¿Qué esconden los montes, campos y bosques que rodean un restaurante? ¿Qué recetas eran populares hace tiempo? Son preguntas que cada vez más cocineros se formulan, conscientes de que es en el entorno donde pueden encontrar tanto inspiración como una voz única. Y además, promover un camino hacia la sostenibilidad. En esta línea de pensamiento está Jorge Asenjo, que tras dar mucho que hablar junto a Rebeka Barainka al frente del restaurante Galerna, este año ha iniciado aventura en solitario abriendo un nuevo proyecto en un caserío del siglo XVII. Su nombre, Erro (raíz en euskera), ya evidencia la apuesta de Asenjo por los productos de proximidad, por la cocina silvestre y por el estudio del recetario y las costumbres del entorno. Como el propio chef indica en Saber y Sabor 190, buscamos ofrecer “una cocina pegada a la tierra, tanto a la que pisamos como a la simbólica, esa tierra que ha hecho de la gastronomía un tesoro que respetar y preservar. Queremos volver a la raíz”. Un objetivo que se ha tomado muy en serio, ya que apenas unos meses después de su apertura, el restaurante ya ha reivindicado el uso de productos como la carne de jabalí, y ha recogido sorprendentes resultados técnicos, como el de la malva como espesante natural.
¿Cómo definirías la experiencia gastronómica que ofreces en Erro?
Es una representación de la zona en la que nos encontramos. Utilizamos los productos de nuestro entorno, lo que nos ofrece la tierra, sin forzar. Queremos recuperar productos en desuso y las técnicas de conservación y cocinado históricas, y poner en valor las plantas y hierbas silvestres que nos rodean y a las que no solemos prestar atención.
¿Y qué tal está siendo la respuesta?
Está siendo muy buena. El espacio en el que nos encontramos era muy conocido como lugar de celebraciones, asador… pero incluso les está gustando a esos clientes más tradicionales que venían buscando esa propuesta. Para nosotros era importante también ser cercanos a la gente del pueblo donde nos encontramos, pero sin perder nuestra esencia.
¿Por qué esa apuesta por la recolección y la recuperación de productos y técnicas antiguas?
Sobre todo, por sostenibilidad. Recuperar la forma en la que se han hecho siempre los procesos, como cuajar leche con ortiga en vez de comprar cuajo artificial; o usar grasas de animales como aceite. Con los tiempos que corren ahora mismo, en los que cada vez hay más carencia de recursos, es más necesaria aún esa vuelta al origen.
“Recuperar la forma en la que se han hecho siempre los procesos, como cuajar leche con ortiga en vez de comprar cuajo artificial; o usar grasas de animales como aceite. Con los tiempos que corren ahora mismo, en los que cada vez hay más carencia de recursos, es más necesaria aún esa vuelta al origen”
De hecho, has mencionado en alguna ocasión el concepto de soberanía alimentaria. ¿Es posible alcanzarlo?
Por supuesto. No nos hace falta utilizar productos de fuera cuando tenemos un entorno que nos ofrece alimentos, con los que, dándoles una vuelta, podemos hacer alta gastronomía.
¿Cuesta encontrar conocimiento o referencias sobre el uso que antiguamente se daba a los productos de vuestra región?
El problema es que cada vez se está perdiendo más conocimiento y es un legado que no podemos dejar que desaparezca. La globalización ha hecho que cada vez estemos más interesados en los productos y la cocina de fuera que en la que hacían nuestras abuelas, y eso es lo que tenemos que intentar recuperar.
"No nos hace falta utilizar productos de fuera cuando tenemos un entorno que nos ofrece alimentos, con los que, dándoles una vuelta, podemos hacer alta gastronomía"
¿De qué fuentes te nutres principalmente?
Además de hablar con todas las personas mayores que voy conociendo, una de mis principales fuentes son los libros antiguos. Uno de cabecera es La cocina vasca de Ignacio Domenech, en el que por ejemplo habla de las ostras lauken-kass, que homenajeamos con nuestro plato ‘Ostras, tocino de euskal txerri y zanahoria’. Pero hay otros libros como El Quijote, donde se habla muchísimo de gastronomía, o como Bienaventurada la maleza porque ella te salvará la cabeza, de César Lema. También es fundamental la colaboración entre cocineros que compartimos valores, como con Javi Rivero y Gorka Rico, de AMA Tolosa, Edorta Lamo de Arrea, y Dani Ochoa de Montia. Además, hemos pedido ayuda a las instituciones vascas para intentar conocer más sobre los productos que han ido desapareciendo en nuestra comarca, sobre la posibilidad de recuperar semillas, especies animales que antes vivían en nuestros ríos…
ERRO, el proyecto más personal de Jorge Asenjo. El restaurante Erro logra seducir ya de entrada gracias a su espectacular ubicación, el Caserío Makatzeta, construido en el siglo XVII en el barrio de Arrazola del Valle de Atxondo. Se trata sin duda de un escenario ideal para que el comensal acepte de buen grado esa cocina silvestre y de recuperación que plantea Jorge Asenjo. Este joven chef, de origen madrileño y criado en Segovia, lleva casi 15 años empapándose de la cultura vasca y aprendiendo de sus productos. De hecho, antes de embarcarse en Erro pasó seis años al frente del restaurante Galerna de San Sebastián, junto a Rebeca Barainka. En este proyecto obtuvieron un sol de la Guía Repsol, la distinción Bib Gourmand de la Guía Michelin y fueron nominados a cocineros revelación en Madrid Fusión 2019. “La idea de abrir Erro se produce tras un cambio personal. Rebeka y yo separamos nuestros caminos, y justo después, surgió la oportunidad de venir a cocinar a Atxondo. Yo ya había visto el entorno, el caserío, y no dudé ni por un momento en venir a los pies del monte Anboto”, explica Asenjo. Abierto en mayo de 2022, la propuesta de Erro toma cuerpo gracias a una pequeña carta y a dos menús degustación: Iritsi (que significa llegar), de 10 pasos y con un precio de 70 euros, e Iraun (permanecer), de 15 pasos y con un precio de 95 euros. Además, está la oportunidad de decantarse por un picoteo más informal gracias a La taberna de Erro, con elaboraciones más tradicionales partiendo de productos como los cangrejos de río, los caracoles, el jabalí y el corzo.
Descubre la entrevista al completo y estas recetas de Jorge Asenjo en Saber y Sabor #190
