite de oliva
- hojas de rúcula selvática
- sal y pimienta
Cortar el céleri en 4 gajos iguales. Colocar en una bandeja de horno junto a las especias, sal y pimienta. Asar durante unos 40 o 50 minutos a 180ºC. Quitar la piel del céleri asado. Envasar los gajos individualmente con un poco de aceite de oliva. Llevar al horno de vapor y cocer a 100ºC durante 15 minutos. Si no se tiene vacío, se puede optar por confitar los gajos en una olla con aceite de oliva aromatizado con una parte de las especias. Cortar los dátiles en barritas finas. Sacar el gajo de la bolsa y poner en horno a 180ºC durante unos 8 minutos.
Acabado y emplatado
Cortar el céleri y acompañarlo del dátil y de la rúcula.
No te pierdas en Saber y Sabor 164 la receta de su col asada y su mandala a las hierbas.
