Esta cocinera brasileña, propietaria del restaurante Manu con base en Curitiba, ha sido nombrada mejor chef femenina de Latinoamérica por el mediático 50 Best Restaurants. Un premio que ha querido dedicar “a mí misma y a aquellos como yo que se atreven a soñar en grande, creyeron en sí mismos y se despertaron después de un mal día y fallaron una y otra vez en encontrar el punto de cocción perfecto para cada ingrediente. Vale la pena hacerlo”.
Tras los correspondientes estudios de cocina, las experiencias profesionales en Estados Unidos y Europa y su paso por restaurantes de la envergadura de Alinea y Noma, la chef abrió en 2011 Manu como una oda a los sabores de Brasil, un local donde se defiende la sostenibilidad y la apuesta por lo local.
Compartimos a continuación la entrevista que le hicimos en Saber y Sabor 187, donde se aprecia su activismo culinario.
¿Cómo han sido estos diez años de Manu?
Abrimos en 2011. Maduramos en todos los sentidos. Yo he tenido hijos también. Eso muda tu cabeza, tu manera de pensar. Cambia la manera en que vives tu vida. Y eso tuvo una influencia muy grande en nuestra cocina. Nosotros como personas también cambiamos. Son cambios importantes que se ven reflejados en el restaurante.
Al principio de la pandemia lanzabas un mensaje optimista y hablabas de que teníamos una oportunidad para reordenar nuestras prioridades. ¿Sigues pensando que vamos a aprender de esta experiencia?
Yo pienso que esta experiencia de estos dos años nos va a cambiar mucho. Nos cambió mucho como humanos y nos va a cambiar mucho más. Porque ahora la sostenibilidad es una cosa que necesitamos hacer. No es una cosa solo de ir a dar una charla, ni siquiera es algo exclusivo de restaurantes. Todos en la casa debemos dar este paso. Yo pienso que nosotros como cocineros, como personas que podemos ganar un premio o un reconocimiento, ganas algo que debemos devolver a la sociedad como una forma de información. El trabajo de los cocineros de los restauradores pasa por devolver a la sociedad la información para dar este cambio.
“Tenemos que transformar la cocina sintiendo el orgullo de donde venimos”
¿Y qué pasa si esos cambios provocan un encarecimiento del menú?
Creo que los cocineros debemos ser “magos para crear”. Tienes que buscar la fórmula, como por ejemplo trabajar con ingredientes más simples y plantear otra aproximación. Tenemos que buscar un término medio. Porque si vas a subir el precio del menú, las personas no tienen dinero. Todas las empresas fueron afectadas… Todos tenemos que trabajar de una manera para estar todos en lo mismo. Tienes que hacer cálculos… Yo no puedo utilizar caviar, que ni siquiera está cerca de mi área, no puedo utilizar el foie-gras porque es muy caro, y además es típico de Francia. Pero yo tengo que utilizar otras cosas, como por ejemplo el brócoli, el maíz, los ingredientes que tengo cerca.
¿Y el sistema de trabajo?
Trabajamos con un sistema que va de miércoles hasta sábado. Abrimos a las 6 de la tarde y la última persona que entra a comer lo hace a las 8. A las 11 de la noche está todo el mundo en su casa. Así están todos muy felices, ganan su dinero. Creo que los cocineros no queremos trabajar 16 horas al día… Luego nadie quiere entrar en la profesión.
¿Se aprecia un impacto positivo en tu entorno después de trabajar durante tantos años con productos locales?
Se nota mucho, porque los niños de los productores están muy felices. Están volviendo a trabajar con ellos. Tenemos un productor de azúcar, por ejemplo, cuyo hijo de 26 años ha vuelto a trabajar con él, incluso después de ir a la universidad. Nosotros vemos este cambio importante en la producción rural, también la de la pesca.
¿El mar tiene especial importancia en tu cocina?
Tenemos una conexión con el mar muy grande. Nos da muchas formas de trabajar, nos obliga a conocer muchas técnicas, porque no puedes simplemente “grillar”… Con los pescados yo siempre digo que no podemos matarlos dos veces, ya se murió una vez, así que no lo mates dos. Me encanta mucho todo el mar y sus productos.
¿Ves en Brasil también mayor conciencia por la sostenibilidad?
Fue difícil para todos, pero los brasileños tenemos una capacidad especial para reinventarnos y sobresalir. Ahora también con el 50Best hemos tenido una oportunidad especial añadida. Es una escena que está muy bonita. Tenemos que pensar en crecer cada vez más. Tenemos muchos productos en Brasil que todavía quedan por descubrir. Los cocineros no podemos desistir de esta senda. Estamos en este momento, tenemos que pensar en productos brasileños, no en cosas de otros países. Transformar nuestra cocina sintiendo el orgullo de dónde venimos. Mirar lo que está a nuestro lado.
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