En mayo de 2021, justo cuando la pandemia parecía aflojar, sorprendía a todos la noticia de un incendio en las cocinas de Montia, restaurante de San Lorenzo del Escorial comandado por Dani Ochoa y Luis Moreno que ya había logrado llamar la atención apostando por una cocina de autor muy asociada a la recolección. Por fortuna, este suceso no fue sino el empujón definitivo para trasladarlo a un local cercano y construir una experiencia mucho más espectacular y ambiciosa sin perder de vista la esencia rústica y fuertemente arraigada al territorio.
La recolección es clave en Montia, que acaba de recuperar su estrella Michelin tras perderla por el incendio. Dani Ochoa conoce bien los montes que le rodean y tiene sus rutas claras para obtener el producto que luego trabajará en el restaurante. Su estilo tanto en recetas como en emplatados lo define como neorústico. “Me gusta generar la apariencia de libre albedrío en el emplatado, cuando en realidad todas las cosas están colocadas con un sentido muy claro. Al final, la naturaleza no es tan ordenada: es libre albedrío y tiene mucha belleza. Me gusta que los platos tengan esa apariencia más natural, más salvaje, menos precisa”, explica.
En Saber y Sabor 188, el chef presentó este lingote de liebre a la royal con boniato, muy adecuado para los meses fríos.
“Nos gustaba la idea de hacer un plato salado que pareciera un postre. Es un juego. La decoración incluso aparenta ser la típica de un pastel. Este bocado lo hemos hecho en dos versiones: de paloma y de liebre. La salsa la rematamos con cacao, enebro… Sabores que llevan la salsa a donde queremos, con una personalidad muy interesante”
Lingote de liebre a la royal con boniato
Liebre
- 1 u liebre
- 3 u zanahorias
- 2 u cebollas
- 4 u dientes de ajo
- 1 u puerro
- 1 u nabo
- 100 ml brandy
- 1 u hoja de laurel
- 30 g boletus secos
- 30 g cobertura chocolate negro 70%
- 4 u bayas de enebro
- 100 ml pacharán casero
- 1 u ramita de romero
- 20 g maicena
- cs aceite
- cs pimienta y sal
Eviscerar, limpiar y trocear la liebre. Reservar el hígado. Dorar con aceite en una cazuela. Retirar. Sofreír las verduras picadas hasta que cojan color. Añadir la liebre y el brandy, la pimienta y el laurel. Cocer hasta que esté tierna. Deshuesar la carne y picarla finamente. Reservar. Colar y reducir la salsa. Ligar con maicena ligeramente y añadir el pacharán, romero, enebro, chocolate e hígado reservado. Cocer 5 minutos muy lento, triturar y colar. Mezclar la salsa y la carne. Salpimentar. Debe quedar una textura cremosa, como si de una bechamel se tratara. Repartir en moldes tipo cubitos de hielo, una cucharada por molde. Congelar. Desmoldar.
Cobertura de algarroba
- 1 l agua
- 300 g algarroba
- 8 g agar agar
- 150 g azúcar
Juntar los ingredientes en frío y llevar a ebullición mezclando bien con varillas. Dejar atemperar a unos 60ºC. Bañar los lingotes congelados y dejar templar en papel sulfurizado.
Brioche tostado
- pan brioche
- 100 g mantequilla
Cortar el brioche en rectángulos de 1 cm de altura y con el mismo tamaño de los moldes del lingote. Tostar ligeramente en mantequilla.
Bolas de boniato
- 2 u boniatos
- 150 g mantequilla
- cs alcaravea
- cs sal
Con un sacabocados realizar bolitas de boniato y dorarlas en mantequilla con alcaravea. Poner a punto de sal.
Acabado y emplatado
Disponer los lingotes sobre el brioche y calentar en el horno durante 5 minutos a 180ºC. Disponer unas bolitas de boniato sobre cada lingote y terminar acompañando con un grano de pimienta rosa.
Descubre estas tres recetas de Dani Ochoa en Saber y Sabor #188
