Fotos: Carlos Manzano
Somos lo que comemos. Sin duda, una frase muy en boga que mira al presente buscando reconectar a cada individuo con lo saludable y lo natural. Al hablar con el chef Miguel Cobo en Saber y Sabor 193 sobre Cobo Evolución, su nuevo y espectacular proyecto culinario abierto en Burgos, bien podría acuñarse una frase parecida, pero de significado aún mayor: como especie, somos lo que hemos comido. El ser humano no existiría, en fin, sin la incesante evolución que experimentó su dieta. Con esta premisa en mente, Cobo ha diseñado una propuesta culinaria de primer orden, elegante y al tiempo interesante por todo el trasfondo cultural y antropológico que desarrolla. Él mismo nos habla de su trayectoria y nos desgrana los entresijos del nuevo restaurante, que el propio Ferran Adrià no dudó en tildar de “uno de los proyectos más diferentes de los últimos tiempos”.
¿Cómo arranca tu pasión por la cocina?
En casa no venimos de tradición hostelera, pero en mi familia se guisaba muy bien. Eso desde pequeño ya me llamaba la atención. Cuando acabé los estudios pensé si dedicarme y me acerqué al restaurante Serbal de Santander para pedirles si podía entrar y aprender un poco cómo era la realidad de una cocina. El chef de entonces, Fernando Sáenz de la Maza, me dejó hacerlo y me gustó la intensidad que se vivía. Me gusta también la cocina lenta, de colágenos, de mucho fondo… Ambas cosas fueron las que me enamoraron de este oficio y me impulsaron a salir fuera de Cantabria. Poco después gané el Campeonato de Cocina de Castilla y León, por lo que competí en el Campeonato Nacional, quedando segundo. Eso hizo que me llamaran para participar en Top Chef, que me permitió conocer a muchos profesionales interesantes y aprender de ellos.
¿Qué otras experiencias te han marcado de forma especial en tu trayectoria?
Antes de entrar en la dinámica de los restaurantes llamados “gastronómicos” estuve en cocinas más tradicionales que me permitieron aprender bien las bases, como Santemar. Luego acumulé experiencia en el Serbal y El Molino, además haciendo stages en restaurantes (Bonamb, Cenador de Amós, Echaurren, Zaranda…).
¿Cómo se gesta Cobo Estratos, esa idea de abrir un espacio con dos restaurantes diferenciados y al mismo tiempo conectados?
Tras mi paso por el concurso televisivo decidí abrir Cobo Vintage en Burgos y en poco tiempo nos sorprendieron con una estrella Michelin. Fue entonces cuando me di cuenta de que tenía un espacio que había perdido Burgos, por el elevado ticket medio. Para mantener la estabilidad del proyecto los servicios del fin de semana eran muy estresantes y me generaban mucha ansiedad, no era plenamente feliz. Me di cuenta de que quería contar con dos espacios para desarrollar dos cocinas: una de base en un espacio más tradicional, que fuera un pulmón financiero y conectado con Burgos, y otra más personal y actualizada partiendo de una base de cocina tradicional.
“Estoy abierto a cocinar lo que me dé la gana, siempre y cuando respete las seis etapas diferentes con las técnicas de cada momento”
¿Y cuándo te decantas por mirar hacia la antropología, la evolución del hombre?
Por casualidades del destino. Cuando estaba pensando en esos dos espacios se me presentaron Carlos Díez y Eudald Carbonell, dos eminencias de la antropología que querían presentar un libro en mi restaurante. Yo les pedí que me llevaran y explicaran Atapuerca, uno de los yacimientos prehistóricos más importantes, y que está muy cerca de Burgos. En esa visita se me abrió un mundo de posibilidades. Así nació la idea de Cobo Evolución, que es el espacio más gastronómico de Cobo Estratos. Abrimos en julio de 2022.
¿Cómo definirías la experiencia de Cobo Evolución?
Es una experiencia gastronómica con mucha puesta en escena y en la que además te contamos cosas sobre la evolución humana: qué fueron los hornos soterrados, cómo llegaron y cómo eran procesos como la salazón, el papel de hierbas y frutas… Por supuesto, no se trata de ofrecer lo que comían nuestros antepasados. Lo importante es comer bien, buen producto, en platos que tienen técnica y también juego, diversión.
¿Cómo habéis estructurado el menú para combinar experiencia gastronómica y evolución humana?
Durante 5 años he estado trabajando junto a especialistas antropólogos para crear un storytelling correcto sobre la evolución humana. Con ello, hemos estructurado esta evolución en seis etapas, y cada una de ellas tiene hitos que las componen y definen. No se trata de copiar cómo se alimentaban en cada etapa, porque no lo sabemos, sino visualizar durante la comida qué técnicas se fueron aplicando y cómo se fue desarrollando el cerebro humano a lo largo de la evolución según la alimentación que iban teniendo. Entender, en fin, de dónde vienen las cosas: cuándo llegaron los curados, los madurados, los secados, los ahumados, las fermentaciones… Cada cosa llega en una etapa y cada cosa surge por un motivo.
¿Cuál está siendo la respuesta?
La evolución humana en la que nos centramos nos permite hacer algo totalmente diferente al resto. Hay gente que viene ya predispuesta a escucharte y otros que, cuando arranca el menú y empiezas a hablar de África, esbozan una sonrisa… pero empiezan a entender y acaban mostrando un gran interés por lo que contamos.
La sostenibilidad energética, el aprovechamiento, la proximidad… Son conceptos cada vez más extendidos. ¿Hasta qué punto juegan un papel relevante en los dos restaurantes que conforman Cobo Estratos?
Una vez me comentaron que la sostenibilidad es una mesa de tres patas: la social, la económica y la medioambiental. En este sentido, soy de los que piensa que las cosas no hay que forzarlas. En nuestro restaurante cada vez profundizamos más en ella, por sentido común. Los cocineros tenemos que aprender a gestionar el producto que cogemos de la tierra, para que en el futuro siga existiendo. Yo tengo dos restaurantes conectados, Cobo Evolución y Cobo Tradición, y eso me permite jugar y aprovechar mejor el producto. Si tengo una cigala, por ejemplo, puedo hacer un plato con ella en un lugar y luego una salsa con la merma para el otro espacio.
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