Tras cuatro días de intensa actividad, ayer cerraba sus puertas el Fòrum Gastronòmic de Barcelona 2016, una edición que sin duda será recordada por su valiente reivindicación de la pastelería como parte imprescindible de la gastronomía. Y es que en esta ocasión el congreso ha apostado por llevar el dulce a todos los espacios de actividades, celebrándose talleres y ponencias simultáneas con lo más renombrado del panorama pastelero de este país.
Las cifras son muy elocuentes: nada menos que 22 ponencias y talleres protagonizados por profesionales del dulce como Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Patrick Roger, Nina Tarasova, Daniel Álvarez, Ramon Morató o el equipo de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Un numero al que cabe añadir los dos homenajes a Mey Hofmann y Quim Capdevila, dos nombres que han dado mucho a la pastelería, la apuesta de una buena parte de los cocineros ponentes por enseñar cómo afrontan los postres (Josean Alija, Jordi Cruz, Nandu Jubany o Carme Ruscalleda), y la atención especial a los vinos dulces en catas como la ofrecida por el Mejor Sumiller de España Josep Pelegrín.
La arriesgada propuesta del Fòrum, que ha mostrado históricamente una sensibilidad especial con la pastelería, ha salido finalmente muy bien, con una más que notable respuesta de visitantes profesionales que llenaban los distintos escenarios. Como nos explicaba Pep Palau durante la última jornada, en esta edición no solo ha respondido el público profesional habitual en el Fórum sino que se han acercado también muchísimos más profesionales relacionados con el dulce y la panadería.
No podemos si no celebrar el éxito de esta apuesta como un necesario punto de inflexión. La pastelería siempre ha merecido mejor consideración de la que se le ha dado en los distintos congresos y actividades gastronómicas. Mucho puede y debe aprender el cocinero del rigor que se respira en un obrador de pastelería. Lo saben bien grandes chefs como Martín Berasategui, Alain Passard, Albert Adrià u Oriol Castro, que antes de despuntar al frente de sus restaurantes contaron con una rigurosa formación pastelera.
Toca aquí recordar lo que nos dijo el tristemente fallecido Benoît Violier, soberbio sucesor de Frédy Girardet y Philippe Rochat, y que también pasó una buena temporada en obradores pasteleros como los de Pierre Hermé o Lenôtre. “La pastelería añade precisión y rigor, y el peso de cada ingrediente adquiere gran relevancia, mientras que estas reglas y procedimientos no se aplican generalmente en cocina. Recoger la metodología pastelera me permite alcanzar una mayor consistencia en la creación de mis platos y un adecuado balance entre los sabores que conforman el plato”.
En definitiva, una prueba más de que no debe haber barreras entre el mundo dulce y el salado. Porque la pastelería siempre ha sido gastronomía.
No te pierdas el recorrido visual que hemos ido realizando en nuestras redes a nivel pastelero y a nivel cocinero.